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常見(jiàn)畜禽肉的特點(diǎn)是什么
肉類營(yíng)養(yǎng)成分可因動(dòng)物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。每種肉的特點(diǎn)都不一樣。下面是百分網(wǎng)小編給大家整理的常見(jiàn)畜禽肉的特點(diǎn)簡(jiǎn)介，希望能幫到大家!
常見(jiàn)畜禽肉的特點(diǎn)
(1)牛肉：為紅褐色，硬而有彈性，肉間夾雜白色脂肪，形成“大理石樣，含73%的水分、20%的蛋白質(zhì)、3~10%的脂肪。不足兩歲的小牛肉，肉色淡紅，水分多，脂肪少，柔軟，稍缺乏風(fēng)味。
(2)豬肉：肉色淡紅，有些部位呈灰紅色，肌肉纖維細(xì)致而柔軟，脂肪蓄積量比其他肉多。脂肪的性質(zhì)直接影響肉質(zhì)的好壞，丹脂肪白而硬縣城帶有芳香味的肉，一般都是優(yōu)等肉。
(3)羊肉：綿羊肉纖維細(xì)致，有特殊風(fēng)味，脂肪硬;山羊肉帶有濃厚的赤土色。羔羊肉鮮美細(xì)嫩，有特殊風(fēng)味，是我國(guó)名產(chǎn)。
(4)雞肉：纖維細(xì)嫩，腿部肌肉略帶灰紅色，胸部及其他部位肌肉呈白色，脂肪柔軟，熔點(diǎn)低，雞疏通因富含脂肪而柔軟。
(5)兔肉：肉色粉紅，肉質(zhì)柔軟，具有一種特殊清淡風(fēng)味。脂肪外觀柔軟，但溶點(diǎn)高，碘價(jià)也高。由于本身清淡，所以把雞皮、雞脂肪或其他肉加入兔肉內(nèi)，就具有與雞或其他肉相似的風(fēng)味。
(6)馬肉：肉質(zhì)較硬，呈紅褐色略帶青色，肥滿壯年的馬，肉質(zhì)也很好;脂肪柔軟略帶黃色，因糖元含量而具有特殊的甜味，同時(shí)也易發(fā)酸。
(7)驢肉：肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，紅褐色，肌纖維細(xì)，風(fēng)味也好，脂肪淡黃色，滋味濃香。
肉類的挑選
1.注水肉：注水肉因注水中常含有致病物質(zhì)，不僅增加了分量，而且不耐存放、易變質(zhì)。
鑒別：用眼看，豬肉注水后，表面看上去水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡;用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒(méi)有黏性;用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣;用紙?jiān)�，卷煙紙貼在瘦肉上，過(guò)一會(huì)揭下點(diǎn)燃，有明火的，說(shuō)明紙上有油，肉沒(méi)有注水，反之則是注水的。
將衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒(méi)有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)，注水的豬肉有明顯浸潤(rùn)。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒(méi)有黏性，很容易揭下。
2.米豬肉：米豬肉即患囊包蟲(chóng)病的豬肉，這種肉對(duì)人體危害很大，不能食用。囊包蟲(chóng)呈石榴籽狀，寄生在肌纖維(瘦肉)中，腰肌是囊包蟲(chóng)寄生最多的地方。
鑒別：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長(zhǎng)度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細(xì)看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲(chóng)。
3.復(fù)凍肉：復(fù)凍肉是指已經(jīng)解凍的肉二次冷凍或多次反復(fù)冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會(huì)使肉的品質(zhì)大大降低，這是因?yàn)椋航鈨鋈庠诔叵挛⑸锓敝沉υ鰪?qiáng)，酶活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì);初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強(qiáng)，進(jìn)而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味全面下降。
鑒別：一般凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，顏色灰暗而無(wú)光，脂肪灰白;解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。
肉類的吃法
燉煮事宜
無(wú)論吃什么肉，人們都感到燉煮得越爛越好。于是，高壓鍋便應(yīng)運(yùn)而生，用它來(lái)燉排骨等，十幾分鐘的時(shí)間，連骨頭都變得軟綿綿的。但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無(wú)害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
吃法
咸肉含硝，油炸油煎后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基砒咯烷。因此食用咸魚(yú)、咸肉、香腸、火腿等食品時(shí)，忌煎炸。正確的食用方法是：把咸肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發(fā)。同時(shí)，燒制咸熏食物時(shí)最好加些米醋，因?yàn)榇子蟹纸鈦喯跛猁}的作用，而且能殺菌。
清洗方法
