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公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)輔導(dǎo)：脂肪氧化的危害
脂肪酸氧化，是指油脂水解產(chǎn)生的甘油和脂肪酸在供氧充足的條件下，可氧化分解生成二氧化碳和水，并釋放出大量能量供機(jī)體利用，在體內(nèi)脂肪酸氧化以肝和肌肉最為活躍，而在神經(jīng)組織中極為低下。 接下來(lái)小編為大家精心整理了公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)輔導(dǎo)：脂肪氧化的危害，想了解更多相關(guān)內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注應(yīng)屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!
脂肪氧化的危害
脂肪氧化不僅在自然界中可以發(fā)生，在我們?nèi)梭w內(nèi)也可以發(fā)生，因此，脂肪氧化對(duì)人體的健康非常重要，可以說(shuō)，目前諸多慢性病均與脂肪氧化有關(guān)。
脂肪是由甘油和脂肪酸構(gòu)成的，其中脂肪酸多種多樣，因此，構(gòu)成的脂肪也就千差萬(wàn)別了。在眾多脂肪酸中，人們?yōu)榱吮阌趨^(qū)別，將脂肪酸進(jìn)行了分類(lèi)。當(dāng)然，分類(lèi)的方法也是不同的，如按照脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短分為長(zhǎng)鏈、中鏈和短鏈脂肪酸;按照脂肪酸飽和程度分為了飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，在不飽合脂肪酸中又分為單不飽合脂肪酸與多不飽和脂肪酸。
脂肪是我們?nèi)梭w非常重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。一方面，我們的身體中離不開(kāi)脂肪，它不僅為我們提供能量，還是細(xì)胞的組成成分;不僅是大腦、神經(jīng)的主要組成，還是身體中許多重要生理機(jī)能的必須，如腎上腺皮質(zhì)激素，前列腺素、性激素等。另一方面，由于脂肪攝入的不合理，也會(huì)給我們的身體健康帶來(lái)諸多危害，在各種危害中，脂肪酸氧化形成的過(guò)氧化物對(duì)健康的威脅最大�？墒�，在脂肪對(duì)身體健康的影響方面，人們往往比較關(guān)注脂肪攝入過(guò)多和脂肪酸攝入不均衡給健康帶來(lái)危害的問(wèn)題，而對(duì)于脂肪酸氧化對(duì)健康危害的問(wèn)題關(guān)注并不太多。下面，我想就脂肪酸氧化問(wèn)題與大家進(jìn)行討論，希望對(duì)大家有幫助。
在各類(lèi)油脂中，無(wú)論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化反應(yīng)，但飽和脂肪酸的氧化必須在特殊條件下才能發(fā)生，即有霉菌的繁殖，或有酶的存在，或有氫過(guò)氧化物存在的情況下，才能使飽和脂肪酸發(fā)生β-氧化，形成酮酸和甲基酮。飽和脂肪酸的氧化速率是比較慢的，只有不飽和脂肪酸氧化速度的1/10。而不飽和脂肪酸的氧化速率與其本身雙鍵的數(shù)量、位置與幾何形狀有關(guān)。從雙鍵的數(shù)量上說(shuō)，花生四烯酸比亞麻酸多一個(gè)雙鍵，比亞油酸多兩個(gè)雙鍵，比油酸則多三個(gè)雙鍵，所以花生四烯酸、亞麻酸、亞油酸和油酸氧化的相對(duì)速度約為40：20：10：1。從雙鍵位置上講，氧化速度從高到低依次為 ω-3>ω-6>ω-9。從形狀上說(shuō)，順式脂肪酸比它們的反式脂肪酸容易氧化。
與脂質(zhì)氧化速度有關(guān)的因素還有許多，比如水、氧氣、金屬離子、光敏化劑、溫度、光、射線(xiàn)、抗氧化劑等，這些因素均對(duì)脂質(zhì)的氧化速度產(chǎn)生影響。我們以日常生活中經(jīng)常遇到現(xiàn)象為例，大家在使用油脂加工食品時(shí)，需要給食用油進(jìn)行加熱，這是非常普遍的現(xiàn)象之一。
一般來(lái)說(shuō)，氧化速度隨溫度的上升而加快，高溫既能促進(jìn)自由基的產(chǎn)生，也能促進(jìn)自由基的消失。另外高溫也可促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解與聚合，如產(chǎn)生許多帶有刺激性氣味的醛、酮、酸等物質(zhì)，導(dǎo)致油脂酸敗。再比如說(shuō)金屬離子，它們往往對(duì)脂質(zhì)的氧化起到催化作用，而金屬離子在食品中又廣泛存在，它們可以催化脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)。只要金屬離子的含量超過(guò)0.1mg/kg，就可以促進(jìn)自氧化反應(yīng)。當(dāng)然，不同的金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用是不同的，按照強(qiáng)弱排序，各種金屬離子的氧化催化作用如下：銅、鐵、鉻、鈷、鋅、鉛、鈣、鎂、鋁、錫、不銹鋼、銀。食品中的金屬離子主要來(lái)源于加工、貯藏過(guò)程中所用的金屬設(shè)備，因而在油的制取、精制與貯藏中，最好選用不銹鋼材料或高品質(zhì)塑料。
