廚房員工的管理方法技巧有哪些
廚房人員的管理是很多酒店和餐廳關(guān)注的問題，那么我們應(yīng)該如何管理好廚房員工呢?下面是百分網(wǎng)小編為你精心推薦的廚房員工管理技巧，希望對(duì)您有所幫助。
廚房員工管理方法
1、廚師長：負(fù)責(zé)編寫每周菜單、伙食的搭配安排、驗(yàn)收管理食材的質(zhì)量與數(shù)量、監(jiān)督廚師和廚工的日常工作并負(fù)責(zé)每天領(lǐng)導(dǎo)全體員工按標(biāo)準(zhǔn)做好各區(qū)域的清潔工作。
2、食堂廚師：主要負(fù)責(zé)配菜、炒菜、盛菜以及食品擺放等工作。同時(shí)負(fù)責(zé)每天新鮮食材的接收、貯存及保鮮。
3、食堂廚工：負(fù)責(zé)餐具、用具的清洗與消毒、協(xié)助廚師洗菜、切菜、端菜、分菜、蒸飯、清理剩菜等工作，同時(shí)負(fù)責(zé)每天搞好食堂的清潔工作，確保用餐環(huán)境的健康、衛(wèi)生與整潔。
4、食堂管理人員：是食堂承包最主要的關(guān)鍵人員，主要負(fù)責(zé)全面協(xié)調(diào)食堂的管理及各項(xiàng)工作;細(xì)心觀察并發(fā)現(xiàn)廚師、廚工等相關(guān)員工工作中所存在的不足并及時(shí)糾正;掌握好每餐的開餐時(shí)間，保證不誤餐;負(fù)責(zé)制定各員工的工作職責(zé)，對(duì)員工進(jìn)行綜合考核和評(píng)估;根據(jù)其工作情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲意見;決定各崗位人員的安排和調(diào)動(dòng);嚴(yán)格控制原食材的采購和保管，確保食材的衛(wèi)生安全;每隔一段時(shí)間負(fù)責(zé)與企業(yè)管理者溝通，收集企業(yè)員工對(duì)于食堂的意見和建議等。
廚房人員管理注意事項(xiàng)
一、管理制度要切實(shí)可行
不要制度訂一套，實(shí)際沒法操作，這樣的制度沒有實(shí)際意義。管理制度的制定上，要依管理目標(biāo)，客觀現(xiàn)實(shí)為基礎(chǔ)，結(jié)合自己的企業(yè)經(jīng)營理念，在制定制度時(shí)就引入人本思想，考慮到使工作規(guī)范進(jìn)行，使制度便于操作，不要制定的制度就脫離實(shí)際工作，有不可操作性，成了能看不能用的擺設(shè)，結(jié)果到頭來不得不“人情”管理，“靈活”處理，這樣下去就成了管理制度不被重視，管理者對(duì)管理對(duì)象退而求其次，形成了整個(gè)管理水平的降格。
二、工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢
不能在這個(gè)問題上有含糊的認(rèn)識(shí)，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和具備職業(yè)素質(zhì)的員工，要嚴(yán)格把關(guān)，這是使企業(yè)管理制度得以貫徹執(zhí)行的基礎(chǔ)，沒有這個(gè)基礎(chǔ)，一切管理無從談起。
三、合理安排管理體制
在制定管理體制時(shí)，是否一定要設(shè)一個(gè)副手，是否要實(shí)行多層次管理，這些是實(shí)際工作的需要還是習(xí)慣思維的延續(xù)?新加坡同樂集團(tuán)的管理就不像國內(nèi)星級(jí)賓館這樣一個(gè)部那樣一個(gè)處的，弄的像個(gè)官僚機(jī)構(gòu)，正事沒干多少，皮倒扯了一大堆。
四、管理觀念上的更新
在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是，要引入現(xiàn)代企業(yè)觀念考慮問題，不要遇到問題就人云亦云，把問題自主庸俗化、簡單化。年輕的副手?jǐn)n不住陣，為什么?是判斷問題失誤、難以服眾，還是本來下面的人認(rèn)為他也管不了幾天，對(duì)著干又怎么樣，上面很可能還以為是副手的錯(cuò)，這樣的情況一般不會(huì)出現(xiàn)，但也不能絕對(duì)說沒有。
五、制度的落實(shí)不能隨意化
如果制度的`制定是科學(xué)的，可行的，那么在落實(shí)制度時(shí)就要不打折扣，因?yàn)橹贫仁瞧髽I(yè)實(shí)現(xiàn)自己目標(biāo)的保障，是保證企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的低線，在落實(shí)上不但不能打折扣，而且還要堅(jiān)持不懈。在制定制度時(shí)要考慮全面，制定周密，在何種情況下適于何種條款，但在執(zhí)行上不能隨意，“這種情況下不為例”不好。
有些外國星級(jí)酒店的制度幾十萬字，制度手冊(cè)象一本書，為什么?就是為了好操作，便于規(guī)范化管理，正因?yàn)檫@樣他們做成了跨國公司，這些值得我們借鑒。
六、要非常重視對(duì)廚師進(jìn)行經(jīng)常的制度教育
選擇了合適的員工，就組成了一個(gè)集體，制度就是這個(gè)集體為了實(shí)現(xiàn)自己目標(biāo)的綱領(lǐng)和行動(dòng)指南，要想讓大家步調(diào)一致，就要把行動(dòng)指南詳細(xì)全面的告訴大家，讓大家知道酒店要求自己該怎樣做，而且要經(jīng)常提醒，只有這樣才能讓制度深入人心，前進(jìn)有方向。
