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餃子宴的歷史冷知識
餃子宴屬于傳統(tǒng)名小吃，它主要是由這種千姿百態(tài)的餃子組成的宴賓筵席，故稱之為"餃子宴"。是春節(jié)，元宵節(jié)等各種民俗節(jié)日的特色食品之一。下面是小編整理的餃子宴的歷史冷知識，歡迎大家瀏覽！
餃子宴的歷史發(fā)展
餃子是我國北方的一種面皮包餡的名食，有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期，都城長安(今西安)就盛行食餃子。不過那時俗稱角子，南北朝改稱“偃月形餛飩”。三國時期，魏國人張揖所撰《廣雅》一書中，做了有關餛飩的記載。北齊時的顏子推也曾著書曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。偃月就是現(xiàn)在餃子的形狀。到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”。我國考古工作者，在新疆吐魯番的唐代墓葬中，發(fā)現(xiàn)盛在碗里的餃子，和現(xiàn)在的餃子一樣。宋代時稱“角角”。明劉若愚編的《明宮吏·火集》記載過年吃餃子的情況時說：“五更起，飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也�；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者卜一歲之吉”。清代的《燕京歲時記》里，也有類似記載。到了明、清時代，才改稱“餃子”，并一直延續(xù)至今。
說到餃子宴的誕生，頗有一段艱難的經(jīng)歷。西安餃子宴飯店(原解放路餃子館)位于西安市解放路北段，有著近50多年的歷史。他們制作的餃子一向出名，玲瓏剔透，形似元寶，軟嫩可口，味道鮮美，常使食客久別而不忘其味，買賣頗盛。
80年代初，西安旅游業(yè)陡然升溫，解放路餃子館的員工看著絡繹不絕的中外游客，突發(fā)奇想，“咱陜西沒有海鮮，卻有餃子，餃子成了席，一樣可以上檔次“。為了適應旅游事業(yè)的發(fā)展，滿足廣大群眾的要求，該店從1984年起，著手研制餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及沈陽、青島等南北大城市，認真學習各地餃子的式樣、特點、制作工藝和各地群眾的口味。還深入省內(nèi)一些市縣了解民間餃子的做法。其中，僅為學習一種丁香餃子，光虢鎮(zhèn)就去了三次。又研究古代唐宋宮廷餃子的制作工藝。唐玄宗的貴妃楊玉環(huán)，有一天想吃一種帶餡的食品，而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛吃雞翅肉，就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興，所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳肴而留傳下來。清朝慈禧太后逃難到西安，想吃一種水餃，要當面煮熟吃。廚師們就把雞脯肉包成小巧玲瓏的珍珠餃，火鍋里盛著雞湯，端到太后面前，隨吃隨煮。這種餃子，后人就叫“太后火鍋”。
