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傳統(tǒng)釀酒工藝具體流程及注意事項(xiàng)
釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝（金華酒傳統(tǒng)釀造技藝），流行于浙江省金華市的傳統(tǒng)技藝，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。以下是小編為大家整理的傳統(tǒng)釀酒工藝具體流程及注意事項(xiàng)，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
具體流程
1. 選料
主要原料：高粱、玉米、小麥、大米、大麥、苦蕎、稻谷等（具體以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)來(lái)定）。
輔料：稻殼、中草藥曲（農(nóng)家自制）、水等。
注意事項(xiàng)：原料應(yīng)無(wú)發(fā)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，且含淀粉量高。
2. 糊化
篩選：選擇無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、顆粒飽滿(mǎn)的新糧作為基料。
淘洗、泡糧：使用60\~80度的熱水浸泡8\~12小時(shí)，淘洗干凈。
干發(fā)：泡糧后放掉水分，干發(fā)8\~12小時(shí)，泡糧和干發(fā)的時(shí)間總和以18\~22小時(shí)為宜。
初蒸：第一次蒸煮，時(shí)間以15\~30分鐘為宜。
燜糧：把冷凝器中的熱水直接放到鍋里，燜糧的溫度和時(shí)間是關(guān)鍵，一般粳高粱燜水溫度在80\~85度，時(shí)間20分鐘為宜。當(dāng)高粱用手捏起來(lái)整體比較柔軟、無(wú)白心、開(kāi)小口時(shí)即可。
復(fù)蒸：若糧食未熟，則需進(jìn)行復(fù)蒸。注意糧食不要蒸太爛，要控制加水量。
3. 攤涼
把糧食倒出，攤涼至溫度約25度�？山柚L(fēng)扇或風(fēng)機(jī)加速降溫。
4. 拌曲
當(dāng)溫度降至25度左右時(shí)，加入酒曲并攪拌均勻。注意溫度必須低于30度，酒曲要多拌幾次，保證均勻以便發(fā)酵完全。
5. 培菌糖化
糖化是淀粉轉(zhuǎn)糖份的步驟，一般在地上或缸里進(jìn)行。需要控制溫度，高溫不可超過(guò)35\~40度，否則酒曲會(huì)被燙死無(wú)法發(fā)酵。糖化會(huì)出糖水，不可讓糖水流失。
6. 配糟與裝箱
按比例將酒糟拌入糧食中（2\~3倍），加入稻殼（糧食的15\~20%），目的是使糧食蓬松，增加縫隙，便于蒸酒時(shí)上氣均勻。
拌好后，進(jìn)行裝箱或入池密封發(fā)酵。
7. 發(fā)酵
發(fā)酵期間要控制溫度，最好不要超過(guò)38度。
發(fā)酵前4天，每天都會(huì)有大量氣體產(chǎn)生，要做好放氣工作，還要踩窖1\~2次。
四天過(guò)后，當(dāng)沒(méi)有氣體產(chǎn)生時(shí)，說(shuō)明酒幾乎產(chǎn)完了。這時(shí)要再踩窖一次然后密封好，再放15\~25天，主要是讓酒產(chǎn)香。
8. 蒸餾
把發(fā)酵好的糧食或酒醅倒入蒸餾設(shè)備，進(jìn)行蒸餾。注意控制火力，大火燒開(kāi)，中火出酒，大火追尾�；鹛缶茣�(huì)苦。
9. 封壇與存放
蒸餾出的酒需要裝壇存放一段時(shí)間，以提高品質(zhì)。
酒應(yīng)裝在陶瓷壇里存放，壇子可以增加白酒里微量元素的含量。
存酒地方需陰涼干燥，溫度在15\~25度最佳。一般在山洞、地下室或埋在地下，注意防火、防水，避免陽(yáng)光暴曬。
10. 盤(pán)勾
盤(pán)勾即調(diào)酒，是利用陳年老酒與新酒進(jìn)行調(diào)配。
調(diào)酒講究配方，要注意新酒與陳酒的比例，以及不同年份、不同香味、不同糧食的酒進(jìn)行調(diào)配。
注意事項(xiàng)
1. 在整個(gè)釀酒過(guò)程中，要嚴(yán)格控制溫度、濕度和時(shí)間等參數(shù)，以確保釀酒的質(zhì)量和口感。
2. 選擇優(yōu)質(zhì)的原料和輔料是釀酒的關(guān)鍵，應(yīng)避免使用發(fā)霉、變質(zhì)或受污染的原料。
3. 在發(fā)酵和蒸餾過(guò)程中，要注意衛(wèi)生和清潔，避免雜菌污染。
4. 存放酒時(shí)，要選擇陰涼干燥的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。
5. 釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣和廢渣等廢棄物要妥善處理，避免對(duì)環(huán)境造成污染。
總的來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)釀酒工藝需要精細(xì)的操作和嚴(yán)格的管理，以確保釀出的酒具有優(yōu)良的品質(zhì)和口感。
傳統(tǒng)釀酒工藝流程
傳統(tǒng)釀酒： 原料浸泡初蒸燜糧復(fù)蒸攤涼加曲裝箱培菌配槽 裝桶發(fā)酵蒸餾成品酒 酒曲生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過(guò)一時(shí)，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來(lái)，合肥 釀酒技術(shù)服務(wù)中心通過(guò)上千次的實(shí)驗(yàn)，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過(guò)兩年多來(lái)幾 十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿(mǎn)意的效果。一些酒廠還進(jìn)入了規(guī)�；a(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進(jìn)和 優(yōu)越�，F(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。
一、 生料熟料兩種釀酒工藝對(duì)比
以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料浸泡初蒸燜糧復(fù)蒸出甑攤涼加曲 裝箱培菌配糟裝桶發(fā)酵蒸餾成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲發(fā)酵蒸餾成品酒。 從上述兩種工藝流程對(duì)比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)：
1、 原料+水+曲后就進(jìn)入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時(shí)間、占地面積等等。
2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購(gòu)買(mǎi)輔料的費(fèi)用人工等。
