如何制作冷菜和注意事項(xiàng)
冷菜的制作方法之一鹵
鹵是制作冷菜的常用方法之一。加熱時(shí),將原料投入鹵湯(最好是老鹵)鍋中用大火燒開(kāi),改用小火加熱至酥爛時(shí)離火,將原料提離湯鍋。鹵制完畢的材料,冷卻后宜在其外表涂上一層油,一來(lái)可增香,二來(lái)可防止原料外表因風(fēng)干而收縮變色。遇到材料質(zhì)地稍老的,也可在湯鍋離火后仍舊將原料浸在湯中,隨用隨取,既可以增加(保持)酥爛程度,又可以進(jìn)一步入味。
按鹵菜的咸菜要求,我們通常將鹵法的操作過(guò)程設(shè)計(jì)如下:
調(diào)制鹵湯——投放原料——旺火燒開(kāi)改小火——成熟后撈出冷卻。
首先是調(diào)制鹵湯。鹵制菜肴的色、香、味完全取決于湯鹵。行業(yè)中習(xí)慣上將湯鹵分為兩類,即紅鹵和白鹵(亦稱清鹵)。由于地域的差別,各地方調(diào)制鹵湯時(shí)的用料不盡相同。大體上常用的調(diào)制紅鹵的原料有:紅醬油、紅曲米、黃酒、蔥、姜、冰糖(白糖)、鹽、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等;制作白鹵水常用鹽、味精、蔥、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成,俗稱“鹽鹵水”。無(wú)論紅鹵,還是白鹵,盡管其調(diào)制時(shí)調(diào)味料的用量因地而異,但有一點(diǎn)是共同的,即在投入所需鹵制品時(shí),應(yīng)先將鹵湯熬制一定時(shí)間,然后再下料。
其次,把原料入湯鹵前,應(yīng)先除去腥臊異味及雜質(zhì)。動(dòng)物性原料一般都帶有血腥味,因此鹵制前,通常要經(jīng)過(guò)埠水或炸制等方法,一來(lái)使原料的異味去除,二來(lái)可使原料上色。
再次,把握好鹵制品的成熟度,鹵制品的成熟度要恰到好處。鹵鍋鹵制菜品時(shí)通常是大批量進(jìn)行,一桶鹵水往往要同時(shí)鹵制幾種原料,或幾個(gè)同種原料。不同的原料之間的料性差異很大,即便是同種原料,其個(gè)體差異也是存在的,這就給操作帶來(lái)了一定的難度。因此,在操作的過(guò)程中:
1、要分清原料的質(zhì)地。質(zhì)老的置于鍋(桶)底層,質(zhì)嫩的置于鍋(桶)上層,以便取料。
2、要掌握好各種原料的成熟要求,不能過(guò)老或過(guò)嫩(此之老嫩,非指質(zhì)地,而是指原料加熱時(shí)火候運(yùn)用程度)。
3、要注意,如果一鍋(桶)原料太多時(shí),為防止原料在加熱過(guò)程中出現(xiàn)結(jié)底、燒焦的現(xiàn)象,可預(yù)先在鍋(桶)底墊上一層竹墊、或其他襯墊物料。
4、要熟練掌握和運(yùn)用火候。根據(jù)成品要求,靈活恰當(dāng)?shù)剡x用火候。習(xí)慣上認(rèn)為,鹵制菜品時(shí),先用大火燒開(kāi)再用小火慢煮,使鹵汁之香味慢慢滲入原料,從而使原料具有良好的香味。
老鹵的保質(zhì)也是鹵制菜品成功的'一個(gè)關(guān)鍵。所謂老鹵,就是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間使用而積存的湯鹵。這種湯鹵,由于加工過(guò)多種原料,并經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)時(shí)間的加熱或擺放,所以其質(zhì)量相當(dāng)高。因原料在加工過(guò)程中呈鮮味物質(zhì)及一些風(fēng)味物質(zhì)溶解于湯中且越聚越多而形成了復(fù)合美味。使用這種老鹵制作原料,會(huì)使原料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有所增加,因而對(duì)于老鹵的保存十分必要。通常認(rèn)為對(duì)老鹵的保存應(yīng)當(dāng)做到以下幾個(gè)方面:
1、定期清理,勿使老鹵聚集殘?jiān)纬沙恋怼?/p>
2、定期添加香料和調(diào)味料,以使老鹵的味道保持濃郁。
3、取用老鹵要用專門的工具,防止在存放過(guò)程中使老鹵遭受污染而影響保存。
4、使用后的鹵水要燒沸,從而相對(duì)延長(zhǎng)老鹵的保存時(shí)間。
5、選擇合適的盛器盛放老鹵。
鹵在冷菜材料的制作中使用廣泛,其原料的適用范圍一般是動(dòng)物性原料,包括雞、鴨、鵝及畜類的各種內(nèi)臟:野味也是常用原料;極少數(shù)也有以植物性原料加工的,其料形一般以大塊或整形為主,原料則以鮮貨為宜。常見(jiàn)品種有:五香牛肉、鹵酥腰、鹽水豬舌等等。
一、五香牛肉
制作方法:
1、牛腿肉放清水中浸泡,洗凈。
