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自制葡萄酒發(fā)霉
在家自釀葡萄酒最害怕的就是葡萄酒放了一段時(shí)間發(fā)霉了，結(jié)果就只能夠倒掉，實(shí)在可惜。為什么自釀的葡萄酒會(huì)發(fā)霉呢?自制葡萄酒發(fā)霉怎么辦?下面跟小編一起來(lái)了解一下自制葡萄酒發(fā)霉！
自制葡萄酒發(fā)霉的原因
一、因?yàn)槠咸哑らL(zhǎng)時(shí)間跟空氣接觸，細(xì)菌滋生太快，導(dǎo)致發(fā)霉了。處理方法、把生霉果皮葡萄去除，注意別跟酒接觸到， 弄干凈后每天攪拌1到2次，讓果皮保證潮濕即可，只到發(fā)酵完成。
二、可能在釀制過(guò)程中跟油接觸過(guò)，或者容器不干凈導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法、把生霉的去除之后，別晃動(dòng)把上面一層酒去除!之后觀察2天，沒(méi)有繼續(xù)發(fā)霉就可以繼續(xù)發(fā)酵，如果再次發(fā)霉，那么宣告自釀失敗!
三、葡萄根本沒(méi)有發(fā)酵，糖分過(guò)高而導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法，加活酵母。
避免自制葡萄酒發(fā)霉的辦法
第一、選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。
第二、用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄，不能有水份。
第三、發(fā)酵時(shí)溫度最好是26到28度之間，發(fā)酵需要快速啟動(dòng)。
第四、一次發(fā)酵7到10天后，及時(shí)過(guò)濾雜物(葡萄皮、籽、酒泥等)。
第五、二次發(fā)酵1個(gè)月后，及時(shí)過(guò)濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿(防止氧化)。
第六、以后定期3到5個(gè)月倒罐一次，清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿。
第七、非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒，最好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內(nèi)喝完。
第八、一次發(fā)酵過(guò)程中，一旦感覺(jué)發(fā)酵停止，可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成，盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會(huì)高一些(最好可以達(dá)到12度)，便于日后長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
5種情況會(huì)毀了你瓶中美酒
1. 氧化
氧化是既是葡萄酒的朋友也是敵人。微量氧化會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生我們喜歡的復(fù)雜風(fēng)味，比如香草、煙熏和干果的味道，但氧化過(guò)量則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒顏色變暗，酒味變酸。就好像蘋果被切片后立刻變?yōu)樽厣劸破咸炎员粔赫r(shí)起就與氧氣產(chǎn)生反應(yīng)，而氧氣能夠影響其風(fēng)味、芳香和顏色。
從酒的顏色就可以判斷葡萄酒是否過(guò)度氧化。明亮的紅色邊緣或近乎清澈的白葡萄酒說(shuō)明酒是正常的，但是如果酒色呈棕色就說(shuō)明酒瓶中進(jìn)了空氣。味覺(jué)上，氧化過(guò)量的酒味道怪異且發(fā)酸，帶著不新鮮或不成熟的水果或干果味。
2. 微生物
葡萄酒中微生物滋生也是悄無(wú)聲息的。糖分和酵母會(huì)吸引難以數(shù)計(jì)以糖分為食的細(xì)菌，它們不僅不能產(chǎn)生酒精和佳釀，反倒會(huì)帶來(lái)怪味。酒香酵母、乳酸桿菌和醋酸菌是釀酒時(shí)常見(jiàn)的三種細(xì)菌，它們會(huì)從根本上改變酒味、酒香和酒的陳年潛力。
少量酒香酵母可以為葡萄酒增添泥土的芳香和鮮明的特色。乳酸桿菌是讓酸奶和酸面包產(chǎn)生獨(dú)特而撲鼻風(fēng)味的一種細(xì)菌，少量的這種細(xì)菌可以讓葡萄酒產(chǎn)生奶油味，但一旦過(guò)量，葡萄酒就會(huì)乏味，所以釀酒師在釀酒時(shí)不得不密切關(guān)注。
酒窖最常見(jiàn)的問(wèn)題就是壞細(xì)菌的滋生，但此類問(wèn)題很快就能找到對(duì)策。因?yàn)閴募?xì)菌以糖為生，釀酒師可以用強(qiáng)酵母物清除它們，在它們對(duì)葡萄酒造成重大破壞之前就將其扼殺。此外，利用反滲入機(jī)器，讓葡萄酒不在離心機(jī)中快速旋轉(zhuǎn)也可以將細(xì)菌清除，但是這種做法也會(huì)嚴(yán)重改變葡萄酒的味道，因此大部分釀酒師只有在不得已時(shí)才使用反滲入機(jī)清除細(xì)菌。
