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如何巧用食鹽處理生活中的小問題
制作糖醋味的菜品時，鹽和其他調(diào)料合理搭配使用可以增加風(fēng)味。比如做糖醋菜的時候，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以提升味精的鮮度。
制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多汁。
在和面團時加點鹽可在一定程度上縮短發(fā)酵時間并能增加面的彈性和韌性。使蒸出的饅頭更松軟可口。
炸制菜品時，一般都會先放鹽腌制一會兒，因為這樣更容易入味。不過，炸制的菜品應(yīng)少放鹽，因原料經(jīng)過油炸后，體積會縮小，密度增加，鹽的濃度相應(yīng)就會加大。
汆制的菜品，因原料在水中汆制時，有一部分鹽會溶于水中，菜品的鹽分就會減少，所以這類菜品應(yīng)適量多放鹽。
燉煮的菜品，主要是以喝湯為主，為了使湯的味道更加鮮美突出，應(yīng)少放鹽。
【烹調(diào)中用鹽技巧】
1.烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑熘、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不易入，所以必須在烹飪前加鹽。另外，有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。
2.烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。
3.烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。
【廚房用鹽小妙招】
1、將菠蘿削皮后切成片，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不僅可以減少或避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。
2、新鮮水果削成后若不馬上吃，可浸泡在淡鹽涼開水中，既防氧化變色，又能保鮮，還能使水果清脆香甜。瓜果生吃時用鹽水洗一洗，不僅去污徹底，而且可消毒殺菌。
3、把鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。
4、將核桃放在鹽水中浸泡數(shù)小時后，核桃仁易剔出。
5、將瓜果蔬菜在鹽水中浸泡20～30分鐘，有除去殘存農(nóng)藥、寄生蟲卵和一定的殺菌作用。
6、豆腐干含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又使豆制品色白。
7、白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調(diào)時不易破碎。
8、發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可縮短發(fā)酵時間，并能增加面的筋力和彈性，味道更好。
9、在制做面條或餃子皮時，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的細鹽，不僅可使面皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。
10、蘑菇或黑木耳先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗凈，容易洗去泥沙。
11、清洗青菜時，在清水里撒一些鹽，可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
12、打蛋時，在蛋清中加一點鹽，便可快速調(diào)勻。
13、宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水里，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。
14、從冰箱冷凍室里取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。
15、把活魚放入濃度為10%的鹽水中養(yǎng)1～2天可除泥腥味；死魚洗凈后，用鹽腌1～2小時，也可去除泥腥味。以上兩種方法均可增加魚肉的鮮味。
16、清洗豬肚、豬腸、雞鴨肫等時，加適量鹽和堿，反復(fù)揉搓，不僅能清洗干凈，而且可除去異味。
17、凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。
18、藕切好放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，這樣，炒出來的藕不會變色。
19、用糖涼拌西紅柿，放少許鹽會更甜。因為鹽能改變西紅柿的酸。
20、鮮魚、雞鴨的內(nèi)臟先用鹽搓后，再用水洗凈，能除泥腥和臭味。
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