中餐服務(wù)流程

　　我們出去吃飯的時候，會有服務(wù)員為我們服務(wù)，那么大家知道中餐服務(wù)流程有哪些嗎？下面，小編為大家分享中餐服務(wù)流程，一起來看看吧！

　　中餐服務(wù)流程

　　一、引賓入席

　　微笑迎賓，距離客人五步遠(yuǎn)時，應(yīng)先點(diǎn)頭視禮，距離約三步遠(yuǎn)時，再主動跨前招呼問候客人，對熟識的客人應(yīng)以其姓附別頭銜作稱呼：“您好，歡迎光臨！請問您幾位？”合理安排餐位。

　　二、拉椅讓座

　　雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請座！

　　三、遞巾問茶

　　站在客人的右側(cè)，雙手拿餐巾兩角，將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步遠(yuǎn)，語音輕柔，面帶微笑，注視客人，先生/小姐，請問您用什么茶，我們這里有為您準(zhǔn)備的……茶。注：問茶時同時鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。

　　四、上小食品，倒茶

　　為客人呈上餐廳贈送的小食品，準(zhǔn)備服務(wù)茶水，泡茶時沖入八分滿開水，用口布疊花型放在骨碟上，茶壺放在荷花內(nèi)，右手拿壺把，左手托骨碟，在客人右側(cè)斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺上的旁邊，壺嘴不可對向客人。

　　五、點(diǎn)菜、酒水、問主食

　　打開菜牌的第一頁，雙手呈給客人，站在客人的右下方，距客人一步遠(yuǎn)，準(zhǔn)備好筆和本，聽清客人所點(diǎn)的菜，逐一記錄，要向客人推薦當(dāng)日急推的菜，如客人趕時間要向其推薦一些制作時間快的菜肴，如客人隨意可向客人推薦一些制作時間稍長，但別具特色的菜式，注意觀察客人身份，民族、國籍，飲食習(xí)慣等根據(jù)客人習(xí)慣及檔次推薦相應(yīng)菜式。

　　推薦酒水飲料，我們餐廳為您準(zhǔn)備的飲料酒水有………語氣溫和有禮，悄可使客人覺得你是強(qiáng)加的，要讓他自己選擇，根據(jù)層次推薦，避免尷尬，各位先生/小姐，需要先點(diǎn)些主食嗎？如不需要稍候再點(diǎn)。

　　六、重復(fù)菜單，酒水單

　　當(dāng)客人點(diǎn)菜完畢后應(yīng)重復(fù)客人所點(diǎn)的菜，以免出現(xiàn)錯誤，先生/小姐，您點(diǎn)的菜有：………您看還需要加點(diǎn)別的嗎，請稍等，我去幫您分單。

　　七、分單

　　到吧臺把各聯(lián)單據(jù)蓋章分清送到各部門。

　　八、取酒水

　　如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商標(biāo)對準(zhǔn)客人，向客人展示，此時服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，經(jīng)客人同意后方可開瓶。應(yīng)正確使用開瓶用具，動作準(zhǔn)確、敏捷，開瓶時盡量減少瓶體的晃動，開瓶后的瓶蓋不要放在桌上，開啟時瓶口不要對準(zhǔn)客人，（斟酒的要領(lǐng)是：1、斟酒的姿勢與位置，側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手托盤，或者用席巾插瓶口，由主賓開始，順時針方向，若同時有幾種酒水應(yīng)詢問客人飲用何種酒水，2、斟酒時的動作和要求：斟酒時瓶口不要擱在杯上，以防碰倒而且也不衛(wèi)生，也不要太高，了防濺出，一般以2CM左右，倒適量后抬高瓶口輕輕一轉(zhuǎn)，以防酒水酒落。3、斟酒的份量：軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿，烈酒類3/4，葡萄酒類2/3，洋酒類以1盎司為準(zhǔn)。

　　斟酒時服務(wù)的注意事項(xiàng)：

　　1、掌握傾斜度，控制流速。

　　2、斟有泡沫的酒應(yīng)沿杯壁流下，或分成兩次斟，待第一次泡沫消失后再斟。

　　3、凡冰鎮(zhèn)或用水溫?zé)岬木茟?yīng)用布包住瓶身，以防泡沫溢出。

　　4、如啤酒與汽水混合飲用時，應(yīng)先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。

　　5、在用餐其間，隨時留意賓客杯中的酒水，及時為賓客續(xù)添酒水。

　　6、當(dāng)賓客點(diǎn)的酒水所剩不多時，應(yīng)及時詢問客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水時不能及時送上。

