火鍋市場調(diào)研報告

現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個特征：

客源市場的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會團體、企事業(yè)單位、政府機構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對象。

對國民經(jīng)濟發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會交往和旅游等活動就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣�各界人士對餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。

餐飲服務(wù)的不可儲存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場生產(chǎn)、銷售與消費。

產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，比如，西餐中餐火鍋等。 餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。 內(nèi)部因素

1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價廉，適合大眾消費。

2、火鍋店沒有大酒店的奢華，但會使外出就餐的顧客有一種家的感

覺。

3、養(yǎng)生火鍋適合家庭聚餐，在大部分顧客的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。

4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費者吃得放心。

5、火鍋店做菜較快，還有水果小菜自助，不用花費過多的時間去等待。

外部環(huán)境因素

1、投資成本在所有的經(jīng)營者中，投資成本在20萬以下的為0，20~30萬的占20%，30~40萬元的占30%，40萬元以上的占50%，由此我們可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營，用心管理。

2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價的上漲，價格也有了明顯的提高，這可能是消費者消費減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營永遠不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。

3、人均消費每位消費者平均一次在餐廳消費40~60元的占55%，60~80元的占25%，80~100元的占15%，100元以上的占5%，分析得出餐廳以家庭聚餐為主要的消費對象，且消費水平中等偏下 。

4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計91%的消費者對餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實地走訪的情況來看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達不到要求的，從另一個角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不

能滿足顧客的要求造成的。

5、促銷方式：在比較受歡迎的促銷方式中，40.35%的消費者喜歡折扣券，23.07%的顧客喜歡會員制，21.15%的消費者喜歡促銷禮品，

5.26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費者們還是更喜歡實惠的促消費方式。

6、就餐時段消費者就餐一般為以下幾個時段：上午20%，下午10%，晚上70%因此我們建議提高上午就餐率是一個長期任務(wù)。

7、主要經(jīng)營類型周邊餐廳的主要類型：小吃快餐23.5%，火鍋店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面對不同的消費對象，餐廳經(jīng)營者應(yīng)該采用相應(yīng)的進餐廳類型來吸引消費者就餐。

8、就餐頻率經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場，經(jīng)營者可以通過更完善的經(jīng)營策略吸引顧客。

9、主要消費對象 在對周圍餐廳的消費者調(diào)查中，家庭聚餐占64%，商務(wù)占32%，其他占4%。由此可以看出還是以家庭聚餐為主。

火鍋市場調(diào)研報告 [篇2]

前言：說明本次的調(diào)查情況（包含）

調(diào)查目的：為了了解大學(xué)生飲食市場的消費狀況，如消費者偏好、消費者消費水

平等。我們對大學(xué)生飲食市場進行了調(diào)查。

調(diào)查時間：2011年11月15日

調(diào)查方法：此次調(diào)查采用的方法是實地問卷調(diào)查法

調(diào)查對象：學(xué)院的在校大學(xué)生

主要調(diào)查問題：消費者飲食習(xí)慣、消費水平以及大學(xué)生對火鍋的鐘愛程度的了解等。

一、 國內(nèi)火鍋的消費市場與現(xiàn)狀

（一）火鍋店存在的市場潛力 食，人之根本。從遠古時期的茹毛飲血到如今的烹炒而食。在中國，人們一向很講究“吃，中國被譽為“烹飪王國”。在這輝煌的飲食文化中，火鍋尤為耀眼�；疱仯�這種獨特的中國美食，千滋百味，誘-惑了大江南北人的胃口。如今吃火鍋變的家常便飯，每隔一段時間，都會叫上三五好友，去火鍋店一飽口福。而火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。作為火鍋店，其基本特征與其他餐飲業(yè)有共同之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費為一體。還要了解人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點、方式、地點、人群等信息�；疱佔鳛橐环N適合多種消費層次的餐飲形式，不但取材多樣、吃法靈活、精細相宜而且價位適中可適應(yīng)各類消費者的不同需求。有足夠的消費群體。正因如此，火鍋成為了一種巨大的行業(yè)。就拿整個餐飲也來說。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示：2017年達到1.2萬億元。以此速度推斷，2018年將達到7萬億元，2020年后將達到10萬億元。餐飲市場如此之大，而餐飲行業(yè)中，火鍋據(jù)一壁江山，獨樹一幟。可見火鍋市場之大。

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（二）當(dāng)前國內(nèi)火鍋市場的現(xiàn)狀

1、火鍋市場的定位：

（1）按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店；

（2）按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；

（3）按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；

（4）按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

2、火鍋店的類型：

（1）豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在

火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

（2）大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點。

（3）風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。

（4）自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

3、火鍋店的經(jīng)營形式：

（1）獨立經(jīng)營

（2）合伙經(jīng)營

（3）特許經(jīng)營

二、大學(xué)生火鍋市場現(xiàn)狀分析

通過本次的問卷調(diào)查結(jié)果的數(shù)據(jù)分析可以得出以下幾點：

1、大學(xué)生們的生活費相對來說較高可支配費用也較充足，且花費在餐飲

飲食方面也是最多的；

2、同學(xué)們對校內(nèi)食堂的不滿意率較高，選擇校外中餐店、火鍋店的人數(shù)

較多。因此開火鍋店的潛力很大；

3、同學(xué)們對火鍋店的要求較多，如服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量、價

格幅度等；

三、 大學(xué)生火鍋市場發(fā)展趨勢預(yù)測性分析

1、對火鍋市場的影響因素：

（1）經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。 （2）傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

（3）周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩健⑾�費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。 2、服務(wù)對象分析：

（1）、消費者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費習(xí)慣和消費檔次是不同的；

（2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；

（3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；

（4）、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

3、顧客消費行為分析：

（1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型； （2）、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；

（3）、消費方式有個人、家庭、商務(wù)、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；

（4）、消費習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟等方面形成的習(xí)慣。

因此要充分了解各種因素對火鍋店的影響、認(rèn)真分析消費者的消費特征、消費行為，從而采取行之有效的方法解決。如提高服務(wù)質(zhì)量、改善餐廳環(huán)境、改良產(chǎn)品品種、進行促銷策略等。

四、大學(xué)生火鍋市場發(fā)展的有關(guān)可行性建議

1、要針對不同的消費群體，推出不同口味的產(chǎn)品，還要不斷改良產(chǎn)品經(jīng)常研制一些新產(chǎn)品并提高產(chǎn)品質(zhì)量。 2、要經(jīng)常搞一些促銷手段。比如說在節(jié)假日、淡季、公司活動實行打折、買一送一等活動。提高餐廳的知名度。 3、要提高全體員工的服務(wù)意識與奉獻精神，經(jīng)常對員工進行培訓(xùn)。

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