如果你的葡萄酒帶有泥土臭味或指甲油的味道，就說(shuō)明你的酒被細(xì)菌破壞了。味道不明顯尚可飲用，但是味道怪異，就該倒掉了。
3. 中斷發(fā)酵
“中斷”發(fā)酵意味著葡萄糖分沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為酒精。對(duì)想要生產(chǎn)出甜葡萄酒的釀酒師而言，這是好事，不過(guò)葡萄酒中剩余的糖分往往也會(huì)讓葡萄酒受到污染，因?yàn)樘欠质撬杏泻?xì)菌的養(yǎng)料。如果不仔細(xì)檢查，這些細(xì)菌就會(huì)破壞葡萄酒或者將葡萄酒變成另外一種完全不同的酒。
試想你買的帶著鼠尾草芳香的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)干白葡萄酒突然聞起來(lái)像馬廄或酸菜的味道，會(huì)不會(huì)大失所望?如果是這樣，大部分客戶都不會(huì)再買這種酒了，所以發(fā)酵慢或者發(fā)酵不完全會(huì)為大品牌帶來(lái)重大風(fēng)險(xiǎn)。
強(qiáng)酵母菌株可以解決發(fā)酵慢和發(fā)酵不完全的問(wèn)題，但是釀酒師需要根據(jù)情況使用，并密切監(jiān)管葡萄酒，在細(xì)菌與其他美味純凈的葡萄酒發(fā)生作用前及時(shí)添加。
4. 煙霧污染
美國(guó)西部每年都有野火肆虐，不僅燒毀大片森林和家園，還會(huì)摧毀葡萄。森林之火產(chǎn)生的煙火通常都會(huì)在許多產(chǎn)酒區(qū)的山谷中逗留數(shù)周，最終會(huì)滲入葡萄皮，破壞葡萄風(fēng)味。因?yàn)槠咸哑び袣饪�，�?huì)逐漸吸收煙霧中的味道，讓葡萄酒產(chǎn)生出發(fā)霉的氣味。
由于大部分的污染都發(fā)生在葡萄皮，因此有時(shí)候可以用這類葡萄釀造桃紅葡萄酒而非紅葡萄酒來(lái)挽救損失。
5. 雜質(zhì)
雜質(zhì)包括蟲(chóng)子、葉子、樹(shù)枝甚至是鳥(niǎo)類，有時(shí)候這些雜質(zhì)會(huì)和葡萄酒一起發(fā)酵。盡管釀酒廠在發(fā)酵時(shí)通常會(huì)極力避免雜質(zhì)，但是難免會(huì)有一兩只蜘蛛掉進(jìn)酒桶。由于現(xiàn)代先進(jìn)的過(guò)濾系統(tǒng)，我們不會(huì)在酒瓶里看到蟲(chóng)子，但是在未過(guò)濾之前，它的碎片就已經(jīng)開(kāi)始改變葡萄酒了。
比如說(shuō)，幾只瓢蟲(chóng)就能污染成千上萬(wàn)升的葡萄酒。發(fā)酵過(guò)程中，氣泡和化學(xué)反應(yīng)會(huì)將葡萄、葡萄籽以及其他物質(zhì)(包括瓢蟲(chóng)、樹(shù)枝、樹(shù)葉)的味道和顏色混合在一起，通常會(huì)讓葡萄酒帶有一股奇怪的青澀味，讓人想起未成熟的水果味。
自釀葡萄酒長(zhǎng)毛的原因及對(duì)策
1.釀酒方法不對(duì)。在釀酒過(guò)程中自釀葡萄酒與空氣接觸面積過(guò)大細(xì)菌滋生，導(dǎo)致發(fā)霉。最有可能就是酒液在過(guò)濾時(shí)大面積的暴露在空氣中;
2.使用的釀酒容器不干凈。在自釀葡萄酒開(kāi)始釀制前，釀酒容器沒(méi)有清洗干凈，可能有油漬或是污垢，最終都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生，酒液長(zhǎng)毛。
處理方法、把生霉的去除之后，別晃動(dòng)把上面一層酒去除!之后觀察2天，沒(méi)有繼續(xù)發(fā)霉就可以繼續(xù)發(fā)酵，如果再次發(fā)霉，那么宣告自釀失敗!
3.葡萄根本沒(méi)有發(fā)酵，糖分過(guò)高而導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法，加活酵母。
自制葡萄酒發(fā)霉了怎么辦
自制葡萄酒是一項(xiàng)有趣的活動(dòng)，但是有時(shí)候可能會(huì)遇到一些問(wèn)題。其中一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題是葡萄酒發(fā)霉。如果你的自制葡萄酒發(fā)霉了，下面是一些應(yīng)對(duì)措施。
檢查發(fā)霉的程度
首先，你需要檢查發(fā)霉的程度。如果只是表面有一點(diǎn)點(diǎn)霉斑，你可以嘗試去除霉斑并繼續(xù)讓葡萄酒發(fā)酵。如果霉斑比較嚴(yán)重，你可能需要考慮放棄這一批葡萄酒。
去除霉斑
如果你決定嘗試去除霉斑，你需要用消毒劑清潔所有的設(shè)備和容器。然后，用干凈的布或紙巾將霉斑擦掉。確保你的手和工具都是干凈的，以免引入更多細(xì)菌。
繼續(xù)發(fā)酵
如果你成功地去除了霉斑，你可以繼續(xù)讓葡萄酒發(fā)酵。然而，你需要注意以下幾點(diǎn)、
確保你的容器和工具都是干凈的
保持發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生
監(jiān)測(cè)葡萄酒的氣味和味道，如果出現(xiàn)不正常的氣味或味道，你可能需要放棄這一批葡萄酒。
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