3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲車(chē)間、購(gòu)買(mǎi)各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。
4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過(guò)熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的黑龍江普 通白酒為例，原料出酒率一般為 4853%(酒度以 57.5%計(jì))，最高也只能達(dá)到 5556%。 玉米出酒率能達(dá)到 55% (酒度以 65%計(jì)) ， 采用合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)， 大米出酒率能達(dá)到 65%，而且成品酒香味豐滿(mǎn)、柔和、尾凈、無(wú)邪雜味、無(wú)新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來(lái)后不經(jīng)勾調(diào)即能達(dá)到一級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來(lái) 的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡(jiǎn)化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡(jiǎn)便，輕松。
二、 生料釀酒酒曲的特點(diǎn)
生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時(shí)將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲具有如下特點(diǎn)：
1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達(dá)到 100%。
2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋(píng)果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，出酒率低。如采用上述生料釀 酒工藝流程生產(chǎn)， 在發(fā)酵時(shí)加入適量的已酸菌液或加入 0.30.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來(lái)即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時(shí)加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。其它各種香型的酒也是如此。 因?yàn)楦鞣N不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來(lái)的即是米香型或清香型白酒。
4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲發(fā)酵過(guò)濾澄清勾調(diào)殺菌(紫 外線(xiàn))精濾陳釀裝瓶。采用此工藝技術(shù)完全不用燃料，節(jié)約能源 95%以上。
三、 生料釀酒工藝操作要點(diǎn)
1、配料。糧水比為 1:3;生料酒曲用量為原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
2、原料粉碎為 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。
3、入池水溫不超過(guò) 35℃。最佳發(fā)酵溫度為 25℃30℃。超過(guò) 30℃者發(fā)酵期縮短;低于 20℃者，發(fā)酵 期延長(zhǎng)。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于 10℃者不發(fā)酵。
4、 發(fā)酵開(kāi)始后，每 2～3 天要充分?jǐn)嚢枰淮�，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。
5、 是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標(biāo)志，可采用下列表 1、表 2 檢測(cè)法和觀察法確定。
(1)成熟發(fā)酵醪(糧水比為 1:4)指標(biāo) 表1 鏡 檢 酵母形態(tài)正常無(wú)雜菌 外觀糖度 8還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 0.5 0.3 1 0.7 8-10 揮發(fā)酸 0.5 0.10-0.15
(2)觀察生料在發(fā)酵過(guò)程中的物理變化 表2 檢測(cè) 項(xiàng)目 發(fā)酵開(kāi)始 發(fā)酵旺盛 發(fā)酵衰退 發(fā)酵完畢 眼看 液面布滿(mǎn)小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液面， 氣泡減 液面原料又沉入池底， 醪液由渾 動(dòng)，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數(shù)原料仍在上下 濁變清， 整個(gè)發(fā)酵醪處于靜止?fàn)?液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動(dòng) 聲 音 減 弱 態(tài) 無(wú) 聲 耳聽(tīng) 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、沖 香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸為主， 無(wú)甜味有酒香 無(wú)味 香味 高于室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測(cè)量 高于室溫 水溫 1～2 度 檢測(cè) 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下
(3)實(shí)例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為 1:3。發(fā)酵 14 天，酒醪檢測(cè)如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發(fā)酸 1.26、淀粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。
(4)最簡(jiǎn)便的方法是檢測(cè)發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比為 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比為 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說(shuō)明發(fā)酵基本完 畢。
