吃刺身的注意事項(xiàng)
刺身就是指魚(yú)生之類(lèi)的東西，指將新鮮的魚(yú)貝類(lèi)生切成片，蘸調(diào)味料直接食用的魚(yú)料理。下面是小編精心整理的吃刺身的注意事項(xiàng)，希望對(duì)大家有所幫助。
生魚(yú)片營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)高
日本料理中的刺身大都選用鮭魚(yú)（三文魚(yú)）、鮪魚(yú)（金槍魚(yú)）、海蝦、章魚(yú)等海洋魚(yú)類(lèi)。在保證其新鮮、安全的前提下，海洋魚(yú)類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，易咀嚼消化，也含有豐富的維生素與微量礦物質(zhì)，脂肪含量低，有些（例如鮭魚(yú)）還含有DHA等的ω-3系列脂肪酸，能保障人的腦部健康，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的食材。
有感染寄生蟲(chóng)的危險(xiǎn)
近幾年，因?yàn)槭秤蒙~(yú)片而感染寄生蟲(chóng)的患者數(shù)量急劇上升，一般來(lái)說(shuō)，淡水魚(yú)感染寄生蟲(chóng)的幾率比海魚(yú)大，淺水魚(yú)類(lèi)感染寄生蟲(chóng)的幾率比深海魚(yú)大，但也不保證深水海魚(yú)在運(yùn)輸途中染病。建議大家吃刺身時(shí)選擇正規(guī)、衛(wèi)生的餐館并選擇深海魚(yú)類(lèi)，避免淡水魚(yú)刺身。
高度酒類(lèi)不能殺寄生蟲(chóng)
不少人認(rèn)為吃“魚(yú)生”時(shí)喝高度酒可以殺滅魚(yú)肉里的寄生蟲(chóng)。但以肝吸蟲(chóng)為例，就算是70度的酒，也要24小時(shí)才能殺死肝吸蟲(chóng)，平時(shí)飲用酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)濃度，而且酒精在胃中被食物與胃液稀釋?zhuān)静蛔阋詺⑺啦卦隰~(yú)肉里的肝吸蟲(chóng)囊蚴，更不能預(yù)防“魚(yú)生”里的肝吸蟲(chóng)對(duì)人體肝臟的侵蝕。此外，酒精可直接加重肝臟的損害，更增加了肝吸蟲(chóng)病對(duì)肝臟的危害。
芥末可殺菌
有研究表示，芥末中含有殺菌成分，可以殺死殺死大腸菌、黃葡萄球菌等細(xì)菌，并抑制食物中霉菌和其他有毒細(xì)菌的生長(zhǎng)。所以，吃刺身時(shí)應(yīng)沾點(diǎn)芥末食用。
如何挑選新鮮的挪威三文魚(yú)？主要從以下三點(diǎn)入手：
1.選擇在大超市購(gòu)買(mǎi)挪威三文魚(yú)。
2.檢查包裝上的生產(chǎn)廠(chǎng)家及賣(mài)方信息，注意每條挪威三文魚(yú)都具有可追溯性，可向銷(xiāo)售人員核實(shí)產(chǎn)品的原產(chǎn)地信息。
3.新鮮的挪威三文魚(yú)魚(yú)肉呈橙紅色且色澤鮮明，肉質(zhì)堅(jiān)挺魚(yú)皮光滑，脂肪分布儼如大理石并具有清晰可見(jiàn)的白色條紋，經(jīng)指尖擠壓后會(huì)迅速反彈。
清理的`學(xué)問(wèn)
一整塊新鮮的挪威三文魚(yú)擺在面前時(shí)，可千萬(wàn)不要用水清洗，由于挪威三文魚(yú)生長(zhǎng)在冰冷的海水里面，魚(yú)油含量非常豐富，越用水清洗油脂會(huì)分泌的越多。正確的處理方法應(yīng)用廚房吸油紙輕輕吸附挪威三文魚(yú)表面油脂。
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刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚(yú)片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚(yú)的最佳味道。一般魚(yú)片厚約5毫米，就是俗稱(chēng)的2個(gè)銅板厚。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺(jué)膩，又能感受到肉質(zhì)的充盈。
新鮮裝盤(pán)
三文魚(yú)刺身的裝盤(pán)方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數(shù)量用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤(pán)方法。供刺身菜肴時(shí)，原料要求有冰涼的感覺(jué)，可以先以碎冰打底，鋪上保鮮膜后再放生魚(yú)片。
搭配的醬料
大家在吃三文魚(yú)刺身時(shí)，都會(huì)使用青芥末與醬油。青芥末中的辛辣味道有助于提味、開(kāi)胃，而醬油則能提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。其實(shí)，日本醬油有濃口和淡口之分，就像中國(guó)醬油有生抽和老抽的之別一樣。因此，我們?cè)趯⑵渑c刺身搭配時(shí)，最好根據(jù)所用原料及自己的口味偏愛(ài)而定。另外，擠點(diǎn)新鮮的檸檬汁也可以方便的達(dá)到提鮮的作用。
如何去存儲(chǔ)
為了保證挪威三文魚(yú)的鮮美口感，新鮮的三文魚(yú)最好貯存在攝氏0至4度。如果當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)的挪威三文魚(yú)沒(méi)有食用完，可以直接放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度須控制在攝氏零下18度或以下。在冰箱的儲(chǔ)存時(shí)間最好不要超過(guò)一天。
吃刺身注意事項(xiàng)
1.老人、腸胃不好、抵抗力弱者少吃/顏?zhàn)诤Ｕf(shuō)，如果吃到較為不新鮮的生魚(yú)片，輕則上吐下瀉腸胃炎，重則發(fā)高燒，抵抗力弱者，還可能引發(fā)敗血癥，老年人更是不能常吃，如果要吃實(shí)在須挑選環(huán)境衛(wèi)生較佳的店家。
2.嬰幼兒、孕婦少吃深海魚(yú)類(lèi)/在歐美國(guó)家孕婦手冊(cè)均明寫(xiě)，孕婦不合適吃深海魚(yú)類(lèi)，像是旗魚(yú)、鮪魚(yú)等等，因食物鏈累積，重金屬量因此較多，恐影響胎兒腦部發(fā)育，此外，重金屬危害，嬰幼兒更是首當(dāng)其沖。
3.淡水魚(yú)寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)大，要少吃/淡水魚(yú)因淡水河較多寄生蟲(chóng)，導(dǎo)致淡水魚(yú)生魚(yú)片釀蟲(chóng)蟲(chóng)危機(jī)，尤其是鮭魚(yú)，有一部份時(shí)間須在淡水產(chǎn)卵，所以寄生蟲(chóng)危害較大，應(yīng)盡量少吃。
4.漁獲產(chǎn)地不明，生魚(yú)片食安大問(wèn)號(hào)/綠色和平組織調(diào)查，多數(shù)漁獲來(lái)自哪個(gè)海域皆不明，顏?zhàn)诤Ｕf(shuō)，如果漁獲產(chǎn)自非法地區(qū)或是海域污染地區(qū)，生魚(yú)片食安風(fēng)險(xiǎn)就高，例如，若產(chǎn)自日本福島附近海域，核污染魚(yú)類(lèi)就可能遭吃下肚。
醫(yī)師也提醒，愛(ài)吃生魚(yú)片的民眾，最好控制在兩三禮拜吃一次即可，以免受到生菌、重金屬、寄生蟲(chóng)、海水污染源的危害。
擴(kuò)展資料：
刺身的做法與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
做法
原料：新鮮的加吉魚(yú)、三文魚(yú)、金槍魚(yú)、北極貝，裙帶菜，白蘿卜，切成均勻的細(xì)絲，調(diào)味品：綠芥末、日本醬油
制作：
1.把蘿卜絲碼在盤(pán)子底下，把裙帶菜碼一些在蘿卜絲上。
2.把海鮮切成長(zhǎng)約5cm、厚約1cm左右的細(xì)條，鋪在蘿卜絲上。
要點(diǎn)：
1.蘿卜絲可用專(zhuān)用工具切出。
2.要想蘿卜絲看上去亮一些，可將切好的蘿卜絲放在涼水中泡一會(huì)兒。
3.海鮮可以上自由市場(chǎng)去買(mǎi)，這樣比在超市節(jié)省很多錢(qián)，而且比較新鮮。
