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健康管理師三級(jí)考點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與食品安全
在我們平凡無(wú)奇的學(xué)生時(shí)代，很多人都經(jīng)常追著老師們要考點(diǎn)吧，考點(diǎn)就是一些�？嫉膬�(nèi)容，或者考試經(jīng)常出題的地方。你知道哪些考點(diǎn)是真正對(duì)我們有幫助的嗎？以下是小編精心整理的健康管理師三級(jí)考點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與食品安全，僅供參考，歡迎大家閱讀。
健康管理師三級(jí)考點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與食品安全
1.營(yíng)養(yǎng)的概念：機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用十五中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程。
2.營(yíng)養(yǎng)素的概念：食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。
分類(lèi) ：六大類(lèi)：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素和水。
3.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念：每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值
4.平均需要量的概念 ：群體中各個(gè)體需喲啊兩的平均值。
5.推薦攝入量的概念 ：可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平。
6.適宜攝入量的概念：通過(guò)觀察或試驗(yàn) 獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。
7.可耐受最高攝入量的概念 ：平均內(nèi)日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高值。
8.能量系數(shù)的概念 ：每克產(chǎn)能的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。
9.碳水化物的作用：提供能量;構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)和生理活性物質(zhì);血糖調(diào)節(jié)作用;參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝。分類(lèi)：根據(jù)分子聚合度分為糖、寡糖、多糖 。
10.血糖生成指數(shù)的概念：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)唐(葡萄糖)耐量面積之比。
計(jì)算方式 ：GI=某食物2小時(shí)血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積*100%
11.碳水化物參考攝入量：占總能量攝入的55-65% 食物來(lái)源：淀粉-糧谷、薯類(lèi);單糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
12.脂肪酸的常見(jiàn)分類(lèi)方法：按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸;按脂肪酸飽和程度分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸;按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分順式脂肪酸和反式脂肪酸;按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。
13.類(lèi)脂的分類(lèi)：磷脂、糖脂、類(lèi)固醇。特點(diǎn) ：在體內(nèi)含量較恒定。
14.反式脂肪酸的概念 ：其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的不同側(cè)。
15.固醇的分類(lèi) ：動(dòng)物膽固醇和植物谷固醇
16.脂類(lèi)的生理功能 ：供給能量;促進(jìn)脂溶性維生素的吸收;維持體溫、保護(hù)臟器;增加飽腹感;提高膳食感官性狀;類(lèi)脂的主要功能構(gòu)成身體組織和一些重要的生物活性物質(zhì)。
17.必需脂肪酸的生理功能 ：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分;合成前列腺素的前體;參與膽固醇的代謝;參與精子的形成;維護(hù)視力。
18.成人膳食脂肪適宜攝入量 ：脂肪占總能量的20-30%、飽和脂肪酸小于10%、單和多不飽和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1
19.蛋白質(zhì)的組成：碳、氫、氧、氮、硫;磷、鐵、碘、錳、鋅。
分類(lèi)：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。
20.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量 *6.25 *100%
21.氨基酸的概念：組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類(lèi)化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。分類(lèi) ：必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸。
22.人體必需氨基酸的種類(lèi)：借兩本淡藍(lán)色書(shū)異亮氨酸
亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒)
23.限制氨基酸的概念：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考氨基酸組成相比較，缺乏較多的氨基酸。
24.蛋白質(zhì)的消化方式：一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。
25.氮平衡的概念：氮的攝入量和排出量的關(guān)系。
26.蛋白質(zhì)推薦攝入量：占總能量的10-15% 食物來(lái)源：植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。
27.維生素的概念：維持身體健康所必需的一類(lèi)化合物。種類(lèi) ：脂溶性和水溶性維生素。
28.脂溶性維生素的主要分類(lèi) ：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。
29.水溶性維生素的主要分類(lèi)： 維生素B和維生素C。
30.礦物質(zhì)的分類(lèi)：常量元素和微量元素。
31.微量元素的種類(lèi) ：鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、硌、鈷
32.平衡膳食的概念 ：在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，能使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，能量及各種營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且要各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食。
33.食物的主要分類(lèi) ：谷類(lèi)及薯類(lèi);動(dòng)物性食物;蔬菜、水果和菌藻類(lèi);純能量食物。
34.一般人群膳食指南內(nèi)容： 食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配;多吃蔬菜水果和薯類(lèi);每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品;常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉;減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食; 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重;三餐分配要合理，零食要適當(dāng);每天足量飲水，合理選擇飲料; 如飲酒，應(yīng)限量;吃新鮮衛(wèi)生的食物。
35.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容：油脂類(lèi) 25g~30g，鹽6g;奶及奶制品 300g，大豆類(lèi)及堅(jiān)果30g~50g;禽肉類(lèi)50g～75g，魚(yú)蝦類(lèi)50g~100g，蛋25g～50g;蔬菜類(lèi) 300g～500g，水果類(lèi)200g～400g;谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆 250～400g，水1200ml。
36.保健食品的概念 :“聲稱(chēng)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品”。
