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餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題
從小學(xué)、初中、高中到大學(xué)乃至工作，我們最少不了的就是試題了，試題是考核某種技能水平的標(biāo)準(zhǔn)。你知道什么樣的試題才能切實(shí)地幫助到我們嗎？下面是小編精心整理的餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
考試題1：
1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得(衛(wèi)生許可證)方可向工商行行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得(衛(wèi)生許可證)的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。
2、餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次(健康檢查)新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得(健康證明)后方可參加工作。
3、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的(法定代表或負(fù)責(zé)人)是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。
4、凡患有(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、)等消化道傳染病、(活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病)以及(有礙食品衛(wèi)生)的疾病的不得參加直接入口食品的工作。
5、餐飲業(yè)選址時(shí)必須遠(yuǎn)離(污染源)應(yīng)距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等(25)米以上。
6、餐飲加工廠所內(nèi)不得(圈養(yǎng)、宰殺、)獲得禽畜類動(dòng)物、再加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工營業(yè)場所(25)米以上
7、采購餐飲原料適應(yīng)索取(食品衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證)等
8、冷拼間要求應(yīng)達(dá)到"五�！凹矗�(專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備)。
9、制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品(不被污染、切拼過程嚴(yán)防污染)冷菜加工完畢應(yīng)(立即食用)
10、加工涼菜的工具、容器必須(專用)用前必須(消毒)用后必須(洗凈并保持清潔)
11、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)(分開)并有明顯(的區(qū)分標(biāo)志)
12、奶油類原料應(yīng)(低溫)存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在(10)度以下或(60)度以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
13、烹調(diào)后至食用前存放的時(shí)間超過(2)小時(shí)的食物應(yīng)當(dāng)在(10)度以下或(60)度以上條件下保存
14、食品處理去應(yīng)按照(原料進(jìn)入、原料處理。半成品加工、成品供應(yīng))的流程合理布局。
15、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(1)小時(shí)
16、餐具消毒的兩種方法有(物理方法)和(化學(xué)方法)化學(xué)方法消毒按(除渣-洗滌-消毒-清洗)的過程進(jìn)行
17、配送集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)(留樣)留樣食品應(yīng)按(品種)分別盛放于(清洗消毒后的密閉專用容器)內(nèi)在冷藏條件下存放(48)小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于(100)克
18、預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到(細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌)三項(xiàng)基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵點(diǎn)(避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量)
19、消毒后的餐飲具要(自然濾干或烘干、不應(yīng)用)手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染
20、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分得分在總分的(85)%以上者為良好，得分在總分(60-85)%者為一般，得分低于總分(60)%者為差。
考試題2：
第一部分 管理概要
1.( )是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。
A.政府負(fù)責(zé)人 B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人
C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D.消費(fèi)者
2. 應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括( )。
A.大型以上餐館 B.學(xué)校食堂
C.供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D.集體用餐配送單位
3.食品安全管理人員的基本條件是( )。
A.身體健康并持有有效健康證明
B.具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷
C.持有效的培訓(xùn)合格證明
D.高中以上學(xué)歷
4.食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括( )。
A.建立健全食品安全管理制度
B.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查
C.制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃
D.建立食品安全管理檔案
5.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于( )小時(shí)的集中培訓(xùn)。
A.10 B.20 C.30 D.40
6.餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括( )。
A.從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B.食品留樣情況
C.食品檢驗(yàn)結(jié)果 D.原料采購驗(yàn)收情況
7.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存( )。
A.3個(gè)月 B.6個(gè)月 C.1年 D.2年
8.應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括( )。
A.學(xué)校食堂
B.供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館
C.集體用餐配送單位
D.中央廚房
9.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在( )條件下存放( )小時(shí)以上。
A.冷凍，48 B.冷藏，48 C.冷凍，24 D.冷藏，24 10.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于( )。
A.80g B.lOOg C.200g D.250g 11.應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括( )。
A.學(xué)校食堂 B.中央廚房 C.特大型餐館
D.集體用餐配送單位。