經(jīng)過反復試驗，上百次地試制，終于研制出色、香、味、形令人耳目一新、口味特異的餃子宴。一時間，南方、北方同時掀起了餃子宴熱，連日本人也湊熱鬧，頻頻邀請餃子館的職工去日本表演，其國內(nèi)頗有影響的報紙《讀賣新聞》大副刊出了餃子宴照片，配的文字為“中國國家秘密”。
從北京人民大會堂宴會到臺北的美食節(jié)，千千萬萬個形如果木花卉、動物、吉祥物的餃子，像大旱中降下的甘露一樣，解了無數(shù)人的口讒，但同時可苦了員工，以至于有的女員工一聽出國演出就發(fā)怵。為啥？顧客太熱情了，職工的手指頭到晚上都伸不直了！
西安的餃子宴，讓很多外地人在大塊朵頤時有了感性認識�？诙鄠鳎絹碓蕉嗟闹型庥慰偷轿靼瞾砥穱L餃子宴，于是解放路餃子館和德發(fā)長餃子館，一個在火車站，一個在鐘鼓樓廣場，就像古代的紅臉大將軍一樣，把守著古城的要津。所不同的是他們手中拿的不是青龍偃月刀，而是那又好吃又漂亮的餃子宴。
到現(xiàn)在為止，西安餃子已有幾百個不同花色的餃子。分為百花宴、牡丹宴、龍鳳宴、宮廷宴、八珍宴等幾個檔次。解放路餃子館因而名揚天下，近幾年平均每天接待海內(nèi)外顧客四五千多人。坐落在西安鐘樓側的已有半個多世紀歷史的德發(fā)長餃子館急起直迫，在文學界早有“宴文宴友餃子宴，長憶長安德發(fā)長”之名，形成了具有自己特色的餃子宴而享譽四方。還有一些飯店、賓館，也都兼營餃子宴，有的還掛出“正宗餃子宴”的招牌。餃子宴成了西安名吃的一絕，有人說也是“神州一絕”。有人說：到西安，不看秦始皇兵馬俑，不算真到，不吃餃子宴，也不算真到。
西安餃子宴的突破
一、打破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統(tǒng)，雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富營養(yǎng)的材料，都可以作餡。
二、打破了一般以生皮生餡進行制作然后煮熟的傳統(tǒng)，有生餡，更多的采用了熟餡；餡的制作不只是調(diào)味，還采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮餃，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。
三、打破了單純咸鮮口味的傳統(tǒng)，增添了酸、甜、麻、辣、魚香、怪味等多種昧型。
四、打破了單一月牙形、角兒形的傳統(tǒng)，溶烹調(diào)技術與造型藝術于一體，制作出花草魚蟲等多種多樣美好逼真的造型。
五、打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統(tǒng)，以餃子為主，也上冷菜，也上熱菜，也上飲料，并且進行巧妙有機的組合搭配，給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛。
餃子宴特色
餃子餡的種類更是擴大到天上飛的、地上跑的、水里游的、山中長的，無所不包；其烹飪方法幾乎采用了中國烹飪的全部工藝�？梢哉f，咬開一個餃子，人們的口舌對中國菜點美妙的期待就全部實現(xiàn)了，難怪有客留言“一席餃子宴，吃盡天下鮮”。