　　7、常見酒水的服務(wù)方法：凡是洋酒要詢問客人是凈飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰鎮(zhèn)飲用，紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯，溫?zé)犸嬘�，�?yīng)加入畫梅，或依客人意見加入其它（如枸杞、姜絲、冰糖等）

　　九、上菜

　�。ㄒ唬┳卟耍阂步信懿�，將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過程叫走菜，要求基本功熟練，做到端平走穩(wěn)。

　　注意事項(xiàng)：把好質(zhì)量關(guān)，觀察色，香、形，是否有異�，F(xiàn)象，質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，盛菜器皿是否適合，原料是否新鮮，數(shù)量、品種，份量，制作方法是否符合菜單，并配好相應(yīng)調(diào)料，發(fā)現(xiàn)存在問題立即采取相應(yīng)措施。

　�。�1）注意衛(wèi)生，手指避免插入菜肴或湯汁中;

　�。�2）加蓋菜蓋，保持菜溫;

　�。�3）認(rèn)真核對菜單，認(rèn)準(zhǔn)房號，臺號，以防送錯，菜送后在傳菜聯(lián)上劃上記號，表示此菜以上;

　�。�4）動作迅速;

　�。�5）傳菜員不能上菜。

　�。�6）站立姿勢及位置適當(dāng)，以方便服務(wù)員上菜為準(zhǔn)。

　�。�7）把菜名小聲清楚的報給服務(wù)員。

　　（二）、上菜

　�。�1）選擇上菜的位置，當(dāng)傳菜員來到時，服務(wù)員馬上選擇上菜的位置（打荷位）宴會一般在次賓之間，或翻譯和陪同之間，即方便于翻譯介紹，零點(diǎn)散餐盡量選擇寬一點(diǎn)的位置上菜，避開老人，小孩及衣著華麗的小姐或先生，并留意客人動作以防發(fā)生碰撞。

　�。�2）上菜動作，當(dāng)選擇好上菜的位置后，側(cè)身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置，移開空位，如無空位詢問客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經(jīng)客人同意兩個菜合在一起（必須是不帶湯汁的菜）或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開菜蓋，報上菜名，請客人慢用，注意不要從客人頭上飛碟而過，特別注意湯汁不要灑要客人的身上。

　�。�3）擺菜：上菜后注意菜碟的擺放位置和形狀，注意對稱協(xié)調(diào)，美觀，講究圖案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的形狀，始終在臺上形成一個美麗的圖案。如果上轉(zhuǎn)盤時，則保持對稱，均勻，每上一道菜，把新上的菜轉(zhuǎn)到主賓的前面，報上菜名后請賓客慢用，如上有花擺，頭（如雞、魚）的菜，應(yīng)朝向主賓或主人。

　�。�4）上菜應(yīng)保持適當(dāng)?shù)乃俣�，及時與廚房聯(lián)系，太慢使臺面顯得不豐盛，而且讓客人久等，容易引起客人的不滿。

　　十、分湯、上餐巾紙

　　準(zhǔn)備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺中間，鍋蓋拿起來輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個湯碗里，九分滿，從左到右，避免滴下湯滴，注意平均分配，把湯碗送到客人面前，女士第一，并使用禮貌用語，對其它客人介紹湯的名稱，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問先生/小姐，我可以收走嗎？動作要輕，快。

　　注意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。

　　十一、換骨碟、煙缸

　　左手托盤，站在客人的右側(cè)，右手先將有殘物的骨碟拿到托盤上，后將干凈的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤換骨碟時要先征詢客人的意見，更換煙缸時要用右手拿干凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個煙缸同時放在托盤上，然后再把上面干凈的煙缸放回原處，煙缸內(nèi)不得存有兩個以上煙頭。

　　十三、巡臺

　　發(fā)現(xiàn)客人有吸煙意識，要準(zhǔn)備好打火機(jī)，為客人點(diǎn)煙，有空酒杯可問客人是否添加酒水。

　　十四、撤空盤、上牙簽

　　如桌上菜用完后剩下空盤要及時撤掉，撤臺時站在適當(dāng)位置，左手托盤，右手拿空盤，放在托盤上，不可站在主賓，主人，女士，兒童，老人的身邊撤。

　　十五、上主食

　　準(zhǔn)備所需的餐具，服務(wù)勺，碗，茶碟放在備餐臺或小車上，根據(jù)客人數(shù)量準(zhǔn)備，并擺放整齊，向客人講清哪種是誰的點(diǎn)的，客人數(shù)量少時，可直接用小碗上，客人多時，據(jù)情況用湯碗上，將面、飯等放在小車上，左手拿碗，右手拿勺叉均勻?yàn)榭腿朔珠_，如有剩余時可再次為客人添加，將分好的面或飯按順序?yàn)榭腿朔��?wù)，不用分的主食可直接放在臺面上，（如金銀饅頭）并說請您慢用。