6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài) 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)， 尤其以大米為原料者， 在蒸餾時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫上竄， 如不注意即會(huì)造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時(shí)，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。 如采用傳統(tǒng)蒸餾，應(yīng)將原來(lái)甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類(lèi)的東西，以阻擋泡沫上竄。
7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題和解決的辦法。 據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長(zhǎng)的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達(dá) 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復(fù)汽化、反復(fù)濃縮的 機(jī)制。因此在使用甑桶蒸餾時(shí)，應(yīng)如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達(dá)到反復(fù)汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾。 酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強(qiáng)化酵母。分為常溫型與高溫型， 好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料 曲屬于強(qiáng)化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用 量一般為 0.6-0.8%。室內(nèi)溫度 20-38 度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為 25-35 度。高溫曲夏天室內(nèi)溫度不 超過(guò) 42 度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比為 100：260：0..8。發(fā)酵速度的快慢與溫度有關(guān)，溫度越高，發(fā)酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發(fā)酵越慢，酒質(zhì)越差。
白酒釀造工藝
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺(tái)酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要懷莊根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水貴州茅臺(tái)酒分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)貴州茅臺(tái)酒價(jià)格為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為清蒸清燒。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)茅臺(tái)酒，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺(tái)一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱(chēng)加漿)，控制入池茅臺(tái)時(shí)醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
釀酒發(fā)酵需要注意哪些問(wèn)題
1、 衛(wèi)生
發(fā)酵工具的衛(wèi)生
A、發(fā)酵容器選擇經(jīng)濟(jì)、耐用的熟膠桶，個(gè)別有條件的可選用陶瓷缸或者發(fā)酵池。每次使用前必須用開(kāi)水進(jìn)行高溫滅菌，待冷卻后再發(fā)酵。
B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅后必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完后必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導(dǎo)致酒醅發(fā)酸甚至發(fā)霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。
C、克稱(chēng)或者電子稱(chēng)必須保持清潔、干燥。每次使用完后要對(duì)克稱(chēng)或電子稱(chēng)的托盤(pán)擦干凈。
D、用來(lái)密封的塑料薄膜一定要注意衛(wèi)生，臟了就要更換。如想重復(fù)使用，必須先清洗干凈并且曬下太陽(yáng)殺菌。
發(fā)酵原料：糧食、酒曲、水的衛(wèi)生
A、糧食：選擇干凈衛(wèi)生的，要符合四無(wú)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜質(zhì)、 無(wú)霉變、無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)蛀。
B、酒曲：要在干凈干燥通風(fēng)陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。
C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實(shí)在沒(méi)條件自來(lái)水也行。不管選用什么水，都要干凈無(wú)污染無(wú)雜質(zhì)。盡量避免使用存放了長(zhǎng)時(shí)間的死水。選用剛流出來(lái)的水最好。也可使用公司提供的催陳機(jī)過(guò)濾發(fā)酵用水。
發(fā)酵房的衛(wèi)生
A、整個(gè)發(fā)酵房要保證干燥、通風(fēng)、陰涼。地面和墻面要干凈、整潔。地面平時(shí)要注意清掃。
B、建議每次攪拌完酒醅后，都要拖一次地面。因?yàn)殡y免會(huì)有酒醅在攪拌時(shí)灑落出來(lái)。
C、如有用一些保溫措施進(jìn)行保溫時(shí)，比如生火爐。必須確保不影響發(fā)酵房的衛(wèi)生，若會(huì)影響那就必須清掃。
2、 溫度：
發(fā)酵房墻壁必須掛一根溫度計(jì)。發(fā)酵房溫度保持在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。