品嘗餃子宴，常能給人留下美好的深刻印象。這是因為造型好看，味道好吃，又內(nèi)涵豐富，很有點說頭。不少花色，以民間傳說或歷史典故為依托。如“八寶蒸餃”，取“打金技”故事中的一段，相傳郭子儀曾以海參等八味制餃，慶祝這一事端的解決�！皩氣A蒸餃”，以芥菜、豬肉為餡，取王寶釧在長安城南挖芥菜的傳說。“黑米蒸餃”，以洋縣黑米為餡，取漢張騫夢見文曲，發(fā)現(xiàn)黑米出使西域的傳說。不少餃子，都是精美的工藝品。有的看上去仿佛蝴蝶，有的酷似企鵝，有的伊然一片綠葉，還有的像金魚，像飛天，像云朵，像珍珠，那名字也富有詩情畫意：彩蝶飛舞、魚跳龍門、烏龍臥雪、群龍鬧海、綠茵王兔、雪中送炭、一路順風，等等，等等。個個賞心悅目，令人既垂誕欲滴，又不忍下著。品完了數(shù)十道花色餃子后，無論是在解放路餃子館還是在德發(fā)長餃子館，都可以享受到一個很奇妙的奇妙形式，那就是珍珠火鍋餃子。
人們杯箸交替時，突然燈滅了，正詫異間，桌中央一只碩雕著云龍瑞草圖案的黃銅大火鍋被點燃了。藍藍的火焰使每個突然有一種回到古代的感覺。接下來有小如珍珠的餃子被盛到人們面前的小碗，從1到10，甚至到每一個餃子都有一種吉祥美好的說法，一個，是一帆風順；兩個，雙喜臨門；三個，三六九，往上走；四個，四季發(fā)財；五個，五子登科；六個，六六順；七個，七星高照……使每位客人盡歡而散。
這珍珠火鍋餃子的說法，目前西安的美食家們和一些雅好烹調(diào)之道的政府官員們，在此方面分為“唐說”和“清說”兩大陣營。前者考證珍珠火鍋餃子是楊貴妃時發(fā)明的；后著則堅持是1900年西太后避難西安時出現(xiàn)的貢品。至今兩派爭執(zhí)不下，專家們的爭論未件分曉，而兩個餃子館的生意卻日見興隆。同西安許多是事情一樣，由于西安的歷史悠久，很多事情一時還真說不明白，但是西安餃子宴已成為旅游觀光者到西安后必定品嘗的一道特色名吃。
餃子宴餃子的種類
煮餃
水晶餃子；狀元水餃；淡記水餃；海腸水餃；蟹肉水餃；京東素餡水餃；豬肉藕餡水餃；溫江水餃；江毛水餃；酸辣水餃；花素水餃；雞湯子孫餃；蝦菇榨菜水餃；三鮮高湯水餃；鴛鴦水餃；白記水餃；蝦仁水餃；蛋貝水餃；白菜海蠣水餃；蝦蛋韭菜水餃。
蒸餃
灌湯蒸餃；牛肉蒸餃；煸餡蒸餃；切餡蒸餃；雪筍蒸餃；一品蒸餃（咸餡）；牟平蒸餃；西安蒸餃；圓籠蒸餃；羊肉蒸餃；剎餡蒸餃；三鮮蒸餃；干菜蒸餃；一品蒸餃（素餡）；江城蒸餃；杭州蒸餃；豬肉蒸餃；燙面蒸餃；攢餡蒸餃；火腿蒸餃；三丁蒸餃；一品蒸餃（甜餡）；淮揚蒸餃。
煎餃
京味鍋貼；雞油煎餃；咖哩煎餃；發(fā)面煎餃；雞蛋鍋貼；南味生煎；鮮蝦蛋餃；什錦鍋貼；天津鍋貼；丘二鍋貼；豬肉白菜鍋貼；豬肉蛋韭鍋貼；牛肉青椒鍋貼；蝦仁豆腐鍋貼；雞汁鍋貼；保定鍋貼；清素鍋貼；蝦皮韭菜鍋貼；牛肉白菜鍋貼；羊肉大蔥鍋貼；河南鍋貼；鮮肉鍋貼；豬肉茄子鍋貼；清真牛肉鍋貼；羊肉冬瓜鍋貼。
炸餃
炸肉餃；酥皮餃；炸回頭餃；酥皮蔥餃；炸酥餃；太極酥餃；咸酥餃；酥雪蛋餃；羊肉炸餃；燙面炸餃；洋芋炸餃；元寶炸餃；廣東炸餃；芋蓉炸餃；香芋炸餃；煸餡炸餃；多味炸餃；牛肉炸餃；馬蹄炸餃；米粉炸餃。
烤酥餃
咖啡餃；樟茶鴨粒餃；咖哩餃；酥皮椰絲餃；鴛鴦烤餃；清素酥餃；鮮肉酥餃；果味酥餃；京糕酥餃；桂花松酥餃；咖哩酥餃；什錦酥餃；豆餡酥餃；五仁酥餃；棗泥松酥餃；鎮(zhèn)江酥餃；叉燒酥餃；棗泥酥餃；雙味酥餃；豆沙松酥餃。
