張氏米酒散文
米酒，一般稱(chēng)作“酒釀”或“甜酒”。是南方常見(jiàn)的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是糯米，所以也叫糯米酒。米酒,即醪糟中的湯汁，蜜香濃郁，入口甜美，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，飲用后能開(kāi)胃提神，并有活氣養(yǎng)血，滋陰補(bǔ)腎的功能，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，。在我們江南一帶，無(wú)論男女老少，都普遍喜愛(ài)吃米酒，尤以冬至“進(jìn)九”后更受人們青睞，因?yàn)槎梁筮M(jìn)補(bǔ)是最佳時(shí)機(jī)。
灣沚有一位釀酒老師傅張懷忠，我們雖早有所聞，但從未謀面。這次經(jīng)過(guò)了解，才知老張釀造米酒使用的還是傳統(tǒng)、原始的手工制作工藝，而且這門(mén)技術(shù)活還是祖?zhèn)飨聛?lái)的，用的是祖?zhèn)髅胤剑剿蟼z口手里至少已經(jīng)歷三代，有百余年歷史了。他家的酒釀?dòng)玫氖墙?jīng)過(guò)精篩細(xì)選的優(yōu)質(zhì)糯米，且釀造工序講究。成品后米粒晶瑩剔透，酒香怡人，甜而不膩，汁水純凈通透，回味良久。這也是這么多年讓人忘不掉的原因吧。老張說(shuō)現(xiàn)在的年輕人都泡而且怕累，不愿意干這些不起眼的技術(shù)活了。自己年紀(jì)也大了，做一天算一天了。如果真的有一天這門(mén)工藝后續(xù)無(wú)人，那就真的太可惜了！他真想把這項(xiàng)技藝傳承下去。
出于對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)米酒釀造技藝保護(hù)的考慮，不久前，我與灣沚鎮(zhèn)文化站站長(zhǎng)鄭新華先后兩次特意上門(mén)采訪了灣沚米酒釀造傳承人張懷忠，并對(duì)其米酒制作全過(guò)程進(jìn)行了跟蹤拍攝�？梢哉f(shuō)，張懷忠是我縣影響廣泛、知名度高、歷史最為久遠(yuǎn)的米酒釀造代表人。老張夫妻倆今年已近80高齡了，依舊堅(jiān)持沒(méi)日沒(méi)夜地從事米酒釀造。每天凌晨3點(diǎn)就起來(lái)淘洗和浸泡糯米，為下一輪釀酒做準(zhǔn)備。過(guò)去在荊龍市場(chǎng)有個(gè)固定的攤位，荊龍市場(chǎng)拆遷改造后，他們又在中山菜市場(chǎng)設(shè)了個(gè)攤位。天麻麻亮就推著三輪車(chē)，把酒釀拉到攤位售賣(mài)。不過(guò)，量比過(guò)去少了，一天最多也就百把斤。只是在每年冬至前后幾天比較吃香，今年冬至這一天他們就賣(mài)了200多斤。
張懷忠原籍是江蘇江都縣，從小就是個(gè)孤兒，母親懷他7個(gè)月時(shí)父親就被日本鬼子槍殺，出生后3個(gè)月母親即離開(kāi)人世，后由舅媽帶大，十幾歲就隨爺爺、奶奶來(lái)到蕪湖縣灣沚落戶。爺爺、奶奶過(guò)去一直以米酒釀造業(yè)為生，他的.米酒技藝就是從爺爺、奶奶那里學(xué)來(lái)的。爺爺、奶奶做米酒時(shí)，那時(shí)他還小，開(kāi)始跟在后面做些砍柴、打水、燒鍋等雜活。他邊干活邊觀察，久而久之慢慢地就掌握了做米酒的方法和技巧，之后也能獨(dú)擋一面了。他是30幾歲開(kāi)始真正獨(dú)自從事米酒釀造業(yè)的，至今有40多年的釀造經(jīng)歷。采訪中，我們邊和他們聊，邊觀察做米酒的方法，了解了制作米酒的每一道工序。
