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營養(yǎng)師資格證基礎(chǔ)講義：碳水化合物
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一、 分類
(1)按聚合度(DP)：糖(1～2)、寡糖(3～9)、多糖(≥10)
單糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。其它單糖：核糖(ribose)、脫氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose) 。
雙糖(兩個分子單糖縮合而成的糖)： 蔗糖(sucrose)、乳糖(1actose)、麥芽糖(maltos)、海藻糖(trehalose) 。
糖醇：山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)、麥芽糖醇(maltitol)、肌醇(inositol)。
寡糖(是指由3～9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖)：棉子糖(raffinose)、水蘇糖(stachyose)
多糖(由10個以上單糖組成的大分子糖)：糖原(glycogen)、淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose)和支鏈淀粉(amylopectin)纖維(fiber)。
(2)營養(yǎng)角度分
可利用碳水化合物：對人體有營養(yǎng)性(提供能量)，包括單糖、雙糖、淀粉類。
不可利用碳水化合物：膳食纖維——構(gòu)造性多糖(纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠)。
二、 功能
1、提供和儲存能量
2、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)
3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (sparing protein action)
當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟�，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。
4、抗生酮作用(antiketogenesis)
5、保肝解毒作用
6、增強(qiáng)腸道功能
三、膳食纖維：食物中不能被人體消化酶所消化吸收的多糖類物質(zhì)的總稱。
分類：
(1)不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。
(2)可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。(溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。)
功能：降低血漿膽固醇、改善血糖生成反應(yīng)、改善大腸功能、控制體重和減肥。
四、碳水化合物的供給和來源(重點(diǎn))
防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。
中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。 膳食纖維:20～35g。
五、血糖生成指數(shù)
進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積
1、血糖生成指數(shù)= X100%
等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積
葡萄糖定為100
低血糖指數(shù):﹤55
中血糖指數(shù)：55～75
高血糖指數(shù)：﹥75
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