注意：發(fā)酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發(fā)酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發(fā)酵房不能有陽(yáng)光直接照曬。
酒是如何釀造的？
�、倬频尼勗爝^(guò)程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。
糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱(chēng)為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。
蒸餾是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需要用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。
酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。
在蒸餾過(guò)程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。
�、卺劸剖抢梦⑸锇l(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。
由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過(guò)程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說(shuō)明：
白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類(lèi)，稱(chēng)為糖化過(guò)程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、高級(jí)酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
釀酒的工藝流程
釀酒具體步驟如下：
1、糧食的預(yù)處理：如果是糧食的話(huà)呢，首先就要把糧食浸泡24小時(shí)左右，讓糧食吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。怎么把糧食熟化不重要，重要的是無(wú)論是煮還是蒸，都要把糧食徹底的熟化。
2、下曲：按照一定的比例在糧食中加入酒曲攪拌均勻，市面上的酒曲比列通常為千分之五到千分之十左右，我們操作的唐三鏡酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的糧食按照6市兩的比例加酒曲。
3、發(fā)酵：加入酒曲攪拌均勻之后，將已經(jīng)拌入酒曲的糧食或者水果漿液放入容器中，然后用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個(gè)操作過(guò)程中都要防止雜菌進(jìn)入，操作的容器要用開(kāi)水消毒。發(fā)酵的時(shí)間控制在糧食酒10天左右，水果酒5天左右。
4、蒸餾:蒸酒有些地方叫做烤酒或者燒酒，各地的稱(chēng)呼不同，再此不一一贅述。容器中的糧食或者水果，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵之后就會(huì)產(chǎn)生很濃的酒香味，這時(shí)就可以蒸餾酒了。
5、裝酒:蒸餾一段時(shí)間之后就可以看到清純的酒從冷卻器的出酒口出來(lái)了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好殺菌消毒處理。
至此，釀酒過(guò)程結(jié)束
1、選料、制曲，這些是釀酒的初期準(zhǔn)備工作；
2、發(fā)酵、蒸餾、陳釀，這是釀酒的核心工藝所在；
3、勾兌、罐裝，這是釀酒的后期處理工作。
釀酒工藝流程其實(shí)并不復(fù)雜，很容易理解。
要具體了解釀酒的工藝流程，就要具體而微地了解以下工藝步驟。
首先，選料過(guò)程中要選擇上等谷物，要新鮮無(wú)蟲(chóng)無(wú)霉。水的選擇也是重中之重，好水能對(duì)酒的釀造起到很好的增益作用。然后將谷物制成曲。
如何釀好酒?
【1】有人說(shuō)釀酒很簡(jiǎn)單，只需要把糧食蒸熟，加入大曲之后，放入一個(gè)坑中，密封一兩個(gè)月，拿出來(lái)用席子一蒸，蒸出來(lái)的酒就是純糧白酒，然而有些小作坊就是這樣釀出來(lái)的白酒，當(dāng)然白酒是由糧食轉(zhuǎn)化而來(lái)的，但是它的工藝并沒(méi)有想象中的那么簡(jiǎn)單。
任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都有可能直接影響酒的質(zhì)量，對(duì)于生產(chǎn)者而言，傳統(tǒng)而成熟的生產(chǎn)工藝，以及熟練的操作，嚴(yán)格的質(zhì)量控制，是能生產(chǎn)出好酒的基礎(chǔ)條件!
【2】當(dāng)然想要釀好一瓶好酒，還有一個(gè)非常重要的因素，那就是環(huán)境，白酒生產(chǎn)看似門(mén)檻非常低，很容易掌握，只有那些業(yè)內(nèi)人士知道，要生產(chǎn)出好的白酒，適宜的生產(chǎn)條件必不可少的，所謂的適宜，就是環(huán)境的，溫度，濕度，水分，土壤，等等條件要適宜釀酒微生物的生長(zhǎng)，然而這些微生物就是釀酒的關(guān)鍵所在。
【3】當(dāng)然中國(guó)產(chǎn)量最大，品種最多的濃香型白酒，就是典型的采用了我國(guó)特有的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒，在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)與釀酒環(huán)境的微生物的長(zhǎng)期培養(yǎng)，形成了獨(dú)特的釀酒微生物區(qū)系，而且因?yàn)閭鹘y(tǒng)的生產(chǎn)工藝，也令那些多糧濃香型白酒生產(chǎn)主要依靠于，釀酒微生物代謝以及所產(chǎn)生的酶所催化的各種酶促反應(yīng)而得以進(jìn)行，因此空氣與自然環(huán)境的有利微生物，種類(lèi)和數(shù)量直接影響到，多種糧食的濃香型白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。
【4】俗話(huà)說(shuō)得好，一方水土養(yǎng)育一方人，古人道，橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。
當(dāng)然釀酒也是如此，每個(gè)地區(qū)之間甚至相鄰企業(yè)之間都有著品質(zhì)性的差異，那么什么樣的環(huán)境條件有利于釀酒呢？首先我們來(lái)看一下，各大名酒企業(yè)都坐落于比較偏僻的地區(qū)，有的甚至被崇山峻嶺所圍繞，而這些地區(qū)的環(huán)境都有著這些共同的特點(diǎn)，植被茂密，降水豐富，水系發(fā)達(dá)，濕潤(rùn)潮濕，氣候適中，春夏秋冬，四季分明，這些良好的條件，為好酒的生產(chǎn)，提供了必要條件!
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