12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在( )內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。
A.1小時(shí) B.2小時(shí) C.3小時(shí) D.4小時(shí)
第二部分 從業(yè)人員
13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并( )進(jìn)行一次健康檢查。
A.每6個(gè)月 B.每1年 C.每2年 D.每3年
14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括( )。
A.從業(yè)人員健康管理制度
B.采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
C.餐廚廢棄物處置管理制度
D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度
15.食品加工人員進(jìn)行( )操作時(shí)應(yīng)戴口罩。
A.配制涼菜 B.粗加工 C.制作生食海產(chǎn)品 D.消毒餐具
16.食品加工人員進(jìn)行( )操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。
A.粗加工
B.配制涼菜
C.加工生食海產(chǎn)品
D.備餐
17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少( )。
A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒
18.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服( )。
A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間
B.從烹飪場所去粗加工場所
C.從烹飪場所去餐飲具消毒間
D.從切配場所去烹飪場所
19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求( )。
A.將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙
C.從事食品加工時(shí)佩戴戒指 D.粗加工前手部不消毒
第三部分 場所設(shè)施
20.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少( )米以上的距離。
A.10 B.15 C.20 D.25
21.以下( )操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。
A.涼菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盤制作 D.餐飲具消毒
22.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的( )以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于( ) ㎡。
A.10%.10 B.8%.10 C.10%.5 D.8%.5 23.以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括( )。
A.烹飪場所 B.現(xiàn)榨飲料制作場所
C.粗加工場所 D.餐飲具清洗消毒場所
24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為( )。
A.1.0m以上 B.1.5m以上 C.2.0m以上 D.鋪設(shè)到天花板
25.專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為( )。
A 1.5m B.2.0m C.2.5m D.鋪設(shè)到天花板
26.食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括 ( )。
A.粗加工間 B.烹飪間 C.涼菜間 D.餐具清洗消毒間
27.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是( )。
A.獨(dú)立隔間 B.具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施
C.配有專用工具清洗消毒水池 D.設(shè)置不少于2個(gè)門
28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于( )。
A.20℃ B.25℃ C.30C D.35℃ o
29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間( )。
A.小型餐館 B.中型餐館 C.快餐店
D.供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂
30.為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是( )。
A.土豆、鯉魚、魷魚 B.蘑菇、羊肉、牛肉
C.土豆、羊肉、魷魚 D.蘑菇、白菜、牛肉
31.關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是( )。
A.洗菜池與洗手池分開 B.墩布池與餐具消毒池分開
C.洗肉池與洗手池分開 D.洗肉池與洗菜池分開
32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在( )。
A就餐場所 B.食品處理區(qū)
C.食品加工經(jīng)營場所 D.以上都對(duì)
33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是( )。
A.應(yīng)采用水沖式
B.排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道
C.應(yīng)安裝有效排氣裝置
D.與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)
34.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度( )以上的消毒液中( )以上。
A.300mg/L，5分鐘 B.250mg/L，5分鐘
C.300mg/L，10分鐘 D.250mg/L，10分鐘
35.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括( )。
A.操作臺(tái) B.餐飲具 C.手部 D.各餐工具
36.對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有( )專用水池。
A.2個(gè) B.3個(gè) C.4個(gè) D.5個(gè)
37.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有( )專用水池。
A.2個(gè) B.3個(gè) C.4個(gè) D.5個(gè)
38.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。
A.保持90℃，10分鐘以上
B.保持l0OC，10分鐘以上
oC.保持100C，5分鐘以上 o
D.保持90℃，5分鐘以上
39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用( )的方法進(jìn)行處理。
A.紅外線烘干 B.抹布擦干 C.自然瀝干 D.熱力烘干
40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是( )。
A.溫度100℃以上，保持5分鐘以上
B.溫度100℃以上，保持10分鐘以上
C.溫度120℃以上，保持10分鐘以上
D.溫度120℃以上，保持5分鐘以上
41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是( )。
A.應(yīng)配有蓋子 B.專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器
C.與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) D.以上都對(duì)
42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是( )。
A.應(yīng)做到日產(chǎn)日清
B.應(yīng)建立處置臺(tái)賬
C.每日傾倒在密閉的垃圾場（站）
D.記錄種類、數(shù)量、去向等情況
43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面( )左右的高度。
A.1.5米 B.2米 C.2.5米 D.3米
44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( )。
