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意式咖啡萃取濃縮Espresso的油脂Crema詳細(xì)分析

時間:2024-08-30 11:56:29 咖啡茶藝 我要投稿
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意式咖啡萃取濃縮Espresso的油脂Crema詳細(xì)分析

  Crema(油脂)我不明白為何我們把Crema搞得遠(yuǎn)比其本身要復(fù)雜。Crema常被嚴(yán)重錯誤地描述,其中最常見的說法是“一種乳化的油”。好吧,我覺得在很小的一個程度上是可以這么說的。就我們所知,Espresso在萃取過程中得到的油的量是獨(dú)特的。Espresso萃取過程中把蒸汽的能量用在使油乳化,并形成許多可以懸浮在液面的小液滴,而不會絮結(jié)。我們都知道油脂會破壞奶泡,而Espresso中的油百分比是極低的。Crema與油沒什么關(guān)系。烘焙過程中形成的CO2在萃取時被釋放了,壓力的變化使其從液相中逸出,并形成氣泡。那么,表面活性劑由誰來擔(dān)?不是蛋白質(zhì)——烘焙過程幾乎去除掉所有有用的蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)以各種形式的反應(yīng)被消耗,其中包含了人們最喜歡的美拉德反應(yīng)[6]。實際的表面活性劑很可能是某反應(yīng)蛋白質(zhì)的一種衍生物,蛋白黑素。蛋白黑素是很大一類在烘焙時形成的物質(zhì),它們參與了咖啡豆的棕色。蛋白黑素與另外兩個多糖一同組成穩(wěn)定的奶泡。(糖影響著奶泡的體積和穩(wěn)定性,而其自身卻不是表面活性劑)Crema本質(zhì)上是底部咖啡的奶泡,因而,crema的顏色與底層咖啡的顏色直接對應(yīng)。

意式咖啡萃取濃縮Espresso的油脂Crema詳細(xì)分析

  這里可能會有點(diǎn)誤解,因為在單份杯中,一份15秒的咖啡和30秒的咖啡看起來好似一樣——但是我保證兩者的顏色絕對不同,如果不相信的話,請分別取一滴咖啡滴到白紙上,因此,Crema越淡,咖啡越淡,咖啡里溶解的東西越少。有一種推斷認(rèn)為,油脂是奶泡迅速消失的一個影響因素,arabica的脂含量是robusta的兩倍為其提供的實證。

  另外,我們還掌握著失水這個過程,一份好的萃取相比一杯快速的萃取有著明顯不同的粘度,后者的crema要消失得快得多。同樣的,這是有你的咖啡中物質(zhì)含量多少決定的,因而crema的顏色和穩(wěn)定性是有聯(lián)系的;呤俏覜]完全了解的現(xiàn)象,我將繼續(xù)研究。

  目前只是推測虎斑為烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上,或許應(yīng)該去拍一些顯微鏡照片!

  注:

  [1]表面張力專業(yè)詞語:TAT 表面張力是促使液體表面收縮的力,在這里是指氣泡膜的一種收縮力。

  [2]表面活性劑:其實我們?nèi)粘S玫姆试恚匆路,都算是表面活性?/p>

  [3-1]關(guān)于極性的問題,大家可以用“物以類聚,人以群分”理解

  [3-2]其實脂肪和蛋白質(zhì)的那所謂的無極性部分,也是略有極性的,只是相對水而言,太“不是一類”了


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