澳大利亞紅酒釀造

　　澳大利亞紅酒是產(chǎn)自澳大利亞的紅酒，主要有十大產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的葡萄酒的品質(zhì)都相對(duì)穩(wěn)定。那你想知道澳大利亞紅酒的釀造方法嗎?下面跟小編一起去了解一下吧!

　　關(guān)于澳大利亞紅酒的釀造方法

　　A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。

　　B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。

　　C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。

　　D. 榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。

　　E. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。

　　F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。

　　G. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成。

　　H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。

　　關(guān)于澳大利亞的有機(jī)釀造

　　“在未來的15年，如果你想在高端市場占一席之位，你必需進(jìn)行有機(jī)種植或者生物動(dòng)能種植(biodynamic)。消費(fèi)者將會(huì)追求食物中更獨(dú)特的味道，更加注重健康和環(huán)保概念。”位于澳大利亞墨爾本的有機(jī)葡萄酒的主人米歇爾•蓋德(Michelle Gadd)如此預(yù)測。從2003年起，蓋德通過網(wǎng)上銷售生態(tài)友好型葡萄酒而獲利。然而，這個(gè)新生的行業(yè)差點(diǎn)就被扼殺于搖籃之中。

　　澳大利亞擁有世界上最大面積的有機(jī)認(rèn)證農(nóng)場，目前大部分用于放牧。澳大利亞氣候炎熱干燥，本身就非常適合種植葡萄，不需要借助人造化學(xué)劑，尤其是殺真菌劑。

　　“10年前一些有機(jī)葡萄種植戶(即在種植過程中不使用人造殺蟲劑、除草劑、殺真菌劑、人造肥料等)知道有機(jī)種植的重要性，但他們?nèi)狈�專業(yè)的知識(shí)和技術(shù)。他們種植出優(yōu)質(zhì)的葡萄，但釀造不出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，”蓋德說。“他們嘗試釀造沒有防腐劑的葡萄酒但卻不懂得要領(lǐng)，結(jié)果做出來的東西不是被氧化了，就是半年后成品都不能飲用。當(dāng)然，現(xiàn)在有機(jī)葡萄酒已經(jīng)非常成熟，大家都為之興奮。我推廣有機(jī)葡萄酒是注重它本身的質(zhì)量，而不僅僅是從環(huán)保或者健康的角度出發(fā)。你能夠從有機(jī)葡萄酒中品嘗出更豐富的內(nèi)涵，更真實(shí)地接近它的原味，那些透過土壤中的營養(yǎng)成分和構(gòu)造反映出來的味道，充滿了活力和質(zhì)感。”

　　馬克•戴維遜是澳大利亞唐伯萊恩酒莊(Tamburlaine)的首席釀酒師和總經(jīng)理，這個(gè)位于新南威爾士州獵人谷的酒莊，是澳大利亞最大的有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)商。戴維遜為一向被認(rèn)為是“嬉皮士的追求”的有機(jī)種植業(yè)帶來很多商業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。“人們經(jīng)常存在誤解，事實(shí)上在有機(jī)種植業(yè)里面，你需要比在化學(xué)農(nóng)場里更加努力、更加聰明地工作，才能獲得成功。”他說。

　　自1985年推出唐伯萊恩(Tamburlaine)葡萄酒品牌以來，戴維遜一直是行業(yè)中的創(chuàng)新者。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)葡萄種植使用越來越多的化學(xué)劑，開始擔(dān)心產(chǎn)品的安全性和行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的時(shí)候，他便毫不猶豫地尋找釀制葡萄酒的新方法。

　　1999年可持續(xù)發(fā)展的葡萄種植方法開始啟動(dòng)，為2003年有機(jī)種植項(xiàng)目的發(fā)展鋪路。

　　在唐伯萊恩酒莊，所有的有機(jī)廢料，包括葡萄皮、辦公廢紙、食物殘余、糞便、樹葉等，全部會(huì)用來堆肥，為葡萄樹施肥，這樣就大量減少運(yùn)往垃圾填埋場的垃圾數(shù)量。另外，通過飼養(yǎng)羊群來清除葡萄樹下的雜草，從而減少殺蟲劑的使用。機(jī)械和車輛均使用生物燃料。大自然的降雨被收集用來作灌溉或其他用途。釀酒廠排水管的過濾網(wǎng)首先把體積大的固體篩選出來，然后把水泵入有氧大壩，讓細(xì)菌再把小型固體作進(jìn)一步分解。進(jìn)一步過濾后的水，會(huì)儲(chǔ)存在大壩中，用作灌溉。