風味各異的餃子宴
餃子宴，是以餃子為主的宴席。一般有100多種餡料，根據(jù)食客多少，如果一桌人有七位，每碟只上七個餃子，一碟吃完上第二碟不同餡的餃子，直到吃不進為止，一頓飯決不會有相同餡的餃子。下面介紹的是不同的餃子宴席。
1、二龍戲珠宴
它的主籠是用若干餃子組成中國傳統(tǒng)的二龍戲珠圖案，并配以蝦球蒸餃、玉龍出宮、群龍鬧海、彩蝶飛舞等24種藝術餃。所有的餡料以魚蝦為主，突出海味。
2、金龍迎賓宴
用若干個餃子組成的金龍騰空圖案，并配以鯉魚跳龍門、烏龍臥雪、多磨彩苔、金針銀條、叉燒銀耳等22種藝術餃子，是一種迎客和款待親朋好友的上等筵席。
3、鴛鴦宴
是以鴛鴦戲水蒸餃為主組成的筵席。它包括彩蝶迎春、玉龍出宮、鳳凰歸巢、一品餃、四喜餃、元寶蒸餃等22種藝術餃，是為喜慶婚宴而制作的筵宴。
4、海鮮宴
以海產(chǎn)品為餡料制作成多花樣式藝術餃的餃子宴，共有18種藝術餃。
5、雞鴨宴
用雞鴨肉餡料制成的一席筵宴。有18道精細的藝術餃，風味濃郁而獨特。
6、貴妃宴
是參照唐代韋巨源《食譜》中“二十四氣餛飩”所研制的一席餃子宴。主要有貴妃雞餃、玉龍出宮、貴妃紅酥、仙菇蒸餃、群龍鬧海、荷花香雞、糖酥餃等22道藝術餃，口味多樣，形態(tài)各異。
7、如意宴
是以“恭喜發(fā)財”為主籠的筵宴。恭喜發(fā)財是取發(fā)菜的諧音而研制的一道藝術蒸餃。
8、三鮮宴
選用豬、牛和魚肉餡制成的一席餃子宴。此宴席以三鮮餃為主籠，并配以青椒肉米、果肉蒸餃、什錦蒸餃、芹菜蒸餃、怪味牛肉等20種藝術餃。此桌宴席在保持了傳統(tǒng)風味餃的基礎上，又有一定的創(chuàng)新，是一種風味濃郁的宴種。
9、羅漢齋宴
是為嗜素顧客研制的一席素食餃宴，以羅漢齋為主籠，配以茄汁鍋巴、素馬蹄餃、蘋果蒸餃、五仁蒸餃、銀絲蒸餃等20種藝術餃而構成。具有鮮香味美、清淡利口、營養(yǎng)豐富的特點。
千年餃子宴
1959年，阿斯塔納唐墓中發(fā)現(xiàn)的餛飩和餃子。
餃子與餛飩是日常生活中常見的食物，深受人們的喜愛。餃子和餛飩也是深受維吾爾族人民喜愛的食品，在維吾爾語中分別被稱為“居娃娃”與“曲曲兒”。每到周末，很多維吾爾族家庭里都會出現(xiàn)一家大小聚在一起包餃子的情景，當一盤熱騰騰的餃子呈上來時，幾次禮讓之后大家才拿起筷子，這樣的氛圍充滿了濃郁的家庭生活氣息。餃子在新疆的歷史也十分悠久，從吐魯番古墓中出土的餃子食物來看，1000多年前的唐代，餃子已成為新疆人民喜愛的食品之一。
餃子是漢族人民的傳統(tǒng)美食
餃子原本是漢族人民的傳統(tǒng)美食，之所以能被各族人民接受，是因為餃子的制作方法比較簡單，吃起來也十分可口，北方地區(qū)流傳這樣一句話：“好吃不過餃子。”有一句民謠說“大寒小寒，吃餃子過年�！爆F(xiàn)在漢族人民一直保持著除夕晚上吃餃子的習俗，遠方的人們?yōu)榱嗽谶@個晚上吃到家里的餃子，都會不遠千里，回到家鄉(xiāng)和家人團聚，過一個熱熱鬧鬧、其樂融融的新年。在漢族新年的民俗中，除夕守歲時吃“餃子”是大餐，是任何美食都無法替代的。
