廣式月餅的做法及配方

　　廣式月餅的做法及配方如何？廣式月餅怎么做？廣式月餅是廣東省漢族特色名點(diǎn)之一，在中國南方地區(qū)，特別是廣東、廣西、江西等地民間中秋節(jié)應(yīng)節(jié)食品。廣式月餅的制作程序主要分為分皮、分陷、包餡、成型、加溫、冷凍和包裝。

　　一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

　�。ㄒ唬�廣式月餅的做法流程

　　1、分皮

　　將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個(gè)月餅的餅皮。

　　2、分餡

　　把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法。如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個(gè)蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個(gè)餅坯。五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會(huì)滲油、離殼。每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂。

　　3、包餡

　　把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時(shí)餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻。

　　4、成型

　　把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平。壓時(shí)力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰。再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈�餅坯拍出，脫模時(shí)要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜。

　　5、加溫

　　先噴請(qǐng)水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(fēng)烘爐，爐溫298℃(時(shí)間14分鐘左右)，盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時(shí)才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透。

　　6.涼凍和包裝

　　月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”。

　　涼凍至常溫下才能包裝，必須嚴(yán)格按照品種規(guī)格，通過紫外線滅菌封口機(jī)封口，裝進(jìn)包裝盒內(nèi)，要指明類別、數(shù)量、凈重、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期及批號(hào)等，包裝運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，對(duì)產(chǎn)品不能有破損，受潮，壓壞等。

　　根據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)CB7718-94《食品標(biāo)簽用標(biāo)準(zhǔn)》的要求規(guī)范包裝。其中注意包裝產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、標(biāo)注。月餅的包裝要注明名稱、配料表、凈含量(標(biāo)明塊數(shù))、制造單位名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存期，以及產(chǎn)品標(biāo)號(hào)、貯藏指南。如有添加輔料或食品添加劑的須標(biāo)注配料表。包裝是最后一度工序，每一個(gè)包裝人員都是產(chǎn)品質(zhì)量檢查員，任何不合格的產(chǎn)品都不能包裝，更不能流入市場(chǎng)。

　�。ǘ�）廣式月餅的配料表

　　月餅糖漿：400克酸性材料

　　月餅枧水：10克堿性材料，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟

　　花生油：150克液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油

　　吉士粉：30克CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

　　低粉：500克左右為了加強(qiáng)筋度，可改為300克低粉，200克富強(qiáng)粉（中粉）

　　月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放

　�。ㄈ�）餅皮制作步驟

　　1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。

　　2、加入吉士粉。

　　3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。

　　4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。

　　二、廣式月餅分類特點(diǎn)

　　廣式月餅原產(chǎn)廣州，現(xiàn)廣東、香港、江西、浙江、上海等地都有生產(chǎn)。以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

　　廣式月餅的主要特點(diǎn)是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當(dāng)?shù)刂�名特產(chǎn)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋、糖漬肥膘等。在工藝上，制皮、制餡均有獨(dú)到之處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的圖案；餡心重在味道和質(zhì)地。在風(fēng)味上，善于利用各種呈味物質(zhì)的互相作用構(gòu)成特有風(fēng)味，如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細(xì)膩潤(rùn)滑、肉禽類和水產(chǎn)制品類口味甜中帶咸的特點(diǎn)。

　　廣式月餅品質(zhì)繁多，傳統(tǒng)廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀(jì)90年代后又開發(fā)了水果型、果醬型、蔬菜型等。

　　廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地?cái)y帶，也易于保藏，因此在國內(nèi)和國際的食品市場(chǎng)上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。

　　三、廣式月餅營養(yǎng)價(jià)值

　　廣式月餅的餅皮制作較為特殊，需要用到大量的轉(zhuǎn)化糖漿來賦予餅皮的松軟，因此餅皮中糖的含量十分可觀。但廣式月餅的皮一般都比較薄，所以重點(diǎn)還是在餡料。蛋黃蓮蓉餡，蓮蓉部分用的是蓮子和油炒制而成。蓮子肉味甘、澀，性平。歸脾、腎、心經(jīng)。具有益腎固精、補(bǔ)脾止瀉、養(yǎng)心安神的功能。蛋黃的營養(yǎng)自是不用多說，蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量都比較高，但同時(shí)，其中的脂類物質(zhì)含量也較高，那些本身血脂就偏高的人，還是少吃為妙。

　　第1步、第一步準(zhǔn)備好小碗，倒入植物油150克，枧水10克，轉(zhuǎn)化糖漿400克然后攪拌均勻。

　　第2步、然后準(zhǔn)備好大盆倒入面粉600克，再倒入攪拌好的配料慢慢攪動(dòng)面粉使配料能夠與面粉充分混合.

　　第3步、然后把面倒上案板和面一會(huì)。然后常溫放置一小時(shí)。

　　第4步、等面醒的時(shí)候我們準(zhǔn)備好餡料如圖所示，每個(gè)餡料搓成球88克，

　　第5步、然后用醒好的面也搓成球37克一個(gè)

　　第6步、之后把面幹平包住餡料就像包包子一樣裹嚴(yán)實(shí)。在最后搓成圓球。

　　第7步、放進(jìn)月餅?zāi)＞呦聣�，防止月餅底部破爛可以在案板上摸些油，最后要起模具的時(shí)候可以在烤盤內(nèi)丟下，這樣可以防止移動(dòng)的過程中月餅變形。模具憑感覺壓不要壓過頭。如圖所示。

　　第8步、放入烤盤，烤箱上下火預(yù)熱200度大概是2-3分鐘左右，預(yù)熱后放入烤盤

　　第9步、烤制5分鐘后取出烤盤（這時(shí)候只需先關(guān)上烤箱們就行），在每個(gè)月餅上面刷上一層蛋液，要薄薄的，太多會(huì)影響月餅花紋。刷蛋液是為了拷出來的月餅更加漂亮！

　　第10步、然后放入烤箱繼續(xù)烤制五分鐘，這時(shí)候溫度調(diào)到190度或者180度（這是我做這么多的經(jīng)驗(yàn)），在烤制五分鐘過后再取出刷一次蛋液，繼續(xù)放進(jìn)去烤制

　　第11步、這時(shí)候需要10分鐘，溫度依然是180度或者190度。最后就可以取出就完工了，最后烤完月餅冷卻后拿出來的時(shí)候如果底部沾上了不要用力拿要不然會(huì)破壞底部，可以用力敲打烤盤底部這樣會(huì)使月餅底部與烤盤分離不會(huì)破壞月餅底部！把月餅放到常溫下等待冷卻后，過個(gè)兩天左右月餅回油變軟了就行了！剛烤制出來的月餅會(huì)太硬沒有回油后好吃。