有些人常把買(mǎi)回來(lái)的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做，會(huì)使豬肉失去很多營(yíng)養(yǎng)成分。豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有大量的蛋白質(zhì)，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15℃～16℃，極易溶于水。當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就會(huì)丟失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會(huì)影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用涼水快速?zèng)_洗干凈。
食用量
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任于康和北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任宋新均表示，肉中的蛋白質(zhì)我們還可以用牛奶、豆類來(lái)替代獲得，但是B族維生素、必需脂肪酸以及鋅、鐵等礦物質(zhì)，是無(wú)法用蔬菜水果來(lái)替代的�！耙虼耍覀儾皇遣恍枰�，而是不需要過(guò)多的肉�！庇诳嫡f(shuō)。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)翟鳳英表示，“膳食平衡寶塔”中明確指出，一個(gè)人每天攝入瘦肉75克，即一副撲克牌大小的一塊。而蔬菜，每天最好攝入500克左右�！翱上У氖�，現(xiàn)在很多人將這兩樣吃反了。”
楊力表示，肉類有紅肉、白肉之分。紅肉指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳動(dòng)物的肉都屬于此類。白肉則是指肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，包括鳥(niǎo)類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚(yú)、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物(蝦蟹等)或雙殼類動(dòng)物(牡蠣、蛤蜊等)。
體力勞動(dòng)者適合吃紅肉，腦力勞動(dòng)者則多吃些白肉;男性對(duì)紅肉需求大，女性對(duì)紅肉需求小，可多吃些白肉;老人身體機(jī)能退化，多吃紅肉易導(dǎo)致心血管疾病和老年癡呆，還是吃白肉的好;小孩子為了滿足身體發(fā)育的需要，兩種肉都要吃。于康提醒，如果患有肥胖、心臟病、高血壓等慢性病，最好少吃肉，多吃豆類食品，比如豆?jié){、豆腐等，若特別想吃一定要只吃瘦肉，以保證營(yíng)養(yǎng)供給，還不會(huì)加重慢性病。肉類的烹調(diào)方法，應(yīng)該統(tǒng)一遵循“低脂”的原則，涮肉、蒸肉、烤肉(溫度不過(guò)高)三種吃法，不會(huì)增加額外的脂肪，還能去除部分肉類中本身含有的脂肪，最為健康。
有些人認(rèn)為吃肥肉會(huì)發(fā)胖，吃瘦肉既不會(huì)發(fā)胖又能保證營(yíng)養(yǎng)的攝入，就大吃瘦肉。事實(shí)上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼�，而同型半胱氨酸過(guò)多也會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，同型半胱氨酸會(huì)直接損害動(dòng)物內(nèi)皮細(xì)胞，形成典型的動(dòng)脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉要適量，并非多多益善。肉和油，大量吃顯然是有害處，少量、合理地吃對(duì)女性來(lái)說(shuō)是必需的，并且肉制品中含有豐富的人體必需的賴氨酸，植物中往往有所缺少，還有瘦肉中的血紅素也是必要的的!否則會(huì)很容易導(dǎo)致貧血!動(dòng)物性蛋白和植物性蛋白是不同的。所以雖然植物也含有蛋白質(zhì)卻不能代替肉類。
少吃肉不光為了自身健康，如今，低碳環(huán)保的理念深入人心，吃肉過(guò)多就是不環(huán)保的表現(xiàn)。
大量研究告訴我們這樣“殘酷”的事實(shí)：生產(chǎn)一公斤牛肉，相當(dāng)于一輛汽車(chē)行駛250公里的碳排量;每吃掉一個(gè)漢堡，也就等于吃掉了一個(gè)廚房大小的熱帶雨林;全球74%的大豆和33%谷物，用來(lái)喂養(yǎng)動(dòng)物而不是給人吃，當(dāng)前全球還有10億人處在饑餓之中，拿喂養(yǎng)牲畜的糧食，可以喂飽20億人;一個(gè)開(kāi)吉普的素食者，比一個(gè)騎自行車(chē)的肉食者更加環(huán)保。
拓展：選擇肉類食物有兩個(gè)原則
第一，越小的動(dòng)物越好
日常生活中的最佳肉食當(dāng)數(shù)蝦肉、魚(yú)肉、鵝肉、鴨肉、雞肉，其次才是羊肉、豬肉和牛肉。
鵝肉和鴨肉的化學(xué)結(jié)構(gòu)很接近橄欖油，經(jīng)常食用具有降低人體血內(nèi)膽固醇的作用，對(duì)心臟保健很有好處。魚(yú)肉蛋白質(zhì)吸收率很高，所以對(duì)中老年人尤其是身體虛弱的人特別適合。
宋新特別提醒說(shuō)，吃小魚(yú)或小蝦時(shí)特別要連頭帶尾吃，魚(yú)頭富含磷脂等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，而魚(yú)腹部豐富的魚(yú)油則是對(duì)身體有益的不飽和脂肪酸。此外，和魚(yú)相比，蝦里的鈣和鎂的含量更加豐富，并且蝦中特有的蝦青素，具有抗氧化、防衰老的作用。
第二，顏色淺的肉類營(yíng)養(yǎng)成分越好
肉食類以顏色的有無(wú)及深淺可分為三大類：
1、為色澤鮮紅或暗紅，比如豬肉、牛肉、羊肉等。
2、為肉色或嫩白色，如雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚(yú)肉等。
3、為幾乎無(wú)色，主要是水生貝殼類動(dòng)物肉，比如蛤肉、牡蠣與蟹肉等。
宋新解釋說(shuō)，淺色和無(wú)色肉中的飽和脂肪及膽固醇含量明顯低于紅肉。而恰恰是體積越小的動(dòng)物肉質(zhì)的顏色越淺，再次說(shuō)明體積越小的動(dòng)物往往越有營(yíng)養(yǎng)，建議大家日常飲食中應(yīng)向體積小的魚(yú)蝦貝殼類食物上傾斜。
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