人們認為餃子起源于北方黃河流域一帶，數(shù)千年來流傳至今。餃子在我國古代稱謂很多，有“牢丸”、“角子”、“餃兒”、“扁食”、“水包子”、“水煮餑餑”、“水點心”等多種名稱。在北朝時期稱之為“餛飩”。北齊人顏之推曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，這偃月形的餛飩，應該就是餃子。唐代文學家段成式 《酉陽雜俎·酒食》曰：“籠上牢丸，湯中牢丸。”這里的“湯中牢丸”就是餃子。“餃兒”這個詞出現(xiàn)在明代，明代萬歷年間的舉人沈德符撰寫的《萬歷野獲編》，提到“椿樹餃兒”。到了清代才稱為“餃子”。
學者們認為，“餃子”這個詞有新舊交替之意。除夕晚上，正是過去的一年即將結束，面臨新一年的開始，即所謂的“辭舊迎新”。這時正是農(nóng)歷正月伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，“交”與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。
傳說中，“夕”是一個很厲害的怪物，會在一年新舊交替時出現(xiàn)，貽害人間。人們相信，為除掉一年的晦氣，必須要在除夕吃一頓“餃子”。在除夕的交子時分，人吃了餃子后，會增添不少的力氣，在與“夕”的斗爭中，會變得勇猛有力。然后，男女老幼齊鳴鞭炮，幫助天神除去怪物，這一年就會風調(diào)雨順，人們也能過上幸福生活。
餃子的另外一個稱呼為“扁食”，據(jù)說這個詞在宋代時已出現(xiàn)了，明代時依然稱餃子為“匾食”。明代萬歷年間有個太監(jiān)叫劉若愚，因受宦官魏忠賢死黨的牽連，被處斬監(jiān)侯。在囚禁期間，為了給自己辯護，證明自己不是魏忠賢一黨，撰寫了《酌中志》一書，書中提到了宮廷飲食方面的許多事情：
初一日正旦日，五更即起，焚香發(fā)炮。飲食椒柏酒，吃水點心——扁食。扁食中有時暗中包有銀錢一、二枚，誰吃了這個扁食，就意味著新一年他會大吉大利。
“扁食”這個詞流一直傳至今，現(xiàn)在生活在喀什、和田等地的維吾爾族人都稱餃子為“居娃娃”，而吐魯番、哈密地區(qū)的維吾爾族人依然稱其為“扁食”。
阿斯塔那墓曾發(fā)現(xiàn)餃子
餃子歷史悠久，有些傳說認為，東漢時期著名的醫(yī)學家張仲景發(fā)明了餃子。張仲景從長沙告老還鄉(xiāng)后，看到許多百姓窮困潦倒，在寒冷的天氣下，耳朵都凍爛了。張仲景看到此景，心里非常難過，由此發(fā)名了一味藥叫做“祛寒嬌耳湯”。就是將羊肉、辣椒和一些祛寒藥材包在面皮里，包成人的耳朵狀，放進鍋里煮熟，再發(fā)給窮困的病人，病人吃了之后，凍爛耳朵的病都被治好了。
張仲景是東漢時期著名的醫(yī)學家，被稱為醫(yī)圣，做過長沙太守，所以有“張長沙”之稱。張仲景撰寫的《傷寒雜病論》是我國古代著名的醫(yī)學著作。張仲景非常有愛心，直到大年三十還在為百姓看病，為患者送醫(yī)送藥。人們都無法忘記張仲景的恩德，每逢大年初一，人們在慶祝新年的同時，就按照“嬌耳”的樣子做過年的食物，一大早起來就吃這種食物。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”，后來民間流傳了大年初一吃餃子的習俗，用來紀念張仲景給窮苦百姓治愈耳朵的日子。