可能有人會(huì)問(wèn)，油脂氧化了有什么危害嗎?對(duì)我們?nèi)梭w的健康有什么影響嗎?下面我來(lái)給大家解答這一問(wèn)題。
脂質(zhì)氧化的過(guò)程就是不斷遭到自由基攻擊的過(guò)程，脂質(zhì)氧化是自由基鏈反應(yīng)，而自由基的高反應(yīng)活性，可導(dǎo)致機(jī)體損傷、細(xì)胞破壞、人體衰老等現(xiàn)象產(chǎn)生。而脂質(zhì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何成分反應(yīng)，不僅能導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的劣變，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
首先，脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物及其降解產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。不僅如此，脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物還可使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，生成變性的高聚物，其他自由基則可使蛋白質(zhì)的多肽鏈斷裂，并使個(gè)別氨基酸發(fā)生化學(xué)變化。更嚴(yán)重的是，自由基可改變酶蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶生物活性的喪失。
其次，脂質(zhì)過(guò)氧化物幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。如導(dǎo)致核酸堿基破壞，產(chǎn)生遺傳突變，使細(xì)胞發(fā)生癌變;還可破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞嚴(yán)重受損不能修復(fù)，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。
再次，脂質(zhì)過(guò)氧化物只是一種反應(yīng)中間體，非常不穩(wěn)定，可裂解產(chǎn)生許多分解產(chǎn)物，其中產(chǎn)生的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味，導(dǎo)致油脂酸敗。
最后，脂質(zhì)氧化不僅在自然狀態(tài)下可以進(jìn)行，即使在我們?nèi)梭w內(nèi)也可以進(jìn)行，特別是那些容易被氧化的脂肪酸，如前面我們提到的花生四烯酸等，在我們體內(nèi)氧化后同樣會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物。脂質(zhì)氧化給我們的身體健康帶來(lái)非常大的危害，可以說(shuō)目前所有慢性病的發(fā)生發(fā)展都與脂質(zhì)氧化有關(guān)，比如說(shuō)血管壁滯留的脂類(lèi)物質(zhì)均是被氧化過(guò)的，血液中過(guò)多的低密度脂蛋白大多也是被氧化修飾過(guò)的脂蛋白，這些氧化低密度脂蛋白(oxLDL)參與動(dòng)脈粥樣硬化的形成。因此，叢這方面講，預(yù)防和減少慢性病的發(fā)生和發(fā)展應(yīng)從抗氧化做起，特別是脂質(zhì)的抗氧化。需要指出的是，多不飽和脂肪酸是我們?nèi)梭w內(nèi)不可缺少的脂肪之一，但是，過(guò)多攝入危害超過(guò)飽和脂肪。其危害在于：一是增加熱量攝入，二是增加被氧化的機(jī)會(huì)，三是增加各種炎癥、過(guò)敏反應(yīng)、動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥的發(fā)生幾率以及癌細(xì)胞的增殖和轉(zhuǎn)移的必要條件。
綜上所述，多不飽和脂肪并不是都好，飽和脂肪也非一無(wú)是處，合理搭配才是健康的前提。在此前提下，防止或減少脂肪氧化是我們預(yù)防各種慢性病的非常重要的措施之一。
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