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食品衛(wèi)生知識測試題
食堂工作人員食品衛(wèi)生安全知識隨機(jī)測試卷A
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受____________和____________的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于____________學(xué)時(shí)。通過培訓(xùn)達(dá)到基本掌握與本人工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生科學(xué)知識。
3、食品：指各種供人食用或者飲用的____________以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以____________為目的的物品。
4、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，要有相應(yīng)的____________等感官性狀。
5、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除____________________________的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離;
6、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運(yùn)出制度。同時(shí)要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止昆蟲鼠類的措施如____________等。
7、問清貨物來源，不要采購來路不明的____________及死因不明的____________。
8、注意食品衛(wèi)生質(zhì)量，不要采購____________________________________或過期食品。
9、對定型包裝食品索取____________，看商標(biāo)標(biāo)志，不要采購無證明和商標(biāo)標(biāo)志，項(xiàng)目的食品。
10、貯存食品應(yīng)做到那“四防”?
食堂工作人員食品衛(wèi)生安全知識隨機(jī)測試卷B
1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無____________;倉庫應(yīng)當(dāng)____________。
2、禁止存放有毒、有害物品及____________物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期的食品。
3、注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的____________，同類食品先進(jìn)先出及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
4、廚房的最小使用面積不得小于____________平方米;
5、墻壁應(yīng)有____________米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
6、地面應(yīng)由____________的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
7、什么叫做到生熟分開?
食堂工作人員食品衛(wèi)生安全知識隨機(jī)測試卷C
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須____________，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔;
2、餐飲具使用前必須____________，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)____________的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用____________的餐飲具。
3、洗刷餐飲具必須有____________水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合____________用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、消毒后的餐飲具必須貯存在____________內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6、涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于____________℃。
7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
(一)________________________
(二)________________________
(三)________________________
(四)________________________
(五)________________________
(六)________________________
8、涼菜(葷菜)須做到那“五專”?
參考答案A
1、食品衛(wèi)生法規(guī) 食品衛(wèi)生知識 2、20、50、15 3、成品和原料 治療 4、色、香、味 5、蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件 6、紗門紗窗、防鼠網(wǎng) 7、食品 禽、畜 8、不新鮮、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害 9、檢驗(yàn)合格證 不全10、防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉或防腐)
參考答案B
1、霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂 通風(fēng)良好 2、個(gè)人生活 檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限 3、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 4、8 5、1.5 6、防水、不吸潮、可洗刷7、有三個(gè)方面：一是生、熟食品制售者應(yīng)分工;二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志;三是生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。
參考答案C
1、洗凈、消毒 2、洗凈、消毒 消毒 一次性使用 3、專用 4、食品 5、餐具專用保潔柜 6、25 7、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒; 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒; 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間; 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔; 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間; 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 8、專人加工 專室制作 專用工具 專用冷臧 專用消毒設(shè)備
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