一份最佳酒單是如何煉成的

　　葡萄酒一直是熱愛美食的人鐘愛的話題。對美酒的追尋，聽起來何嘗不是屬于大人的尋寶游戲，探索、嘗試與發(fā)現(xiàn)的過程既需要一絲不茍追尋每一處細節(jié)，卻又透著玩味和俏皮。強壯厚重如赤霞珠、清新柔軟如美樂、輕盈甜美如仙粉黛……如今，這些美酒佳釀已逐漸成為中國人餐桌的主角。

　　數(shù)據(jù)顯示，2013年，中國人共飲用18.65億瓶紅葡萄酒，比2008年增長136%，已超越法國和意大利成為世界上最大的紅葡萄酒消費國。

　　日前，《中國葡萄酒餐廳指南2014》發(fā)布，作為葡萄酒和美食愛好者通往最佳酒單的“路線地圖”，指南集合了中國內(nèi)地、香港、澳門以及臺灣地區(qū)的100多家餐廳的推薦。與“葡萄酒圣經(jīng)”《葡萄酒觀察家》雜志(Wine Spectator)的評選標準類似，《中國葡萄酒餐廳指南2014》也將評選分為被推薦的酒單(一只酒杯標志)、優(yōu)秀的酒單(兩只酒杯標志)和卓越的酒單(三只酒杯標志)，在“三杯”餐廳耀眼奪目的背后，貪杯又帶點好奇心的我們不禁會問：這些最佳酒單是如何煉成的?

　　最佳酒單的寬度與深度

　　今年，The World of Fine Wine頒出的“2014年度亞洲最佳杯賣酒酒單”、Wine Spectator的“年度卓越獎”，以及China’s Wine List of the Year的“中國年度最佳葡萄酒酒單”獎項都不約而同頒給了位于外灘的Napa Wine Bar&Kitchen，而Napa酒單的撰寫者、侍酒師EdwardLee也榮獲“年度最佳侍酒師”稱號，成為中國最受矚目的酒單制作人。

　　China’s Wine List of the Year選擇將“中國年度最佳葡萄酒酒單”獎項授予這家餐廳，具體原因如下：“不論是外灘還是整個上海從未出現(xiàn)過像Napa一樣的葡萄酒餐廳。杯賣酒單精選來自世界各地包括中國的葡萄酒，甚至囊括五大名莊和滴金酒莊。精彩的酒單不乏深度與廣度，可謂面面俱到。”

　　Edward Lee向《第一財經(jīng)日報》展示了這份超過100頁、羅列了686種葡萄酒的酒單，以波爾多紅葡萄酒為主，數(shù)量龐大、結(jié)構(gòu)嚴密，產(chǎn)區(qū)覆蓋極廣。不難看到1972年份的Mouton、1976年份的Petrus、1982年份的Haut-Brion、1985年份的PJA La Chapelle……藏酒之豐富讓人驚嘆。另一大賣點是琳瑯滿目的杯賣酒，售價從人民幣55元到1680元不等，如1995年份Latour、2003年份Mouton、2008年份Lafite、2010年份Opus One之類奢華酒款也得見蹤影，“我們希望不論入門級還是鑒賞家級別的客人，都能在此尋到自己中意的美酒。”Edward Lee直言。

　　賣杯賣酒的這份底氣還得益于無需開瓶的“取酒神器”Coravin，是的，你沒有看錯，拔塞已成往事。Coravin的發(fā)明聽起來頗為浪漫：Greg Lambrechet與妻子皆是葡萄酒發(fā)燒友，妻子懷孕后，為保存沒喝完的酒，他設(shè)計出這款小玩意，以中空針穿過軟木塞抽取酒液，同時注入惰性氣體防止氧化隔絕細菌。

　　為方便更新，Edward Lee采取活頁裝訂的方式制作酒單，追求完美的他維持著每周一次的更新頻率。“好的酒單一定是寬度與深度并重，一些珍稀年份售罄、一些新年份發(fā)售，找到新的酒莊、年份，我們總是在不斷改變。”美酒與美食的搭配頗見功力，而他也大方與我們分享：“菜單上的芬迪克萊生蠔適合搭配酸度較高的Chablis，以保持新鮮的口感;鵝肝的選擇很多，有人喜歡高酸度的葡萄酒中和油膩，有人喜歡偏甜的口感，我個人推薦半干半甜的Domaine Huet Le Haut Lieu。”

　　Edward Lee帶領(lǐng)參觀了Napa餐廳的儲酒空間，儲藏室兩邊的紅酒墻珍藏著各類美酒佳釀;而位于外灘22號地下室的私人酒窖，葡萄酒品種之多，令人仿佛穿梭在世界各地的頂級葡萄酒莊園，更有仿若銀行保險庫般的紅酒柜，以恒定的溫度、濕度存放著價值百萬的葡萄酒。Napa的老板、瑞士人Philippe Huser自己是愛酒之人，更熱衷親自參與葡萄酒挑選和酒窖建設(shè)。

　　有趣的是，在Napa你可以嘗到風(fēng)頭正勁的“姚家族”系列紅酒——姚明在美國打了9年球，出了名地喜歡德州牛排，紅酒配牛肉，“喝著喝著就入了行”，如今姚明的酒莊坐落在美國加州納帕谷，這里的葡萄很小顆，偏酸，出產(chǎn)世界聞名的赤霞珠和霞多麗。

　　餐桌上的“意見領(lǐng)袖”

　　從Napa的獲獎經(jīng)驗不難看出，追溯最佳酒單的誕生過程，一切都指向酒單撰寫者——侍酒師。伴隨著人們對品味美酒無止境和精致餐飲文化的追求，侍酒師無疑將是餐桌的“意見領(lǐng)袖”。

