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餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題
隨著政府監(jiān)管不斷深入，再加上市場引導和社會監(jiān)督，餐飲業(yè)食品安全狀況在不斷地完善。下面是小編整理的餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
一、單項選擇題：(10題，每題2分，共20分)
1、《中華人民共和國食品安全法》從( )起施行。
A 、2009、1、1 B、2009、5、1
C 、2009、6、1 D、2009、10、1
2、在餐飲服務單位( )是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。
A、法定代表人、負責人或業(yè)主 B、 管理人員 C、廚師 D、 服務員
3、餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)管由( )負責。
A.工商行政部門 B.衛(wèi)生行政部門 C.質(zhì)量監(jiān)督部門 D.食品藥品監(jiān)督管理部門
4、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于( )年。
A、 一年 B、 二年 C、三年 D、 四年
5、下列( )物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
A、 食品 B、 調(diào)味品 C、 洗滌用品 D、 食品添加劑
6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：( )
A、 12小時 B、 24小時 C、 36小時 D、 48小時
7、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：( )
A、 -4℃～0℃ B、 0℃～5℃ C、 0℃～10℃ D、 1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：( )
A、 生熟食物分開放置 B、 生熟食物要清洗干凈
C、 食物長時間存放 D、 冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
9、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導致中毒的原因是：( )
A、 含有皂素 B、 含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、 含有亞硝酸鹽
10、 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起幾小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。( )
A、 2小時 B、 6小時 C、 12小時 D、 24小時
二、判斷題：(10題，每題2分，共20分)
1、 餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務食品安全責任。 ( )
2、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。 ( )
3、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( )
4、在餐飲企服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。 ( )
5、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。 ( )
6、 所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。 ( )
7、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。 ( )
8、食品藥品監(jiān)督管理部門在餐飲服務環(huán)節(jié)進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。 ( )
9、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。 ( )
10、特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂，餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置方案。 ( )
三、填空題(10題，每題2分，共20分)
1、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的施行時間 。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得 后方可參加工作。
3、專間應為獨立隔間，內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于 ℃。
4、通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為 。
5、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少有 個專用水池。
6、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進行冷凍，冷凍的溫度范圍 在 之間。
7、生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究 。
8、河豚魚中含的 是導致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素。
9、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要做到的“四勤”是指勤洗澡理發(fā)， ，勤剪指甲，勤換工作服。
10、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起 年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。
四、簡答題(2題，每題20分，共40分)
1、從事餐飲服務者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加心膸追N有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?
2、食品儲存庫房要求?
拓展閱讀：餐飲業(yè)食品安全專項整治工作總結(jié)
為讓廣大人民群眾過上一個歡樂、祥和、健康的新春佳節(jié)，切實保障我區(qū)節(jié)日期間餐飲消費環(huán)節(jié)食品安全，嚴防食物中毒事故發(fā)生。按照安陽市衛(wèi)生局《關于開展**年元旦、春節(jié)期間餐飲業(yè)食品安全專項整治工作的通知》（安衛(wèi)監(jiān)〔**〕69號）精神要求，我所于今年元旦、春節(jié)期間積極組織衛(wèi)生監(jiān)督人員開展了餐飲業(yè)食品安全專項整治工作，現(xiàn)將工作開展情況總結(jié)如下。
一、 高度重視、加強領導
我所領導高度重視元旦、春節(jié)期間餐飲業(yè)食品安全工作，把此項工作作為開年的首要工作來抓，衛(wèi)生局及時召開衛(wèi)生監(jiān)督員會議，對今年元旦、春節(jié)期間餐飲業(yè)食品安全工作進行早安排、早部署，成立了以主管局長為組長、衛(wèi)生監(jiān)督所所長為副組長的節(jié)日餐飲業(yè)食品安全工作領導小組，明確了整治工作目標、重點和措施。
二、落實責任、監(jiān)督到位
要求各綜合監(jiān)督科室根據(jù)各自的職能職責，采取行業(yè)管理與片區(qū)管理相結(jié)合的方式，扎扎實實、有條不紊地開展各項具體監(jiān)督管理工作，并在節(jié)前召開的衛(wèi)生監(jiān)督員會議上，反復強調(diào)全體衛(wèi)生監(jiān)督人員要有高度的責任感、不留死角，不放過任何一個餐飲業(yè)食品安全隱患，確保節(jié)日期間全區(qū)人民群眾飲食安全。
三、突出重點、確保節(jié)日飲食安全
針對我區(qū)屬于城鄉(xiāng)結(jié)合部、中小小餐飲單位多的特點，確定了以城鄉(xiāng)結(jié)合部、小餐飲及節(jié)日期間正常營業(yè)的餐飲單位為重點進行了拉網(wǎng)式檢查。督促餐飲單位對采購使用的食品原輔材料，從索證索票、驗收登記、外觀質(zhì)量、產(chǎn)品包裝、標識標簽及說明書、食品添加劑的使用范圍和劑量等方面逐一進行自查，并根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的要求，指導餐飲單位進一步完善食品添加劑采購的索證索票和登記制度，幫助餐飲單位建立食品添加劑使用的報告?zhèn)浒钢贫炔⒅笇髽I(yè)正確使用食品添加劑，徹底杜絕違法添加和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為。同時，在檢查中對餐飲單位的餐飲具消毒情況、食品專間等衛(wèi)生狀況；許可及從業(yè)人員健康管理情況進行了認真的檢查，及時消除各種衛(wèi)生安全隱患，并與242戶餐飲單位簽訂了《餐飲單位食品安全責任書》。
元旦春節(jié)期間共出動衛(wèi)生監(jiān)督員120人次、車輛30臺次、檢查餐飲單位242戶。從檢查情況顯示，我區(qū)餐飲單位食品衛(wèi)生總體情況較好，絕大部分餐飲單位能夠嚴格按照法律法規(guī)的要求，做到規(guī)范管理，特別是餐飲具的消毒、保潔、貯藏等衛(wèi)生設施有了較明顯的改善。但檢查中仍然發(fā)現(xiàn)個別餐飲單位從業(yè)人員無健康證明上崗；食品庫房雜物未及時清除，儲存的食品未隔墻離地放置；使用有色塑料袋盛裝食品；冰箱冰柜內(nèi)存放的食品未加蓋加膜等衛(wèi)生問題，對存在問題的單位，監(jiān)督人員當場提出了限期整改意見，出具衛(wèi)生監(jiān)督意見書共108份，并對相關餐飲單位進行了規(guī)范的現(xiàn)場指導。
四、落實值班制度
元旦春節(jié)節(jié)日期間實行24小時值班制，公開值班電話和投訴電話，接受社會和群眾監(jiān)督，受理來信、來訪和群眾投訴3起，值班人員均及時進行了調(diào)查處理，嚴厲打擊違法行為，維護社會穩(wěn)定。
由于思想重視、責任明確、措施得力、保障到位，在全體衛(wèi)生監(jiān)督人員的共同努力下，我區(qū)元旦、春節(jié)期間餐飲單位未發(fā)生一起食物中毒事件，使全區(qū)人民渡過了一個祥和、安全的新春佳節(jié)。
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