油茄子經(jīng)典美文
在我的記憶里，母親不是太擅長(zhǎng)烹飪的人。母親自幼在姥姥姥爺如掌上明珠般的呵護(hù)下長(zhǎng)大，殷實(shí)人家的獨(dú)生女兒自然嬌慣一些，舍不得讓她進(jìn)灶房煙熏火燎。出嫁后到天津父親家的趙公館，自有廚子料理這些，更是不必親自下廚。一直到建國(guó)后五零年隨父親來(lái)聊城工作，租住在古樓西一家民房。那時(shí)姐姐們都還小，無(wú)奈之下母親只能自己動(dòng)手，拉風(fēng)箱做一大家子的飯，烹飪更是從頭學(xué)起。開(kāi)始時(shí)竟還鬧出鍋里的棉油（那時(shí)聊城都吃這種油）燒熱后起沫一勺勺往外撇掉，小米下的太多煮成太稠的干飯等“事故”。
母親在世時(shí)每次跟我提起這些往事總會(huì)自嘲一番，說(shuō)是在房東孫大娘的指導(dǎo)下才慢慢學(xué)會(huì)做一些家常飯。我出生后不久，父親因“歷史問(wèn)題”離開(kāi)聊城，姐姐們上初中后都去住校了，逐漸又考上大學(xué)去了外地。家中只剩母親和我，也已搬去母親單位住，吃飯都在食堂。待我年齡稍長(zhǎng)，十三、四歲時(shí)，家里的飯就由我來(lái)做了。母親退休后，年紀(jì)也越來(lái)越大，住在姐姐家，飯菜自有姐姐操持。所以說(shuō)，母親一生中做飯的時(shí)間有限，不善于烹飪自在情理之中。但是，有一道菜可是母親十二歲前在河北河間行別營(yíng)老家時(shí)跟我姥姥學(xué)來(lái)的。可以說(shuō)做法獨(dú)特，味道極好。雖然菜的原料很普通，但我在其他任何地方都沒(méi)吃到過(guò)這種做法的菜。
那就是我們家傳統(tǒng)的“油茄子”。我想，母親當(dāng)時(shí)一定很喜歡吃這道菜，因此熟記于心。等我們長(zhǎng)大了，做給我們吃。并教會(huì)我們，傳承下來(lái)。在過(guò)去，沒(méi)有蔬菜大棚，所有的菜都是按季節(jié)收獲。茄子，是夏季成熟，一直延續(xù)到深秋的蔬菜。霜降前后天涼了，甚至有些冷了，做“油茄子”的時(shí)候就到了。母親說(shuō)，她年幼時(shí)老家的人做“油茄子”往往要等最后一批最嫩的茄子紐，為的是天氣冷了，一次多做些，多吃些日子，在接下來(lái)的冬季里就只有白菜蘿卜可吃了。
好了，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這“油茄子”的具體做法吧。圓茄子去蒂洗凈，切成薄片，越薄越好。將茄子片碼入盆內(nèi)，每一層撒入適量的鹽腌制半小時(shí)，攥出水備用。（盡量攥干一點(diǎn)）再準(zhǔn)備大蔥（秋后的.章丘大蔥，蔥白長(zhǎng)，甜嫩不辣，最合適）和蒜瓣，蔥白切成寸長(zhǎng)的絲，蒜瓣切成片。需要注意的是，蔥和蒜的量要大些，兩者加起來(lái)應(yīng)是攥干后茄子量的1/3。炒鍋上火燒熱，將茄子放入干鍋，開(kāi)中小火煸至將熟時(shí)，撥到鍋四周，留出鍋底，倒入略多于平時(shí)炒菜的油，油熱后放入蔥蒜爆香，將四周茄子與之混炒至熟，（切記不要加水）根據(jù)自己口味加生抽或鹽，翻炒均勻關(guān)火。點(diǎn)少許香油即可出鍋。（本菜應(yīng)偏咸一些）有經(jīng)驗(yàn)的人都知道茄子是個(gè)非常吸油的蔬菜，平時(shí)炒茄子塊兒，即使多放油，茄子下鍋后也是瞬間吸入，還顯得干巴巴的。
“油茄子”做前先把茄子里的水分腌制攥干，完美地彌補(bǔ)了茄子不顯油的缺陷。一盤(pán)油滋滋、滑嫩嫩的“油茄子”做好了。蔥香、蒜香、茄子香絕妙搭配，聞之清香，食之不膩。咸香可口，正是北方人喜歡的口味。記得七十年代有朋友來(lái)看母親，經(jīng)母親的“真?zhèn)鳌�，我親自做了這個(gè)菜招待客人，吃過(guò)之后都連連說(shuō)好，還說(shuō)從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這個(gè)做法的茄子。
母親說(shuō)，老年間沒(méi)有蔬菜大棚，沒(méi)有冰箱，只有等天冷了，茄子還沒(méi)下架前做上一大盆兒，略咸一點(diǎn)兒，顯香，也好多吃幾天。如今不同了，茄子一年四季不斷，冰箱家家都有。什么時(shí)候想吃，都可以隨時(shí)買(mǎi)幾個(gè)鮮嫩的茄子來(lái)做，吃不完放在冷藏室，冷藏后的“油茄子”同樣好吃哦。每年都要做幾次“油茄子”吃，特別是秋季大蔥上市后，看到那么長(zhǎng)的蔥白，就想做“油茄子”了。母親在世時(shí)常囑咐的那句話仿佛又在耳邊響起：多放點(diǎn)兒蔥，蔥比茄子還好吃呢！
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