餃子作為一種漢族飲食文化中的重要食品，在歷史文獻和傳說故事中都有很多記錄，在新疆的考古發(fā)現(xiàn)中也找到了這一流傳多年的食品。1959年，新疆考古工作者在吐魯番阿斯塔那唐墓里曾發(fā)掘出土包括餃子在內(nèi)的不少食品，餃子長約5厘米，寬1.5厘米，保存比較完好，而且這里發(fā)現(xiàn)的餃子形狀，與現(xiàn)在的餃子形狀相同，雖然體積小了一些，但其本身的歷史文化價值不可估量，更對研究新疆古代飲食文化作出了重要貢獻。
唐代的吐魯番人已吃到餛飩
餛飩是我國古老 味小吃，是我們生活中經(jīng)常見到的湯類食物。維吾爾族人稱餛飩為“曲曲兒”，里面的餡以羊肉和洋蔥為主，此外還有苜蓿餡和紅莧菜餡等，都非常好吃。
從古代文獻記載來看，餛飩與餃子相比歷史更為悠久。最初的餃子叫餛飩，餃子可能是從餛飩分離出來的食品，《食物志》記載：“餛飩，或作渾沌”。晉代葛洪寫的《字苑》一書作“餛飩”。南北朝時期，《齊民要術》中稱之為“渾屯”，依據(jù)造字的規(guī)則，“混沌”是食物類，后來改換了偏旁就成了“餛飩”。古代并沒有餛飩和餃子之分。到了唐朝，才正式區(qū)分了餛飩與水餃，餛飩成了考究的餃子。
《莊子》里有一篇寓言故事說：世界開天辟地之前，有一個混沌的大神，他的相貌和人不一樣，臉部沒有七竅，整個人就是一團肉球。后來有兩位代表時間和空間的神給混沌鑿開了七竅，雖然混沌死了，但世界萬物卻出現(xiàn)了，并且變得豐富多彩。著名學者葉舒憲先生認為，吃餛飩的禮俗與道家的創(chuàng)世神話密切相關。
唐朝的時候，新疆的吐魯番人已經(jīng)吃上了香噴噴的餛飩，這方面在考古發(fā)現(xiàn)中也得到了證實。1959年，吐魯番阿斯塔那唐墓同時也出土了幾個餛飩，質(zhì)地為小麥面，長約3厘米，寬1.9厘米，雖然出土時已經(jīng)很不新鮮了，而且顯得比較陳舊，但這是中國迄今為止最古老的餛飩實物了，一千多年來保存至今實屬不易，其歷史、文化研究價值，是不言而喻的。
餃子宴發(fā)展
西安餃子宴以它特有的魅力理所當然地贏得了海內(nèi)外賓朋的好評。芬蘭議會議長埃爾基？皮斯蒂在解放路餃子館品嘗餃子宴后說：“我足跡遍及五洲四海，還從未出席過古城這樣豐盛的餃子宴，這是我一生的幸運�！鼻懊绹鴩鴦涨浠粮裨诮夥怕凤溩羽^品嘗餃子宴后說：“這次午餐出奇的好，很好�！迸_灣文人梁瓊白在德發(fā)長餃子館吃了餃子宴，拍案叫絕，在臺灣報紙上著文說：西安餃子宴是“化平凡為璀璨”。中國書法家協(xié)會名譽會長舒同給德發(fā)長餃字館題詞：“千古風味”。1987年以來，西安解放路餃子館和德發(fā)長餃子館，分別以技術培訓、技術表演、技術輸出等方式，把西安餃子宴介紹到了北京、廣州、杭州、哈爾濱、西寧、鄭州、香港等幾十個城市和地區(qū)，以及日本、菲律賓等國，到處贏得高度的稱贊。餃子宴問世以來實在為西安爭了不少光。餃子本是中國民間傳統(tǒng)的一道美食，民諺有”好吃莫過餃子“之謂。過去餃子的最高地位是舊歷年除夕時占據(jù)家家戶戶的炕頭飯桌，高屋華堂里的宴席是沒有它的份的。西安餃子宴獲商業(yè)部飲食行業(yè)最高榮譽——金鼎獎。1991年秋，以西安解放路餃子館為龍頭，聯(lián)合全國十城市十多家飯店，組成了“西安餃子宴企業(yè)集團”。西安餃子宴正走向全國，走向世界。
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