　　通過幾年前進(jìn)行的能源審計(jì)，戴維遜通過改變企業(yè)的電量使用，尤其是減少冷凍系統(tǒng)的用電量，成功地節(jié)省了一半的能源消耗。這為他的企業(yè)每年節(jié)省了近11萬澳幣的電費(fèi)開支，減少了740噸二氧化碳的排放量。

　　戴維森一樣，大衛(wèi)•布魯爾，擁有南澳洲酒廠塔布布魯爾(Temple Bruer)，對(duì)反主流文化、理想主義的有機(jī)釀酒有著揮之不去的困惑。布魯爾是一位貿(mào)易化學(xué)家，“我有時(shí)被看作是一個(gè)后期嬉皮，但我認(rèn)為這種說法是不公平的。要實(shí)現(xiàn)有機(jī)種植和碳中和很難，雖然這是嬉皮士的渴望，我認(rèn)為可以做到這一點(diǎn)的人并不多見。”

　　布魯爾是澳大利亞有機(jī)農(nóng)場聯(lián)盟(Biological Farmers of Australia, BFA)顧問委員會(huì)的會(huì)議召集人，澳大利亞有機(jī)農(nóng)場聯(lián)盟自1988年開始便開始代表有機(jī)種植生產(chǎn)商的利益。布魯爾在經(jīng)營了酒莊20多年后，才決定放棄使用合成農(nóng)藥。“我們的房子都被作物的塵埃覆蓋著，當(dāng)時(shí)我的孩子們都很小，呆在屋子里面。我的妻子很不高興，堅(jiān)持如果我們要繼續(xù)種植葡萄，就必須放棄使用化學(xué)劑。”

　　布魯爾的葡萄園位于沙漠的邊沿地帶，使用滴灌。舊的種植是A級(jí)有機(jī)認(rèn)證，而新的種植是A級(jí)有機(jī)認(rèn)證，或者是有機(jī)轉(zhuǎn)換。舊的種植使用“吉尼瓦雙簾式”(Geneva Double Curtain Trellis System)的葡萄架式，能夠有效地利用陽光，而新的種植則使用Smart Dyson Trellis System，更加有效并且最大限度地利用日照。布魯爾還鼓勵(lì)在葡萄園里繁殖昆蟲，成為害蟲的天敵。他還種植本地的樹種，為鳥類提供棲息的地方，從而減少鳥類對(duì)葡萄的蠶食。布魯爾使用Stakvats來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的'橡木桶，雖然造價(jià)昂貴，但是它們可以持續(xù)更長的時(shí)間，并且不需要使用化學(xué)劑。

　　和很多澳大利亞釀酒師一樣，布魯爾因?yàn)楹ε掠袡C(jī)釀酒會(huì)減少銷售額，所以一直對(duì)有機(jī)釀造三緘其口。“我們?cè)?995年就被有機(jī)認(rèn)證，但到1999年才對(duì)外公布。那個(gè)時(shí)候有機(jī)產(chǎn)品是低品質(zhì)的代名詞。很多有機(jī)產(chǎn)品都被昆蟲咬食，盡管零售商以此來證明他們的產(chǎn)品并沒有使用農(nóng)藥，但消費(fèi)者卻無法忍受。整個(gè)行業(yè)需要尋求辦法去解決這個(gè)品質(zhì)的問題。”

　　事實(shí)上，這個(gè)問題逐步得以解決。雖然不合格有機(jī)葡萄酒的負(fù)面影響還沒有完全褪去，但是不少有機(jī)釀造的佼佼者如唐伯萊恩酒莊(Tamburlaine)，塔布布魯爾(Temple Bruer)，庫倫酒莊(Cullen Wines)和翰斯科(Henschke)，出品屢獲殊榮，受到酒評(píng)家的高度評(píng)價(jià)，需求量很大。

