如何炒菜不變色-不同類(lèi)型的菜炒菜不變色的技巧

　　一盤(pán)菜即使味道很好，香味也很濃，如果樣子不好看，也會(huì)大大影響人的食欲。下面，小編為大家分享不同類(lèi)型的菜炒菜不變色的技巧，希望對(duì)大家有所幫助!

　　洋蔥

　　洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色了，口感還更脆嫩。

　　紫甘藍(lán)

　　烹調(diào)時(shí)容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。

　　葉菜類(lèi)

　　綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富。炒時(shí)要縮短烹調(diào)時(shí)間，要急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，加速葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。

　　根莖類(lèi)

　　切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。

　　豆類(lèi)

　　蕓豆、蠶豆等豆類(lèi)入菜也較容易變色，可以事先“過(guò)油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類(lèi)翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇�，在豆�?lèi)表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

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