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酒店管理理念經(jīng)典語錄
在日常學習、工作和生活中，許多人都接觸或是使用過一些比較經(jīng)典的語錄吧，語錄是不講求段落、內(nèi)容間聯(lián)系的一種文體。究竟什么樣的語錄才是優(yōu)秀經(jīng)典的語錄呢？以下是小編收集整理的酒店管理理念經(jīng)典語錄，僅供參考，大家一起來看看吧。
酒店管理理念經(jīng)典語錄
1、工作：從小細節(jié)工作來衡量一個人能否做大事我常將酒店的服務理念定為：完美，從小事做起。
生活中有句俗話：一屋不掃，何以掃天下。
引用汪中求的《細節(jié)決定成敗》一書中的案例：
�、僦袊凰帍S廠長的一口痰結束了一次上億美元的與外商合作的機會;
②日本亞運會在日本廣島結束的時候，六萬人的會場上竟沒有一張廢紙。全世界報紙都登文驚嘆：“可敬、可怕的日本民族!”就是因為沒有一張廢紙，就使世界為之驚訝。
�、勖绹母Ｌ毓�。福特是一個人，他大學畢業(yè)后，去一家汽車公司應聘，和他同去應聘的三四個人都比他學歷高，當前面幾個人面試之后，他覺得自己沒有什么希望了。但既來之則安之，他敲門走進董事長的辦公室，一進辦公室，他發(fā)現(xiàn)門口地上有一張紙，彎腰撿了起來，發(fā)現(xiàn)時一張漬紙，變順手把它扔進了廢紙簍里。然后才直接到董事長的辦公桌前，說：“我是來應聘的福特�！倍麻L說：“很好，福特先生，你已經(jīng)被錄用了。”福特驚訝的說：“董事長，我覺得前三位都比我好，你怎么把我錄用了?”董事長說：“福特先生，前面三位的確學歷比你高，且儀表堂堂，但是他們的眼睛只能“看見”大事，而看不見小事。你的眼睛能看見小事，我認為能看見小事的人，將來自然看到大事，一個人只能“看見”大事的人，他會忽略很多小事。他是不會成功的。所以，我錄用你�！�
我們要懷著極大地熱情去發(fā)現(xiàn)生活和工作中每一個細節(jié)：也許是對同事一次招呼，也許是接電話的一句問候，也許是對客戶的一個微笑，也許是對技術的一點執(zhí)著……只要深入到細節(jié)中去，就能從細節(jié)中得到回報!
2、管理：要從事走動式管理
如何做好管理，要做好管理必須要有所發(fā)現(xiàn)，如何去發(fā)現(xiàn)，要有所發(fā)現(xiàn)必須要進行觀察，如何進行觀察，要進行準確的觀察必須要進行走動。整天在辦公室里進行閉門造車，造不出好車;整天高高在上，是了解不到下面的情況。千里之堤毀于蟻穴。整天在辦公室，是用云觀察不到現(xiàn)場所存在的事情。在工作的時間里，我們管理人員要有一部分時間留在現(xiàn)常巡視現(xiàn)場，便于發(fā)現(xiàn)、指揮、督導員工;便于給員工工作的壓力和動力;便于管理方式方法的改進和提高。尤其在中、晚餐開市的時間，營銷部人員、餐飲前廳管理人員、廚師長等不應該留在辦公室，房務部管理人員也應該更多的在客房入住和退房的高峰期出現(xiàn)在現(xiàn)常在現(xiàn)場也還不一定就代表是在進行走動式管理了，在現(xiàn)場只是走動式管理的基礎，一定要在現(xiàn)場能起到管理的作用，對自己的管理有幫助，才是真正的走動式管理。
3、原則：以身作則，公平、公正、公開
這是做好一個管理人員的基本要求，如果這點做不到，想做好管理是不可能的，也是不長久的。如何讓員工信服你，如何讓員工尊重你，如何讓員工進步，這就要求我們管理人員必須做到這點。
4、成功：就是簡單的事情不斷地重復地做好
海爾總裁張瑞敏說：“什么是不簡單?把每一件簡單的事做好就是不簡單;什么是不平凡?能把每一件平凡的事做好就是不平凡”時間一長久有些松懈，認為每天的事情很簡單。認為這些細節(jié)簡單、微不足道，導致在服務的細節(jié)、菜肴的品質等方面每天都有錯，而且是總在犯相同的錯誤。
5、效率：日事日畢，月清越高，用自己的執(zhí)行力來說話
酒店目前存在的一個問題和現(xiàn)象就是有意或無意的存在拖拉，時間觀念淡漠，喜歡為自己沒有完成工作尋找一些借口，或者說完成某些工作和任務確實存在一定的難度，便更有了完不成或不完成的理由。執(zhí)行力度不嚴，要知道一旦自己的執(zhí)行力度有所松懈，下面的人員就會以我們?yōu)榘駱�。是我們自己在為自己的工作和管理制造障礙。
6、團隊：世界上沒有完善的個人，只有完善的團隊
酒店部門之間的溝通協(xié)作，部門內(nèi)各崗位之間協(xié)作幫助，同事之間的關心協(xié)作，這種團隊的力量是個人所無法做到的。一個好漢三個幫，一個酒店的部門員工例會上唱的一首歌“眾人劃槳開大船”就是這個道理。這種團隊的精神在酒店還需大力倡導提升，對個人、對部門、對酒店都有著很大的好處。
7、學習：每天進步百分之一
沒有優(yōu)秀的員工就沒有優(yōu)質的服務和產(chǎn)品，沒有優(yōu)質的服務和產(chǎn)品就沒有穩(wěn)定的客源，而沒有合格或者優(yōu)秀的管理人員就沒有優(yōu)秀的服務員。我們管理人員的管理水平和技術水平如果不進步，怎么去灌輸新的知識新的技術給服務員，我們自己都沒有進步，怎么去要求員工進步，我們自己不提高，我們的員工怎么能提高，我們自己不優(yōu)秀，有什么理由要求員工優(yōu)秀。
現(xiàn)代的酒店競爭越來越激烈，現(xiàn)代的酒店管理、理念、技術日新月異，我們?nèi)绻粚W習，就會跟不上酒店發(fā)揮在那的步伐。
8、背對客人和員工也要對客人和員工100%的尊敬
什么叫以人為本，上面這句話就叫以人為本。尊重客人是我們大家都知道的，尊重員工的觀念我們又是卻忽視了，員工其實是最辛苦的，他們更需要我們管理人員的尊敬。我們有些人認為員工理所當然的比我們管理人員低人一等，不是這樣的，員工應該比我們管理人員高一等。
酒店管理細則
餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著服務單位的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。首先，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度，通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設，必須經(jīng)得起反復沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。
2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。
3.通風、照明設備的衛(wèi)生管理。廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應有通風設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進的通風設備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮，污垢會特別顯眼。昏暗的環(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。
4.洗手設備的衛(wèi)生管理。洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應有員工更衣室設施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。酒店應有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少于15秒，以免再次啟動開關。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應及時補充。員工衛(wèi)生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責任和義務，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾的管理。