2、鍋放火上燒熱,加色拉油,放入蔥段、姜片、桂皮、八角、花椒、香葉、甘草煸炒;起香后放入牛肉,加醬油、糖、料酒、鹽、清水燒開(kāi)后,撇去浮沫,用小火燒至牛肉有八成爛時(shí)(如果牛肉塊有250g左右,約需2小時(shí)),用大火收稠鹵汁即成。
注意:
1、生牛肉也可預(yù)先用調(diào)味品腌制,經(jīng)焯水后再鹵制。
2、切片裝盤(pán)時(shí),淋上蒜油或蔥椒油,其風(fēng)味更佳。
3、除牛肉外,狗肉、兔肉、驢肉、鹿肉等原料,均可采用此法制作。
二、鹵酥腰
制作方法:
1、將豬腰在四周順長(zhǎng)剞上深約為其2/5(0.6~1.2cm)的直刀紋,然后放入冷水鍋中焯水,撈出用清水漂洗干凈。
2、鍋中加清水,放入豬腰、料酒、姜片、蔥段、花椒鹽,燒沸后用小火鹵透(腰子酥爛)即成。
注意:
1、此菜采用白鹵、紅鹵均可。
2、裝盤(pán)時(shí)橫向切成厚片,再淋上蒜油或蔥椒油,其味更佳。
三、鹽水豬舌
制作方法:
1、將豬舌刮洗干凈后加入鹽、硝水、花椒揉擦拌勻,腌制約24小時(shí),然后投入沸水鍋中焯水,并清洗干凈。
2、將豬舌放入鍋中,加清水(以淹沒(méi)豬舌為度)、紹酒、鹽、八角、蔥段、姜塊《拍松》,用旺火燒沸后,用小火燒約40分鐘,加入味精略煮,待豬舌酥爛時(shí)(用筷子能戳穿豬舌)。將鍋離火,使豬舌在鹵中浸泡完全入味即成。
注意:
1、清洗豬舌時(shí)要刮洗干凈(除凈白膜),否則影響菜品的口味。
2、豬舌除采用此法制作外,還可制作“鹵豬舌”、“醬豬舌”、“煙熏豬舌”等。
3、牛舌、羊舍、豬心、牛心等原料也可采用以上方法制作。
冷菜的注意事項(xiàng)
1、存放的太久
現(xiàn)在很多的人都喜歡買很多的蔬菜然后放在冰箱里面存放起來(lái),然后吃的時(shí)候取出來(lái)一些來(lái)吃,其實(shí)新鮮蔬菜是不宜存放的太久的,要用新鮮的蔬菜來(lái)涼拌這樣才是最健康的吃法,可以買適量的蔬菜回來(lái)吃,買回來(lái)以后可以現(xiàn)在冰箱中放半小時(shí)然后在吃這樣也是可以的,這樣吃起來(lái)會(huì)更加的清爽可口。
2、蔥、蒜、醋都要加
大家都知道蔥、和蒜都可以起到一定的抗菌消炎的作用,在吃涼拌菜的時(shí)候可以把這些調(diào)料都放入到?jīng)霭璨死锩孀雠淞,這樣不僅可以調(diào)節(jié)味道,還可以起到非常好的殺菌的作用,可以增強(qiáng)人體的抵抗力。
3、蔬菜簡(jiǎn)單清洗
人們?cè)谧鰶霭璨说臅r(shí)候很多都是直接的清洗一下以后然后就開(kāi)始切然后就開(kāi)始直接拌來(lái)吃,這樣其實(shí)是不對(duì)的,很多蔬菜上面都是有殘留的農(nóng)藥的,這樣的簡(jiǎn)單清洗是不能把這些的殘留農(nóng)藥去除的,應(yīng)該先使用流水清洗干凈,然后使用清水侵泡半個(gè)小時(shí)然后或者使用開(kāi)水燙一下,都是可以減少蔬菜上面的殘留農(nóng)藥的,這樣的吃法才是最健康的。
教你做幾道好吃的涼菜:
1、拌蔥頭
原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個(gè) 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧簦钡肚谐善,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤(pán)內(nèi),然后拌上精鹽、醬油、陳醋,最后滴上香油,攪拌勻即好。
特點(diǎn): 新鮮脆嫩,酸辣適口。
2、拌卷心菜
原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧,直刀切成一寸長(zhǎng)、半寸寬的碎段。入開(kāi)水中煮兩三分鐘撈起,不可過(guò)度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲,調(diào)以醋,做成糖醋味卷心菜。 特點(diǎn): 甜咸香脆,佐酒小菜。
3、拌綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈,入開(kāi)水鍋里焯熟(注意不要過(guò)火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片,再切成細(xì)絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最后澆上醋、香油盛盤(pán)即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點(diǎn): 新鮮味美,富有營(yíng)養(yǎng)。
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