七、廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)
經(jīng)驗(yàn)是寶貴的，在處理問題時(shí)會(huì)讓人得心應(yīng)手，但有時(shí)不那么靈驗(yàn)，這里就有一個(gè)素質(zhì)的問題，廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己廚房的具體情況，制定相應(yīng)制度，廚師長既要全面正確地理解制度，又要非常了解廚房人員思想狀態(tài)。廚師長應(yīng)該以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同狀態(tài)的廚師都能在制度的框架內(nèi)工作，執(zhí)行制度是動(dòng)態(tài)的，是制度與具體人即時(shí)衡量和調(diào)整，所以不要奢望制度定好了就可一勞永逸，好的制度要靠一貫的執(zhí)行，廚師長之所以辛苦，正因?yàn)閳?zhí)行制度是他的一項(xiàng)很重要的工作，廚師長應(yīng)養(yǎng)成執(zhí)行制度的良好素質(zhì)，因此，素質(zhì)比經(jīng)驗(yàn)更重要。
90后廚房員工管理方法
1.成功心態(tài)的培訓(xùn)。
90后個(gè)性隨意，但渴望成功，與他們的這種心態(tài)相適應(yīng)，廚房部墻上隨處可見成功和勵(lì)志的話語，如每天早上點(diǎn)名都有一名員工演講，與大家分享成功心態(tài)，讓員工看到成功就在他們身邊，每個(gè)人都可以做到通過這樣的活動(dòng)培養(yǎng)他們積極向上的心態(tài)，有目標(biāo)的工作。
2.星期一例會(huì)總結(jié)。
每周一全體員工開早會(huì)，管理者總結(jié)上周及安排下周工作重點(diǎn)，并獎(jiǎng)勵(lì)上周評(píng)選出來的周優(yōu)秀員工，給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工提高工作效率。
3.分組競爭。
有競爭才會(huì)有動(dòng)力，堅(jiān)信這一點(diǎn)。90后比較爭強(qiáng)好勝，對(duì)他們要講究方法，激發(fā)出他們積極進(jìn)取的品性。廚房人員分為兩組，每組都有自己的口號(hào)，無論在工作中、在公司組織的活動(dòng)中，還是在研發(fā)菜品方面兩組都在展開競爭，大大提高了員工的爭先意識(shí)，培育了他們勇于表現(xiàn)的性格。
4.半年一屆“心態(tài)十佳優(yōu)秀員工”評(píng)選。
為了更好地獎(jiǎng)勵(lì)和鼓勵(lì)員工，使他們自始至終以一個(gè)好的心態(tài)投入工作，為公司創(chuàng)造價(jià)值、創(chuàng)造業(yè)績，公司決定半年評(píng)選一次心態(tài)十佳優(yōu)秀員工，為他們制作兩份高檔影集，一份留在公司內(nèi)展覽，一份贈(zèng)送給員工，讓員工留作紀(jì)念，并時(shí)時(shí)激勵(lì)自己更加積極地工作。
5.打造音樂廚房。
90后也是動(dòng)感一族，他們喜歡快樂，向往舒適的工作環(huán)境，但是一般廚房內(nèi)的工作是枯燥乏味的，而我們的廚房卻每天都充滿激情。公司為改善枯燥乏味的工作環(huán)境，安裝了一套高檔音響設(shè)備。早上上班之后放一些快節(jié)奏的音樂，讓其員工充滿激情，更快地進(jìn)入工作狀態(tài);餐后則放一些抒情歌曲。音樂廚房能讓員工舒緩工作中的緊張情緒，放松心情。
6.外出旅游，豐富員工的生活，提高員工積極參與集體活動(dòng)的意識(shí)。
公司經(jīng)常安排全體員工外出旅游，看一看名勝古跡，嘗一嘗當(dāng)?shù)氐奶厣〕�。這些活動(dòng)都是為了培養(yǎng)員工的組織性、紀(jì)律性和團(tuán)隊(duì)凝聚力，讓員工的生活更加豐富多彩。
7.員工生日晚會(huì)。
我們是一個(gè)有活力的團(tuán)隊(duì)，他們?yōu)槊恳晃粏T工舉辦屬于每個(gè)人的生日晚會(huì)，讓員工充分地表現(xiàn)出個(gè)人的才藝，體現(xiàn)出他們的激情活力。員工們表演的節(jié)目讓每一個(gè)人捧腹大笑。節(jié)目語言詼諧幽默，配上夸張的造型與動(dòng)作，大有奔著“轟動(dòng)”一把的念頭而來，將生日晚會(huì)推向高潮。員工的生日禮物由老總親自頒發(fā)，還附上一些生日寄語。當(dāng)員工們捧著生日禮物，看著生日寄語時(shí)都是淚流滿面。員工生日晚會(huì)增強(qiáng)了公司與員工的親和力。
8.休閑工裝。
我們的工裝也是別具一格，打破了傳統(tǒng)的白工裝，換成了夏天的休閑T恤和冬季的高檔休閑羊毛衫。員工的工裝采用休閑綠色的T恤，穿著舒適易洗，穿在年輕人身上特別有朝氣，每個(gè)人的臉上都洋溢著絲絲的微笑。
90后員工的成長一個(gè)員工來到一個(gè)企業(yè)，除企業(yè)文化外，首先注重的是自我成長，90后也不例外。
他們關(guān)注是否能夠?qū)W到知識(shí)，是否能得到他們想要的東西。從企業(yè)方面講，只有個(gè)人成長，才會(huì)有企業(yè)的成長。如果個(gè)人不成長，企業(yè)談何成長?所以萊仙閣注重90后員工的成長。
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