(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務必慎重處理。
�、儆蜔煈O專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。
�、谟蜔煿軕O有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。
�、塾蜔煿軆�(nèi)側油垢應每兩周請專人清除，或在導管內(nèi)側貼塑料布或鋁箔以利換洗
④油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負壓，提高排油煙機的效能。
(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。
①廁所應為沖水式，應有適當?shù)墓饩�及通風設備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應保持平坦、干燥；每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。
�、趶N房污水含有機質時，應先處理過濾后再行排放。
�、坫锼皯褂脠怨�、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。
(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房，應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。
7.杜絕病媒昆蟲和動物。
(1)蟲鼠的防除。
�、倩瘜W防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。
②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。
③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應有關的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。
(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外�？刂萍蚁壸詈玫姆椒^于環(huán)境防除法。
此外，建筑物應盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。
(3)蟑螂的防除。
蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當?shù)氖澄�、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。
(4)殺蟲劑選擇注意事項。選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應注意下列幾點：
�、賹τ袀π缘奈⑸锛安【氂行�。
�、跓o菌、無臭、無味。
�、劭膳c皮膚和物質接觸而不產(chǎn)生傷害；對橡膠、塑料、金屬、木質、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。
�、苋菀撞僮髑医�(jīng)濟實用。
�、菥鶆虻貪駶櫢鞣N表面物，并留下一層保護膜。
�、拊诘鞍踪|及脂肪存在下仍然有效。
�、呔哂懈咝实那鍧嵙�。
�、嗫梢源娣藕芫茫也徽撛夯蛳♂屢憾疾粫騼Υ娑セ钚�。
8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負責管理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外，還應單獨設立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。
食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀。生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板。木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。
(3)抹布。用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機。調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。
(6)食物攪拌機、切菜機等。使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。
(7)果汁機。
①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。
②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。
�、懿豢蓪⑺疂娪诨�，電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設備和工具的衛(wèi)生管理。對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命。
(1)爐灶。開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。
(2)烤箱�？鞠鋬�(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應將水分完全去除，避免生銹�？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐。烹調(diào)完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機。應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。
(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。
3.冷藏設備的衛(wèi)生管理
(1)冰箱。冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。
(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應保持在-18℃以下；食品應分小量包裝后放入。
4.清潔消毒設備的衛(wèi)生管理。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。
5.儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理
(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。
(2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。
(3)設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。
(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。
(5)管理人員必須明確，設備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。
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