　　十六、買單、簽字

　　買單時詢問客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒有后準(zhǔn)備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項(xiàng)目，檢查無誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側(cè)，先生/小姐，您的消費(fèi)總額是xx（要通過觀察清楚那位買單）打開后請客人過目，如需簽字的要說，先生/小姐，請您在這里簽一下字好嗎？（洗浴的中心一般讓客人簽一下手牌號，正規(guī)的餐店要引領(lǐng)客人到收銀處買單）客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時要耐心講解并再次核對帳單。

　　十七、送客

　　問候客人并向客人禮貌致謝，站在適當(dāng)?shù)奈恢脼榭腿死�椅，面帶微笑的目送客人，（餐廳里一般詢問客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領(lǐng)出口的方向，鞠躬再見，并歡迎客人下次光臨！

　　十八、撤臺、擺臺

　　撤臺時站在適當(dāng)?shù)奈恢�，左手托盤，右手收理臺面，從大到小將菜碟收到托盤內(nèi)，將豉油碟和味碟放在其它碗內(nèi)一起收走，（餐廳多數(shù)用酒水車，包房內(nèi)用托盤，注意不要在客人的面前將菜等折在一起）將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤內(nèi)，全部撤走以后，重新擺臺，恢復(fù)原來的擺臺。

　　餐前注意事項(xiàng)

　�。�1）服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。

　　（2）營業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。

　�。�3）清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始。

　　餐中注意事項(xiàng)

　　1、遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。

　　2、服侍七要件須留意：

　�、俨妥�、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。

　�、诓徒肀仨氂肋h(yuǎn)干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。

　　③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。

　�、苷{(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。

　�、轃熁腋妆仨毐３智鍧崳�不準(zhǔn)有二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上

　�、薏藛伪仨氂肋h(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。

　　⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。

　　3、不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務(wù)客人（因客人都在看著你）；行走左側(cè)，注意對方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。

　�。�1）對待客人按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。

　�。�2）與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人電話。

　�。�3）不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。

　�。�4）同仁間切忌圍聚一團(tuán)聊天或調(diào)笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。

　�。�5）客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對要誠懇，口齒要清晰。

　�。�6）偶爾事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發(fā)促起客人當(dāng)心。

　　（7）凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。

　�。�8）對兒童照顧，應(yīng)透過其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。

　　（9）服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。

　　（10） 如果遇到客人脫衣服放在凳背，應(yīng)主動用席巾幫客人蓋上避免受臟。

　�。�11）領(lǐng)班留意事項(xiàng)：

　　① 在工作時內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員（生）的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動指揮。

　�、� 指示各服務(wù)人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。

　　③ 服務(wù)人員如因疏忽觸怒了顧客時，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機(jī)換人服務(wù)。

　�、� 對于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。

　　餐后注意事項(xiàng)

　　1、客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。

　　2、客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。

　　3、客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報給物時間與餐桌號碼，辦失物招領(lǐng)。

　　（1）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設(shè)餐具。以待再來新客人服務(wù)。

　　（2）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲處，門窗開閉妥實(shí)，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。

　　餐廳安全注意事項(xiàng)

　　1、地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。

　　2、在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，風(fēng)雨時要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)外。

　　3、清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人淌未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

　　4、雨天使用門口墊席時，要確實(shí)鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。

　　5、按照規(guī)定路線進(jìn)出配餐間或廚房時，從指定的門進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門時，應(yīng)小心開啟，以免碰及從另一方來的人。

　　6、注意附近其他工作人員的動作，進(jìn)入他們的行走方向，而須先行顧警。

　　7、器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費(fèi)置高而且參差不齊，否則常會造成必要的破損和意外。

　　8、碗盤妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時滑落。不可在托盤上放置過重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線。不小心堆置托盤會造成意外和無謂的破損。

　　9、破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機(jī)，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。

　�。�1） 以足夠的時間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀*或其他銳利物時，不可掉以輕心。

　�。�2） 用過的碗筷常是易滑，要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時，應(yīng)用服侍巾，以免燙傷。

　�。�3） 開閉抽屜門時，應(yīng)保持握拳以免拖手指被卡�。换蛎庥跈还耖T半開致易撞及受傷。

　�。�4） 如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報告主管處理。

　�。�5） 上湯、熱菜、茶水時千萬不能從小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。

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