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優(yōu)秀侍酒師應(yīng)具備9種能力
一位好的侍酒師不僅要具備基礎(chǔ)知識(shí)和技能,還要懂得設(shè)計(jì)酒、具有酒的鑒賞能力、有深厚的酒品評(píng)基礎(chǔ)、熟悉酒品采購要求以及善于對(duì)進(jìn)行管理。以下是小編為大家整理的優(yōu)秀侍酒師應(yīng)具備9種能力，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
優(yōu)秀侍酒師應(yīng)具備9種能力
在中國(guó)，整個(gè)侍酒師行業(yè)處于剛剛起步的階段，侍酒師的整體水平至多是初出茅廬。然而一些教育機(jī)構(gòu)和媒體將侍酒師列為“黃金職業(yè)”，只突出侍酒師光鮮的一面，并且有意無意地將侍酒師的薪水宣傳得十分虛高。加之社會(huì)對(duì)新事物的新鮮感，導(dǎo)致越來越多的人對(duì)侍酒師感興趣，不少年輕人將侍酒師作為自己的職業(yè)目標(biāo)，也很多人想得到“侍酒師”這個(gè)稱號(hào)。
其實(shí)樂觀來看，更多新人的加入、更多社會(huì)的關(guān)注、更多行業(yè)的支持，對(duì)侍酒師行業(yè)的發(fā)展肯定都是利大于弊的。我相信第一代侍酒師也都希望中國(guó)的侍酒師行業(yè)能夠更加專業(yè)、更加強(qiáng)大、更加前景廣闊、更加有影響力。
更重要的是，作為第一代中國(guó)侍酒師，我們需要將到底什么是侍酒師、侍酒師的工作性質(zhì)、責(zé)任、義務(wù)等給大家解釋清楚，包括葡萄酒業(yè)的同行、餐飲界的同事、媒體朋友、消費(fèi)者和那些想成為侍酒師的年輕人，讓大家對(duì)侍酒師這個(gè)職業(yè)有個(gè)正確的認(rèn)識(shí)。
侍酒師(SOMMELIER)這個(gè)詞有9個(gè)字母。對(duì)我來說，將每個(gè)字母都總結(jié)一層意思，加在一起就是一個(gè)專業(yè)“侍酒師”所應(yīng)該具備的素質(zhì)、能力和品質(zhì)。
1、S – Salesmanship 銷售
如何評(píng)判一名侍酒師是否優(yōu)秀?是有各種光鮮而高難度的證書、是在侍酒師比賽中拔得頭籌、還是有很高的媒體曝光率和知名度?這些都是指標(biāo)，但并不是最重要的。最優(yōu)秀的侍酒師，永遠(yuǎn)是那些能夠穩(wěn)定而長(zhǎng)期地給餐廳或者酒店帶來經(jīng)濟(jì)效益的;而這正是大部分年輕的侍酒師意識(shí)不到的。說到底，酒店或者餐廳都是生意，而侍酒師的最終職責(zé)是能夠?yàn)楣椭鲙砩馍系某晒?說得直接些，就是會(huì)賣酒，就是做一個(gè)成功的銷售。
當(dāng)然，君子愛財(cái)，取之有道。侍酒師需要通過讓顧客舒心的服務(wù)、專業(yè)的知識(shí)、完整的團(tuán)隊(duì)、平衡而個(gè)性的酒單、創(chuàng)新且合理的餐酒搭配、跟得上時(shí)代的市場(chǎng)公關(guān)、自己特有的風(fēng)格等等使自己成為一個(gè)成功的生意人。也許將侍酒師和銷售人員聯(lián)系到一起是許多同行不愿接受的事實(shí)，但其實(shí)正如葡萄酒大師、侍酒大師Gérard Basset所說，“銷售是一個(gè)高尚的職業(yè)(salesman is a noble job)”，而侍酒師必須要理解到銷售的重要性。
2、O – Operation (front of house) 運(yùn)營(yíng)
“侍酒師”這個(gè)翻譯非常好，因?yàn)樗憩F(xiàn)出這個(gè)職業(yè)最原始含義——以“侍”為首。因此，在餐廳工 作(front of house)是侍酒師非常重要的一部分，而服務(wù)(不僅僅只是葡萄酒的服務(wù))、也就是所謂的operation(餐廳運(yùn)營(yíng))則是侍酒師基礎(chǔ)的基礎(chǔ)。
經(jīng)常有些以侍酒師為職業(yè)目標(biāo)的年輕人問我如何才能找到侍酒師的工作，我的第一個(gè)問題總是：“你有在餐廳服務(wù)的工作經(jīng)驗(yàn)嗎?”“沒在餐廳工作過，不過我有ISG證 書，也考過WSET三級(jí)呀。”
侍酒師不一定要背得出33個(gè)勃艮第(Burgundy)的特級(jí)葡萄園(Grand Cru)、或者中奧塔哥(Central Otago)所有的小產(chǎn)區(qū)，但侍酒師一定要有令客人舒心、清晰流暢地服務(wù)和交流的能力。
如果你都不知道西餐的基本服務(wù)禮儀，你如何知道正確的葡萄酒服務(wù)流 程?如果你都不知道怎樣迅速而優(yōu)雅地清理餐桌，你如何在餐廳繁忙的時(shí)候幫助你的同事?如果你沒有和客人交流的經(jīng)驗(yàn)，你怎么能夠在短時(shí)間內(nèi)了解到客人的喜好、并推薦相應(yīng)的葡萄酒?如果你沒有察言觀色的能力，你如何知道怎樣和不同性格的客人互動(dòng)?在國(guó)外，幾乎所有的侍酒師都是從最底層的跑堂、點(diǎn)菜等等做起。
服務(wù)經(jīng)驗(yàn)是無法在書本中學(xué)得到的，這些經(jīng)驗(yàn)不僅是侍酒師最基礎(chǔ)的能力，也對(duì)侍酒師今后形成自己的風(fēng)格至關(guān)重要。
3、M – Management (back of house) 管理
如果說侍酒師曾經(jīng)的工作就是在餐廳中給客人推薦酒水并服務(wù)，當(dāng)今侍酒師的工作范圍和職責(zé)則要更 多更廣，包括酒窖管理、庫存控制、成本利潤(rùn)分析、活動(dòng)創(chuàng)意及推廣、員工培訓(xùn)等等，也就是所謂的幕后管理(back of house)。目前在中國(guó)，酒店和餐廳只有請(qǐng)一位侍酒師的能力，因此侍酒師的管理能力尤其重要。
你需要花很多的時(shí)間建立合適的庫存量、安排更多的時(shí)間管理酒窖;你需要組織包括品酒會(huì)和晚宴在內(nèi)的各種葡萄酒活動(dòng)，并且推廣和銷售這些活動(dòng);你需要參加各種內(nèi)部會(huì)議，與餐廳廚師和經(jīng)理有經(jīng)常的交流，常常跑財(cái)務(wù)部、采購部和收貨部的辦公室;你還要處理很多郵件、定期組織員工培訓(xùn)、甚至管理杯具。尤其如果在酒店工作，侍酒師還需要做很多匯報(bào)，過硬的“紙上工作 (paperwork)”的能力是非常必要的，除了優(yōu)秀的語言和書寫能力，還要會(huì)使用包括Word、Excel、PowerPoint，甚至 CheckEAM、InfraSys、Micros、MC等在內(nèi)的管理系統(tