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啤酒生產實習報告

時間:2022-10-27 19:07:33 實習報告 我要投稿
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啤酒生產實習報告

  實習生活又即將告一段落了,你梳理過這段時間的實習生活嗎?此時需要認真地寫一份實習報告做好總結了,F在你是否對實習報告一籌莫展呢?以下是小編為大家整理的啤酒生產實習報告,歡迎大家分享。

啤酒生產實習報告

  一、實習時間:

  20xx.11.19-11.24

  二、實習地點:

  食品發(fā)酵實驗室(化學樓119、123)

  三、實習目的:

  1,鞏固課堂所學知識,加深對啤酒發(fā)酵理論的理解,能夠理論聯系實際,做到理論與實際相統一。

  2.通過實習,掌握制作啤酒的工藝流程。

  3.掌握制作啤酒生產線的基本操作技能。

  4.提高自己的專業(yè)知識和動手能力。

  四、實習內容(黑體四號):

  1.啤酒的種類

  1.1按色度分類

  淡色啤酒(黃。馍【啤⒑谏【。

  1.2按生產方式分類

  鮮啤酒-----生。ㄉ⒀b)、扎啤,不經巴氏滅菌

  熟啤酒-----包裝后經巴氏滅菌(瓶裝)

  純生啤酒----經過濾除菌的包裝啤酒

  1.3按包裝容器分類

  瓶裝、罐裝和桶裝

  1.4按酵母性質分類

  上面發(fā)酵啤酒----用上面啤酒酵母發(fā)酵,常用浸出糖化法(僅靠酶的作用進行糖化的方法)制備麥汁。如英國淡色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒。

  下面發(fā)酵啤酒----用下面啤酒酵母發(fā)酵,常用煮出糖化法(糖化過程中對部分醪液進行煮沸的方法)制備麥汁,是世界最流行的酒種,產量最大。

  根據煮沸的次數,分為一次、二次、三次煮出法。

  2.啤酒的釀造

  2.1 原料的處理

  2.1.1麥芽制備

  把原料大麥制成麥芽,稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽,經干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。

  麥芽制造的主要目的是:使大麥生成各種酶,并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下,達到適度的溶解;去掉綠麥芽的生腥味,產生啤酒特有的色、香和風味成分。

 。1)大麥預處理

  新收獲的大麥有休眠期,發(fā)芽率低,只有經過一段時間的后熟期才能達到應有的發(fā)芽力,一般后熟期需要6~8w。 貯藏期間,大麥水分應控制在12.5%以下,溫度在15℃以下。貯藏大麥還應按時通風,防止蟲、鼠及霉變的危害,嚴格防潮,按時倒倉、翻堆。

  (2) 大麥的清選和分級

  粗選的目的是除去各種雜質和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質,包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(又稱雜谷分離機)。

  大麥的分級是把粗、精選后的大麥,按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥,為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥分級常使用分級篩。

  2.1.2 浸麥

  (1) 浸麥目的

  提高大麥的含水量,達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25%~35%時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽,還要求胚乳充分溶解,所以含水必須保持43%~48%。 通過洗滌,除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物。在浸麥水中適當添加一些化學藥劑,可以加速麥皮中有害物質(如酚類等)的浸出。

  (2) 浸麥吸水過程及測定

  大麥的吸水過程 在正常水溫(12~18℃)下浸麥,水的吸收可分三個階段:

  第一階段:浸麥6~10h,吸水迅速,麥粒中水分質量分數上升至30%~35%。

  第二階段:浸麥10~20h,麥粒吸水很慢,幾乎停止。

  第三階段:浸麥20h后,麥粒膨脹吸水,在供氧充足的情況下,吸水量與時間成直線關系上升,麥粒中水分質量分數由35%增加到43%~48%。

  2.1.3發(fā)芽

 。1)大麥發(fā)芽的目的

  使麥粒生成大量的各種酶類,并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統的形成,胚乳中的淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質得逐步分解,可溶性的低分子糖類和含氮物質不斷增加,整個胚乳結構由堅韌變?yōu)槭杷,這種現象被稱為麥芽溶解。

 。2)發(fā)芽工藝技術條件

  發(fā)芽水分 大麥經過浸漬以后水質量分數約在43%~48%,制造深色麥芽宜提高至45%~48%,而制造淺色麥芽一般控制在43%~46%。在發(fā)芽過程中,由于呼吸產生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因,發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風式發(fā)芽法,室內的空氣相對濕度一般要求在95%以上。

  發(fā)芽溫度 發(fā)芽溫度一般分為低溫(1216℃,淺色麥芽)、高溫(1822 ℃,深色麥芽 )、低高溫結合等幾種情況。

  2.1.4 綠麥芽干燥、除根

  綠麥芽干燥的目的

 、俪ゾG麥芽多余的水分,防止腐敗變質,便于貯藏;

 、诮K止綠麥芽的生長和酶的分解作用;

 、鄢ゾG麥芽的生腥味,使麥芽產生特有的色、香、味;

 、鼙阌诟稍锖蟪湼。麥根有不良苦味,如帶入啤酒,將破壞啤酒風味。設備 干燥箱和除根機

  2.2 麥芽汁制備

  麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。

  

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