　　“我們?nèi)�分之一的產(chǎn)量用于出口，主要的市場是歐洲，亞洲的需求也很大。”布魯爾說。“歐洲人是有機(jī)釀酒的先行者，價(jià)格也不菲。盡管目前他們的價(jià)格有所下降，但歐洲的葡萄酒仍然非常昂貴，也不時(shí)出現(xiàn)質(zhì)量問題。因此這些市場開始瞄準(zhǔn)澳大利亞葡萄酒，被認(rèn)為性價(jià)比很高。”

　　戴維遜認(rèn)為，澳大利亞葡萄酒不管是有機(jī)還是傳統(tǒng)釀造都享譽(yù)國際，而有機(jī)葡萄酒尤其受到生活在相對(duì)擁擠和污染的地區(qū)的消費(fèi)者青睞。“在中國最知名的葡萄酒供應(yīng)商來自法國，而澳大利亞可能是第二個(gè)備受關(guān)注的地方。在東南亞，有機(jī)釀造被視作一件非常健康的事情。在受污染的地區(qū)，食品安全問題影響著消費(fèi)者的日常生活，任何對(duì)食品的來源和干凈度有正式認(rèn)證的產(chǎn)品在市場上都有優(yōu)勢。”

　　盡管科學(xué)界仍在討論到底有機(jī)產(chǎn)品是不是更加健康，但大部分的消費(fèi)者卻已經(jīng)認(rèn)定有機(jī)產(chǎn)品更健康，并根據(jù)這個(gè)觀點(diǎn)進(jìn)行采購。2010年，澳大利亞有機(jī)產(chǎn)品零售總額達(dá)到10億澳幣，60%的家庭會(huì)購買有機(jī)產(chǎn)品。2010年澳大利亞有機(jī)農(nóng)場聯(lián)盟(BFA )的報(bào)告顯示，全球1億2千萬的消費(fèi)者，大約市值5千5百億的購買力，傾向于購買更健康、更環(huán)保、可持續(xù)的產(chǎn)品。

　　“如果你覺得大量的化學(xué)劑會(huì)在人體內(nèi)不斷積聚而對(duì)人的健康造成危害，那么你就會(huì)很自然地選擇更天然的產(chǎn)品。”戴維遜說。蓋德補(bǔ)充道“有些消費(fèi)者飲用傳統(tǒng)葡萄酒會(huì)出現(xiàn)頭痛、潮熱、皮疹等癥狀，但當(dāng)他們飲用有機(jī)或不含防腐劑的葡萄酒的時(shí)候，這些癥狀會(huì)減輕，甚至消失。”

　　澳大利亞擁有世界上最大面積的有機(jī)認(rèn)證農(nóng)場，目前大部分用于放牧。澳大利亞氣候炎熱干燥，本身就非常適合種植葡萄，不需要借助人造化學(xué)劑，尤其是殺真菌劑。因此，有機(jī)釀造中的成本和收入相互抵消，對(duì)小規(guī)模的葡萄園來說，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，即有機(jī)葡萄酒的生產(chǎn)成本和傳統(tǒng)釀造的生產(chǎn)成本相當(dāng)，甚至更低一些。在澳大利亞，盡管越來越多的酒莊減少對(duì)化學(xué)劑的依賴，逐步向有機(jī)制造轉(zhuǎn)型，但目前通過有機(jī)認(rèn)證的葡萄酒低于1%。有機(jī)釀造的市場仍然有很大的發(fā)展空間，越來越多的釀酒師會(huì)跟隨布魯爾和戴維遜的創(chuàng)新之路。

　　戴維遜每年出口20%約8萬箱的葡萄酒，他指出，科技的發(fā)展會(huì)讓使用化學(xué)劑的成本進(jìn)一步降低，出口有機(jī)葡萄酒到亞洲地區(qū)將會(huì)成為澳大利亞釀酒師的一個(gè)新的趨勢。

　　“國內(nèi)市場的競爭越來與激烈，而且有很多不穩(wěn)定的因素，我認(rèn)為能夠與世界發(fā)展最快的市場——中國建立鏈接，能夠?yàn)槲覀兊臉I(yè)務(wù)帶來緩沖，以應(yīng)付國內(nèi)市場的突變。”他說。

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