2015年餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題

　　一：單選題(35題，每題 2分)

　　1、以下在使用前可以不經(jīng)消毒的容器是：

　　a：盛放待調(diào)味的海蜇(事先經(jīng)清洗)的容器b：盛放待烹飪半成品(事先經(jīng)油炸)的容器 c：盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器

　　2、目前我國已批準(zhǔn)使用的食品添加劑有( )類( )種：

　　a：22類1513種 b：20類1500種 c：21類1600種

　　3、餐飲單位殺滅蟲害，通常應(yīng)首選：

　　a：器械 b：藥物 c：以上都不是

　　4、反映人和溫血動物糞便污染的指標(biāo)是：

　　a：大腸菌群 b：細(xì)菌總數(shù) c：以上都是

　　5、以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商作用不大的是：

　　a：查看供應(yīng)商是否具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證

　　b：索取供應(yīng)商提供的委托權(quán)威檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告

　　c：到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)

　　6、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于：

　　a：50℃ b：60℃ c：70℃

　　7、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在：

　　a：1.5米以內(nèi) b：2米以內(nèi) c：2.5米以內(nèi)

　　8、誰有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為?

　　a：任何組織或者個人 b：消費(fèi)者 c：執(zhí)法人員

　　9、下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量通常最高?

　　a：咸魚 b：熏肉 c：暴腌菜

　　10、餐飲具消毒的目的是：

　　a：去除表面的污垢 b：殺滅致病性微生物 c：殺滅所有的微生物

　　11、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人是：

　　a：法定代表人或負(fù)責(zé)人 b：食品衛(wèi)生管理員 c：關(guān)鍵崗位操作人員

　　12、餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選：

　　a：消毒液 b：紫外線 c：蒸煮

　　13、《食品安全法》中規(guī)定的禁止采購食品不包括：

　　a：腐朽變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔的食品

　　b：死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品

　　c：未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫驗(yàn)不合格的肉類及其制品

　　14、《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品和食品添加劑的包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項(xiàng)的，或者違反規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo)簽的，沒收違法所得，并處：

　　a：貨值金額不足1萬元的，并處2千元以上5萬元以下罰款

　　b：貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5倍以上20倍以下的罰款

　　c：情節(jié)不嚴(yán)重的,可責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)

　　15、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品加工處理區(qū)域中______的門應(yīng)能自動關(guān)閉。

　　a：與外界直接相通 b：各類專間 c：以上都是

　　16、餐飲單位的食品安全狀況主要取決于：

　　a：監(jiān)督部門的監(jiān)管

　　b：自身的食品安全管理

　　c：硬件設(shè)施設(shè)備

　　17、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，加工經(jīng)營場所面積_______以上的餐館需設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員。

　　a：1000平方米 b：1500平方米 c：2000平方米

　　18、以下哪項(xiàng)不是《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定在采購環(huán)節(jié)應(yīng)開展的活動?

　　a：索取發(fā)票等購貨憑據(jù) b：入庫后進(jìn)行驗(yàn)收 c：做好采購記錄

　　19、少量進(jìn)貨的原料，可以不必索取購物發(fā)票，只需留存對方的聯(lián)系方式即可。

　　a：正確 b：錯誤

　　20、采購加工食品應(yīng)索取_______出具的該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。

　　a：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) b：生產(chǎn)企業(yè) c：兩者均可

　　21、以下餐具消毒方法不正確的是：

　　a：煮沸 b：蒸汽 c：熱水沖洗

　　22、《 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中推薦的含氯消毒藥物消毒餐飲具的方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯______ppm以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用______分鐘以上。

　　a：150，3 b：250，5 c：350，8

　　23、畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由__________出具。

　　a：食品監(jiān)管部門 b：動物衛(wèi)生監(jiān)督部門 c：屠宰場

　　24 、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品加工處理區(qū)域內(nèi)的窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)：

　　a：與窗戶保持水平 b：向內(nèi)側(cè)傾斜 c：向外側(cè)傾斜

　　25、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?

　　a：洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用

　　b：消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)

　　c：化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法

　　26、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有______個專用水池。

　　a：2 b：3 c：4

　　27、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤碟，用前應(yīng)：

　　a：應(yīng)消毒 b：應(yīng)滅菌 c：應(yīng)洗凈并保持清潔

　　28、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中推薦的煮沸消毒的方法是：

　　a：煮沸后即可 b：煮沸后保持5分鐘以上 c：煮沸后保持10分鐘以上

　　29、《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品和食品添加劑在包裝標(biāo)識上應(yīng)標(biāo)示的內(nèi)容包括：

　　a：品名、廠名、生產(chǎn)日期、貯存條件、規(guī)格、成分或者配料表、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

　　b：品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、成分或者配料表、保質(zhì)期限、食用或者使用方法

　　c：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、成分或者配料表、保存期限、食用或者使用方法、凈含量

　　30、《食品安全法》規(guī)定，未取得許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工,沒收違法所得,并處：

　　a：貨值金額不足1萬元的，并處2千元以上5萬元以下罰款

　　b：貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下的罰款

　　c：以上都是

　　31：某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無法放入洗碗機(jī)和蒸箱，該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆?

　　a：在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗

　　b：在放有消毒液的專用水池中浸泡

　　c：在專用水池內(nèi)用沸水沖洗

　　32、按照《食品安全法》的規(guī)定，安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，給予警告,拒不改正的,處以：

　　a：5千元以上5萬元以下的罰款

　　b：2千元以上2萬元以下的罰款

　　c：3千元以上3萬元以下的罰款

　　33、涼菜間的溫度不得高于______℃。

　　a：20 b：25 c：30

　　34、食品原料、半成品、成品在冷藏冷凍貯存時應(yīng)做到：

　　a：不得在同一冰室內(nèi)存放

　　b：在同一冰室內(nèi)固定存放

　　c：在同一冰室內(nèi)分區(qū)存放

　　35、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在______脫去工作服。

　　a：加工操作場所內(nèi)

　　b：加工操作場所外

　　c：以上都不是

　　二、多選題(共5題，每題 2分)

　　1、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定的食品衛(wèi)生管理員職責(zé)包括：

　　a：組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)

　　b：制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查

　　c：記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，對不符合衛(wèi)生要求的狀況進(jìn)行處理

　　d：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位

　　2、根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用：

　　a：冰箱

　　b：專用工具消毒設(shè)施

　　c：消毒水池

　　d：餐具

　　3、對冷庫(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進(jìn)行：

　　a：壓縮機(jī)工作狀況是否良好 b：是否存在較厚的積霜c：冷庫(冰箱)內(nèi)是否留有空氣流通的空隙d、冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求

　　4、餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會造成:

　　a：食品貯存溫度控制不當(dāng)

　　b：食品貯存時間控制不當(dāng)

　　c：交叉污染

　　5、關(guān)于食品工具、容器的要求提法正確的是：

　　a：生熟標(biāo)志明顯

　　b：定位進(jìn)行存放

　　c：用后洗凈保潔

　　d：統(tǒng)一形狀材質(zhì)

　　三、是非題(共5題，每題 2分)

　　1、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時更換一次。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　2、少量進(jìn)貨的原料，可以不必索取購物發(fā)票，只需留存對方的聯(lián)系方式即可。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　3、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　4、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，新上崗或臨時上崗人員可不辦理健康證。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　5、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　四、問答題：(共2題，每題 5分)

　　1、根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，經(jīng)營腐朽變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品的法律責(zé)任?

　　答：

　　2、按照《食品安全法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員患何種疾病不得從事接觸直接入口食品的工作?

　　答：

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