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2017公共營養(yǎng)師二級(jí)考點(diǎn)：食品分析比重法測(cè)定
導(dǎo)語：食品分析就是對(duì)食品的感官特性、理化特性、衛(wèi)生特性進(jìn)行檢測(cè)的方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。它貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過程。我們一起來看看食品分析比重法測(cè)定的相關(guān)內(nèi)容吧。
在食品分析中，常常需要測(cè)定產(chǎn)品的比重，如醬油等產(chǎn)品，有些原料也要測(cè)定比重，又如，乳品廠在原料驗(yàn)收時(shí)要測(cè)牛奶的比重。通過比重的測(cè)定，了解產(chǎn)品及原料質(zhì)量如何。比重是物質(zhì)的一種物理指標(biāo)，根據(jù)比重大小可以幫助我們了解食品品質(zhì)的純度、攙假情況;還比如牛奶比重的測(cè)定，可檢出牛奶是否脫脂、是否摻水等;還有油脂的比重測(cè)定，了解油脂是否酸敗，因?yàn)橛椭釘『蟊戎乇葲]有酸敗的高。對(duì)于番茄制品等，在一些罐頭手冊(cè)上以制成比重與固形物關(guān)系表，根據(jù)比重即可查出固形物的含量。
何謂比重，比重是指在某一溫度下某物質(zhì)與同容積在某一溫度下蒸餾水重量之比。
現(xiàn)在我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定比重為物質(zhì)在20℃時(shí)的重量與同體積20℃或4℃水的重量之比。一般對(duì)同一溶液來說:視比重﹥真比重。這是因?yàn)樗?℃時(shí)的密度比在20℃時(shí)為大的原因。
要進(jìn)行換算，必須先知道不同溫度下水的密度，此表在P25表3-1列出不同溫度下水的密度。下面我們講兩個(gè)概念：
真固形物——對(duì)某一溶液來說，其中水分全被蒸發(fā)干涸時(shí)，所得固形物稱為真固形物。
視固形物——對(duì)某一溶液來說的重量百分濃度查知固形物含量的近似值，稱為視固形物。
溶液越純，則視固形物與真固形物差值越小，一般對(duì)化學(xué)純級(jí)的溶液來說兩者就幾乎沒有差別。
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