第一道工序是淘米。每天凌晨3點(diǎn)左右，首先將適量?jī)?yōu)質(zhì)糯米淘洗干凈，然后放在缸內(nèi)浸泡，冬天一般泡8—9個(gè)小時(shí)，夏天泡5—6個(gè)小時(shí)。
第二道工序是蒸飯。上午11點(diǎn)左右，把浸泡好的糯米撈起瀝干，倒入甑內(nèi)（甑底需鋪上紗布）鋪平，待水燒開(kāi)后，將甑放在開(kāi)水鍋上（先不加蓋），甑底沿口支三根筷子（防止?fàn)F氣），灶內(nèi)旺火繼續(xù)燒，發(fā)現(xiàn)水蒸發(fā)淹不到甑底沿口時(shí)隨時(shí)酌加開(kāi)水，等到整個(gè)甑上面冒熱氣時(shí)，再將甑蓋上蓋（如蓋早了，冷氣往下跑，必須等冒熱氣后再加蓋，熱氣才會(huì)往上跑，飯才容易熟），繼續(xù)燒5分鐘左右，米飯即熟透。
第三道工序是拌曲。將甑端下放在用木棒擋好的盆子上，再向甑內(nèi)灑冷水，使飯冷卻。等甑內(nèi)水瀝干后，即將飯倒入一個(gè)大盆內(nèi)，用手將米飯操散成飯粒，待米飯涼至不燙手的溫度時(shí)（這就是利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱�，都�?huì)影響酒曲發(fā)酵），撒入酒曲粉（將酒曲搗碎，按1粒酒曲2斤米比例），并用手翻動(dòng)。操和均勻后，即分別裝入小酒缽內(nèi)按平，用小圓木棒在盆中間杵個(gè)洞（便于觀察來(lái)酒狀況），并加上蓋。要釀造米酒，酒曲是先決條件。
酒曲，古人稱(chēng)甜酒藥，現(xiàn)稱(chēng)甜酒曲。這酒曲也是老張自己制作的。制作酒曲也很有講究。其成分除大米外，原料主要是貴重藥材，如甘草、金銀花、茶花、左葉花、桂花等。酒曲一般在夏天做，先將米和藥材碾成粉，浸泡幾個(gè)小時(shí)，再搓成團(tuán)子，放在簸箕內(nèi)曬干。酒曲有多種用途，可制作糯米酒酒釀、粳米酒酒釀、糯米陳酒、封缸酒、葡萄酒、啤酒、米醋、豆腐乳等。做出來(lái)的米酒釀香、甜，不苦、不酸，美味可口。
第四道工序是焐酒。在一個(gè)四周和底部鋪上棉被的大木柜內(nèi)，依次整齊排列放入裝好米飯的一個(gè)個(gè)小酒缽，同時(shí)放幾個(gè)裝滿開(kāi)水的鹽水瓶保溫。全部放置好后，上面鋪上棉被，將柜子加蓋。約24個(gè)小時(shí)后（具體看天氣和氣溫酌增減焐酒時(shí)間），將木柜打開(kāi)，觀看小酒缽出酒狀況，如米酒釀造正常，則米飯都結(jié)成豆腐塊狀，酒香四溢，這時(shí)可將小酒缽全部取出，這樣，整個(gè)米酒釀造過(guò)程就算完成。如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的樣子，可將鹽水瓶的水倒掉，重新裝上開(kāi)水，然后再蓋上焐幾個(gè)小時(shí)，使其中的米飯不至于因溫度低而不能繼續(xù)發(fā)酵。
最后，老張補(bǔ)充道，做米酒衛(wèi)生條件很講究。老張說(shuō)，他們小酒缽的酒賣(mài)掉后，除當(dāng)時(shí)及時(shí)清洗外，回家后還要用開(kāi)水燙、消毒，不能有油漬和細(xì)菌，這樣才符合衛(wèi)生要求。如消毒不徹底，做出來(lái)的米酒就會(huì)發(fā)紅甚至變味。
聽(tīng)完他們的介紹，我們?yōu)閮晌焕先嗽谌松缆飞喜恍钙床木穸鸷�，更為他們傳承民間傳統(tǒng)手工技藝而奮斗不止的情懷深感欽佩。（萬(wàn)汝濱 ）
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