A.應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖
B.有明顯的警示標(biāo)識(shí)
C.專人進(jìn)行保管
D.采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄
第四部分 過程控制
45.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( )等內(nèi)容。
A.產(chǎn)品名稱 B.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C.產(chǎn)品數(shù)量 D.以上都對(duì)
46.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持( )以上、與地面保持( )以上。
A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C.5cm，lOcm D.5cm, 5cm 47.以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫房內(nèi)( )。
A.炒勺 B.鼠藥 C.消毒劑 D.食品添加劑
48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是( )。
A.1～5℃ B.O～4℃ C.0～8℃ D.O～lOC o49.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是( )。
A.-18～-lC B.-20～OC C.-20～-lC D.-18～OC oooo50.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于( )。
A. 60C B.70C C.80℃ D.90C ooo
51.易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過( )，需再次利用的應(yīng)充分加熱。
A.0.5小時(shí) B.1小時(shí) C.1.5小時(shí) D.2小時(shí)
52.食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于( )。
A.100C B.90℃ C 80C D.70℃ oo
53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括( )。
A.工具使用前應(yīng)消毒
B.應(yīng)使用專用工具
C.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒
D.在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
54.烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在( )條件下存放。
A.高于60℃或低于10℃
B.高于60℃或低于20℃
C.高于10 C或低于60℃ o
D.高于10℃或低于20℃
55.涼菜配制的“五�！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和( )。
A.專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施
B.專用食品原料、 專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施
C.專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施
D.專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施
56.以下對(duì)專間操作的表述正確的是( )。
A.專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩
B.專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換
C.進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手
D.專間內(nèi)應(yīng)專人操作
57.熟制涼菜應(yīng)在( )內(nèi)盡快冷卻。
A.清潔操作區(qū) B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)
C.一般操作區(qū) D.以上都對(duì)
58.以下不可以制售涼菜的食堂是( )。
A.幼兒園食堂 B.小學(xué)食堂 C.中學(xué)食堂 D.大學(xué)食堂
59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括( )。
A.加工后至食用不得超過l.5小時(shí)
B.加工器具應(yīng)專用
C.操作人員手部虛消毒
D.加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏
60.關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( )。
A.操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩
B.加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒
C.應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
D.加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水
61.關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括( )。
A.避免半成品與成品直接接觸
B.避免食品直接接觸火焰
C.避免食品油脂滴落在燃料上
D.不應(yīng)使用文火烤制
62.關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括( )。
A.不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)
B.有固定的場所單獨(dú)存放
C.標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣
D.盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱
63.自制( )的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。
A.火鍋底料、湯料、調(diào)味料
B.火鍋底料、飲料、凋味料
C.半成品、飲料、調(diào)味料
D.半成品、湯料、調(diào)味料
64.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到( )。
A.可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用
B.有固定的場所單獨(dú)存放
C.不采購、不貯存、不使用
D.僅對(duì)肉食品限量使用
第五部分 中毒預(yù)防
65.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括( )。
A.食品成品與原料容器混用
B.食品成品中心溫度末達(dá)到70℃
C.加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜
D.肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室
66.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是( )。
A.防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌的繁殖
C.殺滅病原菌
D.不控制交叉污染
67.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有( ）。
A.避免污染 B.控制溫度和時(shí)間
C.控制加工量 D.清洗和消毒
68.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有( )。
A.食品中天然有毒有害物質(zhì)
B.食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)
C.食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃
D.食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染
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