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酒店廚房配菜工作總結(jié)

時(shí)間:2022-12-02 19:57:42 酒店工作總結(jié) 我要投稿
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酒店廚房配菜工作總結(jié)

  廚房設(shè)備管理

酒店廚房配菜工作總結(jié)

  1目的

  有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施,保證正常使用,延長(zhǎng)使用壽命。

  2范圍

  所有廚房。

  3操作細(xì)則

  初加工廚師每天對(duì)蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

  打荷廚師對(duì)炊具分類擺放,并每天清洗更換調(diào)味盅;調(diào)料不足及時(shí)補(bǔ)充,并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備;每天整理倉(cāng)庫(kù)物品,做好倉(cāng)庫(kù)物品的清潔工作。

  爐灶廚師每天清潔爐灶:每天開餐前對(duì)爐灶各閥門進(jìn)行檢查,防止漏氣、漏油、漏水,并清潔爐灶表面;每星期對(duì)爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。

  砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生,協(xié)同工程部定期對(duì)其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

  各口主管隨時(shí)檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用情況,督促?gòu)N師及時(shí)清理,誰使用誰負(fù)責(zé);如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障,不要自行修理,應(yīng)向工程部報(bào)修,待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。

  a 絞肉機(jī)。為電動(dòng)機(jī)械,使用前必須先對(duì)電源插頭、電線實(shí)施檢查,保證使用安全;每次使用完及時(shí)進(jìn)行清理,使用時(shí)要注意安全,嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。

  b 攪拌機(jī)。主要用來攪拌面粉、肉醬等,更應(yīng)注意衛(wèi)生,每次使用完必須將黏結(jié)物清洗干凈;使用時(shí)要注意安全,嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作

  酒店餐具管理

  一個(gè)盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé) 各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門互相監(jiān)督 酒店餐具管理

  很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角,還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋(gè)盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少,甚至達(dá)到零破損?這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

  工欲善其事,必先利其器”,要管理好餐具破損問題,首先必須先對(duì)各個(gè)部門的硬、軟件給予完善,把各個(gè)部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。

  一、洗滌部

  硬件:洗滌正規(guī)化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善,比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無損十分重要。

  軟件:制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序,這些規(guī)定一般酒店都有,關(guān)鍵是落到實(shí)處,而且“有法必依”。

  現(xiàn)在簡(jiǎn)要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序:

  標(biāo)準(zhǔn)

  1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。

  2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

  3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  程序

  1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。

  2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。

  3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。

  4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學(xué)等)

  5、制定的方案存入保潔柜中,并登記。

  建立餐具出入庫(kù)的相關(guān)單據(jù)

  硬件和軟件完善后,對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存,保證所有餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長(zhǎng)、傳菜部長(zhǎng)、荷王、中餐廚師長(zhǎng)、涼菜廚師長(zhǎng)、點(diǎn)心廚師長(zhǎng)、總廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部、管家部,對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量,并專盤專用。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。

  【10】【11】【12】【13】【14】

  餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的,也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了,回來是否完好呢?是否夠數(shù)呢?下一步請(qǐng)看荷臺(tái)控制。

  二、荷臺(tái)

  每天荷臺(tái)上班后,根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量,填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表,到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用,并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣,荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。

  三、傳菜部

 。▊鞑瞬坎徽撌请娔X劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)

  1、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況,并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。

  2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄在案。

  3、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn),由傳菜部負(fù)責(zé)。

  4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記。

  傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢?即使有也可能被發(fā)現(xiàn),因?yàn)橄旅孢有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。

  四、服務(wù)員

  1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。

  2、對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的,應(yīng)立即返回并記錄,如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒有記錄的破損餐具上桌,將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。

  下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢,檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。

  五、撤餐中的破損

  已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單,上面記錄著客人的菜品,所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合,并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢,這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。

  如果是中途撤餐,服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí),在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章,用來證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章)。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況,也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。

  六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

  當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后,洗滌分類的人員會(huì)為撤回去的餐具分類并登記,內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn),洗滌、消毒、入庫(kù)、存放保潔。

  七、洗滌

  洗滌中的破損由月終盤點(diǎn)得出。這樣,每一個(gè)部門對(duì)上一個(gè)部門的不認(rèn)真監(jiān)督,都有會(huì)造成由自己來承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果;每一個(gè)部門和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對(duì)餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào),因?yàn)樗揪蜎]法的隱瞞事實(shí)。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí),也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立,再加上一個(gè)有力執(zhí)行,就沒有解決不了的事情。

  廚房組織機(jī)構(gòu)

  第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

  1、廚房要具備的要素:⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員(有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員)。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。

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