　　一瓶葡萄酒，其誕生不僅有土壤、氣候、光照、水源等自然恩賜，還有發(fā)酵菌種、釀造程序等后天加工，對侍酒師而言，要在品酒的同時，通過分析色澤、香氣、味道等追溯葡萄品種、產(chǎn)地、年份是何等不易。

　　2012年，由Jason Wise執(zhí)導(dǎo)的紀錄片《侍酒師》(Somm)講述了四位年輕人參加高級侍酒師理事會(Court of Master Sommeliers)考試的故事，很值得一看：Dlynn Proctor在鏡頭中宛如華爾茲舞者，西裝革履，以優(yōu)雅的姿勢側(cè)身、斟酒，再小心翼翼地抹去瓶口的酒漬……觥籌交錯間，每一步都散發(fā)著魅力;Ian Cauble則在盲品環(huán)節(jié)中時而自信滿滿時而萎靡不振，這帶點自虐性質(zhì)的痛苦過程，頗有些路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索的執(zhí)著，也正因此賦予了侍酒師行業(yè)別樣的辛酸和魅力。

　　而這一歷來由西方人掌握話語權(quán)的職業(yè)，如今也能聽到來自中國的聲音。

　　日前，代表中國侍酒師行業(yè)最高水平的中國侍酒師大賽在上海揭曉，上海浦東文華東方酒店侍酒師、年僅26歲的趙懷強(Tansy Zhao)摘得桂冠，刷新了國內(nèi)最年輕冠軍的紀錄，而這場比賽的評委陣容甚是專業(yè)——世界侍酒大師協(xié)會(Court of Master Sommeliers)的首席執(zhí)行官Brian Julyan，以及國際一流的侍酒大師Evan Goldstein、Ronan Sayburn、Yohann Jousselin等人。

　　大賽創(chuàng)始人、有“中國葡萄酒教父”之稱的林志帆(Tommy Lam)在接受《第一財經(jīng)日報》專訪時表示，與6年前主辦第一屆中國侍酒師大賽相比，目前國內(nèi)侍酒師行業(yè)的發(fā)展令人倍感欣慰。“從去年開始，當(dāng)政府政策收緊之后，葡萄酒行業(yè)卻發(fā)生了可喜的變化，從品牌的showoff開始向真正的葡萄酒消費發(fā)展，消費者愿意接受侍酒師提供的引導(dǎo)，侍酒師的重要性日益突出。”

　　他將國內(nèi)的侍酒師劃分為三個階段：6年前第一批參加比賽的侍酒師大部分已退居幕后，有的甚至離開了餐飲行業(yè);第二代目前在30歲左右，能力與經(jīng)驗兼?zhèn)�，是中國葡萄酒界的中堅力�?而近年來涌現(xiàn)出來的第三代集中在二十六七歲，經(jīng)過五六年的服務(wù)經(jīng)驗明確了發(fā)展的方向，致力于在葡萄酒行業(yè)貢獻自己的力量。“今年比賽中，一個有趣的特點是往年的‘老面孔’時有出現(xiàn)，通過比賽知道了自己的弱點和不足，從而不斷進步。”

　　而在他看來，成為餐桌上的“意見領(lǐng)袖”是對國內(nèi)侍酒師的期待。“中國經(jīng)濟迅速發(fā)展催生了不同的葡萄酒消費群體，人們對葡萄酒的知識和享受并重，這使得侍酒師擁有更大的空間，根據(jù)他們的專業(yè)推薦，令消費者懂得如何體驗、享受葡萄酒文化。”

　　19歲便入行的新科侍酒師冠軍Tansy依然將自己的工作形容為“過山車一般的感受”。“可能這桌的客人稱贊你，邊上一桌卻對你的推薦破口大罵，侍酒師不是秀知識，而是要綜合考慮場合、主題、預(yù)算等因素，從而做出最令人滿意的推薦。”Tansy表示，對中國侍酒師而言，最困難的莫過于從客人抽象的描述中準確掌握他們喜歡的口味，“中國人對覆盆子、黑莓等原材料缺乏經(jīng)驗，即使是奶酪、蜂蜜等食物，不同種類也擁有完全不同的味道。”

　　2012年中國侍酒師大賽全國總冠軍、浦東四季酒店侍酒師郭瑩曾寫道：“蠶豆、榴蓮、紅棗，還有蘿卜干，所有中國常見的香氣不會出現(xiàn)在法國人賣的酒鼻子里，但是一定會出現(xiàn)在客人的記憶里。這個客人付得起8000元一瓶的burgundy grand cru，卻不一定了解你說的raspberry是什么味道，專業(yè)是基本的，了解面前的客人以及接地氣地溝通，是更進一步的要求。”

　　不論文華東方酒店這類五星級酒店還是葡萄酒主題餐廳Napa，目前專業(yè)侍酒師都僅有一人�；貞浧鹚哪昵翱腿颂暨x葡萄酒的情景，Edward Lee頗有些哭笑不得：“那時可能就是看哪個瓶子更好看。”

　　采訪中，幾位侍酒師都不約而同地提及中國葡萄酒市場擁有的前所未有的吸引力，林志帆認為，成為一流的侍酒師，知識是最重要的。“尤其是英語能力，內(nèi)在條件是服務(wù)意識和激情。”正如葡萄酒大師吉哈·巴塞(Gérard Basset)所言：“不為虛榮的美味折腰，不因?qū)�業(yè)的驕傲盲目。今日持杯，只為自己的熱忱與執(zhí)著。”而這，或許是最佳葡萄酒單的終極奧義。

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