有效做好酒店前廳與后廚配合工作的七大步驟

　　餐廳在短短一兩個小時里要接待幾百 上千位顧客，工作流程必須做得很細(xì)， 前后方必須高度默契，否則很容易亂套。下面，小編為大家分享有效做好酒店前廳與后廚配合工作的方法，希望對大家有所幫助!

　　及時反饋意見卡

　　這是客人對酒店整體印象的評價，它包括環(huán)境、服務(wù)、飯菜等其它方面，客人的評價能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就能使酒店的名聲遠(yuǎn)揚，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了。

　　常言道"旁觀者清"，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提出意見不是找我們的茬，而是對我們自身提高的靈丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。

　　整體協(xié)調(diào)

　　餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會使酒店陷入困難，因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)。

　　每星期廚房應(yīng)與前臺在一起開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動、比賽增加感情，為更好的為酒店服務(wù)配合注進(jìn)生機(jī)。

　　上菜與傳菜

　　后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等，所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚互相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。

　　菜品估清的情況

　　餐廳經(jīng)常會遇到前廳點的菜，發(fā)現(xiàn)后廚沒有及時補(bǔ)充原材料造成菜品沽清，這時候就會造成食客的不滿，增加負(fù)面情緒。

　　如果每日及時在開餐之前，后廚出具當(dāng)日菜品沽清單，并及時在晨會上與前廳服務(wù)人員溝通，就可以有效解決這個問題，而前廳服務(wù)員在點菜時只要耐心與食客說明即可，也不會讓食客有過度的不滿。

　　服務(wù)員主動推銷菜品

　　點菜實際就是推銷菜，服務(wù)員可以說也是推銷員，不只要接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務(wù)，服務(wù)員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋，在點菜過程中，客人不能決定要什么時，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中等價的菜式，再建議便宜價的菜式，因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜，與加工時間較長的菜，否則這樣會加大后廚的工作負(fù)擔(dān)。

　　并且由于太忙，可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴，對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時，可說"對不起，剛好賣完"，并建議客人用相近的其它菜式，接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚，入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對以免遺漏，落單時，味部、廚部、面點部要分單寫，若非馬上出菜要在單上寫"叫"字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時間來安排好每一道菜。

　　退菜、換菜與餐后的征詢

　　一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：

　　一是說菜肴質(zhì)量有問題，如菜有異味，欠火候或過火等情況，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意;

　　二是說沒有時間等了，這時服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做;

　　三是客人自己點的菜式，要求退這種情況如確實不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走;

　　四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明道理。

　　總之，如果想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。

　　顧客有特殊要求

　　如顧客有特殊要求，服務(wù)員沒有及時送達(dá)后廚，菜品不符合顧客的要求會造成很大的影響，有的關(guān)于過敏食材的要求如為滿足，則會影響食客身體健康。

　　對于有特殊要求的顧客，服務(wù)人員應(yīng)在菜單明顯位置上注明，提醒傳菜部及時通知后廚。

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