營(yíng)養(yǎng)成分
生魚(yú)片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的很高，它含有豐富的蛋白質(zhì)，而且是質(zhì)地柔軟，易咀嚼消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它也含有豐富的維生素與微量礦物質(zhì)。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱(chēng)得上是營(yíng)養(yǎng)豐富且容易吸收的好食物。
材料
凈魷魚(yú)120克，姜茸20克，山葵10克，鵪鶉蛋1只，醬油少許。
制法
(1)將凈魷魚(yú)去掉薄膜，切成長(zhǎng)片狀，再縱切成1.5毫米粗的條。
(2)以鋼筷子向右掃成重疊狀。
(3)再將魷魚(yú)向左卷成圓筒形，垂直放置。
(4)把魷魚(yú)條逐一向外翻開(kāi)至成開(kāi)花狀。
(5)鵪鶉蛋置于中心作點(diǎn)綴。
(6)配以姜茸、山葵和醬油食用。
做法
1、鮮鮑魚(yú)用尖刀除去殼再洗淨(jìng)，立即放入冰水，兩分鐘後鮮鮑魚(yú)就變爽脆；
2、然后拿出切去黑色臟腸沙，再切成薄片，擺放于盤(pán)中；
3、鮭魚(yú)與白金槍魚(yú)也切成片一起擺放于盤(pán)中，刺身拼盤(pán)終告完成；
4、配日本清酒與沾日本芥末醬與日本醬油吃。
刺身食材介紹
鱸魚(yú)（鱸 すずき suzuki）
鱸魚(yú)是中國(guó)食客喜愛(ài)的種類(lèi)，在中華料理中一般都用清蒸。作為刺身食用，最好是夏天，這時(shí)鱸魚(yú)的肉質(zhì)最為肥美。建議用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”，在食用之前將鱸魚(yú)刺身在玉酒中放置5分鐘，才能祛除鱸魚(yú)肉本身帶的一點(diǎn)腥味，得到鱸魚(yú)刺身的最高美味。
墨魚(yú)（烏賊イカ ika）
墨魚(yú)含有非常豐富的蛋白質(zhì)。墨魚(yú)刺身吃起來(lái)有兩種感覺(jué)，一種非常柔軟順滑可口，一種嚼著筋道，是下酒佐餐的常備菜。這其實(shí)就是因?yàn)榍蟹ê苡兄v究：豎切纖維已經(jīng)斷開(kāi)，所以柔軟，橫切都是纖維，所以有嚼頭，如果兩種感覺(jué)都喜歡，可以建議刺身師傅斜著切。
紅金槍?zhuān)ǔ嗌恁蕙哎韆kami）
魚(yú)肉的部位在一般重達(dá)300公斤的黑鮪魚(yú)的魚(yú)背前、中、后背部及側(cè)身，顏色深紅，油脂少肉質(zhì)多，富營(yíng)養(yǎng)，口感嫩滑，多吃不胖，是最實(shí)惠的一種。吃紅金槍的講究在于魚(yú)肉塊的大小與厚度，太小，吃起來(lái)沒(méi)有嚼勁，太大則可能會(huì)塞一嘴影響口感，建議每個(gè)人找到適合自己的尺寸，告訴做刺身的師傅。
北極貝（北寄貝 hokkikai）
北極貝一般的顏色都是上紅下白，看起來(lái)非常喜人。它在幾十米深的海底生長(zhǎng)，很難受到污染，肉質(zhì)肥美，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，脂肪含量低，但富含鐵質(zhì)和抑制膽固醇的OMEGA 3。由于是經(jīng)過(guò)急凍運(yùn)輸?shù)模躺淼拿牢抖疾粫?huì)散失。
醋青花（鯖 サバ saba）
醋青花魚(yú)熱量低，富含不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，減少動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。每年9月到11月是最佳季節(jié)，魚(yú)肉里組氨酸會(huì)隨著死亡時(shí)間迅速變化，所以醋青花魚(yú)比其他魚(yú)種腐爛速度快得多，刺身一定要吃最最新鮮的，否則最好不食用，或熟食。
三文魚(yú)（鮭 サ一モン salmon）
真正新鮮的深海野生三文魚(yú)肉顏色呈深紅色，有光澤，非常鮮亮，紋理分明，如果發(fā)暗并變成了淺橙色，說(shuō)明肉質(zhì)已經(jīng)不夠新鮮，建議不要生食，還是選擇鹽腌后煮食。切三文魚(yú)刺身的刀工精湛的話(huà)，吃起來(lái)會(huì)非常彈牙，齒頰留香。