37.中國(guó)保健食品的主要分類(lèi) ：營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑和聲稱(chēng)具有特定保健功能食品
38.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的概念 ：是以補(bǔ)充一種或多種人體所必須的營(yíng)養(yǎng)素為目的，內(nèi)容包括維生素和礦物質(zhì)，尚未將三大營(yíng)養(yǎng)素包括在內(nèi)。
39.食品安全的概念： 在常規(guī)使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期使用，對(duì)使用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。
40.食源性疾病的概念 ：是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。
營(yíng)養(yǎng)與食品安全考點(diǎn)及習(xí)題解析
1、營(yíng)養(yǎng)
營(yíng)養(yǎng)：機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿(mǎn)足生理功能和身體活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。
【習(xí)題多選】營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的生物學(xué)作用包括以下哪些
A.形成良好的生活習(xí)慣
B.滿(mǎn)足生理功能
C.構(gòu)成機(jī)體組織器官
D.體力活動(dòng)需要
E.努力做事的需要
『正確答案』BCD
『答案解析』營(yíng)養(yǎng)：機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿(mǎn)足生理功能和身體活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程
2、營(yíng)養(yǎng)素
營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、身體活動(dòng)和健康，以食物的形式攝入的必需物質(zhì)。是食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。
【習(xí)題】食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分叫做
A.營(yíng)養(yǎng)
B.養(yǎng)分
C.營(yíng)養(yǎng)素
D.營(yíng)養(yǎng)學(xué)
『正確答案』C——營(yíng)養(yǎng)素『答案解析』營(yíng)養(yǎng)素是食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。
【習(xí)題多選】營(yíng)養(yǎng)素的作用有
A.維持生長(zhǎng)發(fā)育
B.調(diào)節(jié)生理活動(dòng)
C.提供能量
D.提供構(gòu)成細(xì)胞組織自我更新所需要的材料
E.協(xié)調(diào)體內(nèi)的物質(zhì)代謝
『正確答案』ABCDE
『答案解析』營(yíng)養(yǎng)素的作用包括：維持生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)生理活動(dòng)、提供能量、提供構(gòu)成細(xì)胞組織自我更新所需要的材料、協(xié)調(diào)體內(nèi)的物質(zhì)代謝。
【習(xí)題多選】人體需要的營(yíng)養(yǎng)素包括
A.水
B.膳食纖維
C.維生素
D.礦物質(zhì)
E.蛋白質(zhì)
『正確答案』ABCDE
注意：水和膳食纖維也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素。
『答案解析』人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。
3、營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)
宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)
微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素
【習(xí)題】人體內(nèi)含量小于體重的0.01%，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)屬于
A.宏量營(yíng)養(yǎng)素
B.微量營(yíng)養(yǎng)素
C.常量元素
D.微量元素
『正確答案』D——微量元素
『答案解析』微量元素是指體內(nèi)含量小于體重的0.01%，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。
【習(xí)題多選】下列屬于微量營(yíng)養(yǎng)素的是
A.維生素
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.礦物質(zhì)
E.碳水化合物
『正確答案』AD
『答案解析』礦物質(zhì)和維生素因需要量相對(duì)較少，在膳食中所占比重較小，稱(chēng)為“微量營(yíng)養(yǎng)素”。
4、能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素
產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的主要作用是提供能量滿(mǎn)足人體需要。
最重要：碳水化合物、脂類(lèi)
雙重作用：蛋白質(zhì)(既能產(chǎn)生能量，也可構(gòu)建機(jī)體的組織提供材料)
【習(xí)題多選】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素主要包括
A.水
B.碳水化合物
C.膳食纖維
D.蛋白質(zhì)
E.脂肪
『正確答案』BDE——碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪
『答案解析』碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的主要作用是提供能量來(lái)滿(mǎn)足人體的需要，也被稱(chēng)為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。
5、能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。
1克脂肪釋放9kcal能量
1克蛋白質(zhì)和碳水化合物產(chǎn)生4kcal能量
1克膳食纖維產(chǎn)生2kcal能量
【習(xí)題】每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值為
A.能量系數(shù)
B.生能指數(shù)
C.儲(chǔ)能系數(shù)
D.含能系數(shù)
『正確答案』A——能量系數(shù)
『答案解析』能量系數(shù)：指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。
6、碳水化合物參考攝入量：
中國(guó)居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的50%～65%(宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍AMDR)
碳水化合物來(lái)源：
1.復(fù)合碳水化合物淀粉
2.不消化的抗性淀粉
3.非淀粉多糖
4.低聚糖等碳水化合物
【習(xí)題】中國(guó)居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量的
A.10%～15%
B.20%～25%
C.40%～50%
D. 50%～65%
『正確答案』D—— 50%～65%
『答案解析』中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)目前我國(guó)居民膳食碳水化合物的實(shí)際攝入量和國(guó)際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)的建議，建議中國(guó)居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量,攝入量的50%～65%(宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍AMDR)
7、膳食中淀粉的主要來(lái)源是糧谷類(lèi)(含碳水化合物60%～80%)和薯類(lèi)食物(含碳水化合物15%～30%)
【習(xí)題多選】碳水化合物的主要食物來(lái)源包括
A.膳食纖維
B.糧谷類(lèi)食物
C.薯類(lèi)食物
D.堅(jiān)果類(lèi)食物
E.大豆類(lèi)食物
『正確答案』BC——糧谷類(lèi)食物、薯類(lèi)食物
『答案解析』膳食中淀粉的主要來(lái)源是糧谷類(lèi)和薯類(lèi)食物。
【習(xí)題】下列食物中含碳水化合物最多的食物是
A.蔬菜類(lèi)
B.谷類(lèi)
C.薯類(lèi)
D.豆類(lèi)
『正確答案』B——谷類(lèi)含碳水化合物60%～80%、薯類(lèi)含碳水化合物15%～30%、豆類(lèi)含碳水化合物40%～60%。
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