加吉魚(yú)（真鯛 まだい madai）
加吉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，補(bǔ)胃養(yǎng)脾。每年3月到5月櫻花盛開(kāi)的時(shí)候是它的最佳食用期，也有一些老饕認(rèn)為1月或2月捕獲的加吉魚(yú)最為美味。加吉魚(yú)刺身的最佳吃法是冰鎮(zhèn)，而且注意不要有水分留在魚(yú)肉上。
象拔蚌
象拔蚌是商業(yè)名稱(chēng)，其物種名太平洋潛泥蛤（學(xué)名：Panopea abrupta），是遠(yuǎn)東包括華人及日本人崇尚食用的高級(jí)海鮮。原產(chǎn)地在美國(guó)和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的虹管，被人們稱(chēng)為“象拔蚌”。當(dāng)?shù)厝瞬⒉怀韵蟀伟�，所以象拔蚌生長(zhǎng)狀況良好。但自從亞洲移民開(kāi)始捕食北美的象拔蚌，使當(dāng)?shù)氐南蟀伟鲎兂蔀l臨絕種。1996年中國(guó)市場(chǎng)開(kāi)始人工養(yǎng)殖。
“刺身”的由來(lái)
在日語(yǔ)里，生魚(yú)片寫(xiě)成漢字為：“刺身”，之所以用這兩個(gè)漢字，是因?yàn)樵谖涫可鐣?huì)，人們對(duì)“切”這個(gè)詞很忌諱，對(duì)待食物，更是認(rèn)為只有“刺”才是高雅而講究的，而且只有“刺”代表著最為新鮮的品質(zhì)。精于吃魚(yú)的日本人把魚(yú)肉一小片一小片地切下，很優(yōu)雅地一口吃掉，其中蘊(yùn)含了更多的講究，比如對(duì)魚(yú)的挑選，對(duì)魚(yú)肉部位的挑選，食用時(shí)間，甚至調(diào)料的比例。這些都隨著講究的深入及講究范圍的擴(kuò)大最終成為日本的代表，成為所有外國(guó)人認(rèn)識(shí)日本、認(rèn)識(shí)東方的一個(gè)途徑。
我們接觸刺身一般是從吃三文魚(yú)刺身開(kāi)始，因?yàn)橄啾绕渌躺�，三文魚(yú)的口感和味道更加容易讓中國(guó)消費(fèi)者接受，其細(xì)膩的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及老少皆宜的食材特性，成為了當(dāng)下國(guó)內(nèi)消費(fèi)者吃大餐時(shí)的必選項(xiàng)。
吃刺身的禁忌
1、皮膚病患者禁食，北極貝刺身雖然十分生鮮，但是對(duì)于皮膚皮膚病患者而言，這種生鮮可謂是“致命的誘惑”，因?yàn)槠つw病患者食用北極貝刺身很有可能加重皮膚疾病病情。
2、不能與寒涼食物同食，要知道一樣?xùn)|西能不能很好的享用，不僅僅是要看食物本身的食性，還要知道不能與什么東西同食。而北極貝刺身就是不能與寒涼的食物一起食用，因?yàn)楸睒O貝本性寒涼，最好在食用時(shí)避免與一些寒涼的食物共同食用，比如空心菜、黃瓜等蔬菜，飯后也不應(yīng)該馬上飲用一些像汽水、冰水、雪糕這樣的冰鎮(zhèn)飲品，還要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免食后導(dǎo)致身體不適。
3、不能與啤酒、紅葡萄酒同食，很多人在食用食物時(shí)喜歡叫上啤酒來(lái)增加氛圍，或是喝上紅酒來(lái)調(diào)節(jié)氣氛。但是這么有情調(diào)的方法卻不適合用在食用北極貝刺身的時(shí)候。因?yàn)楸睒O貝刺身和啤酒反應(yīng)極有可能會(huì)引起身體的不良反應(yīng)。若食用北極貝飲用大量啤酒，會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的尿酸，從而引發(fā)痛風(fēng)。尿酸過(guò)多，會(huì)沉積在關(guān)節(jié)或軟組織中，從而引起關(guān)節(jié)和軟組織發(fā)炎。
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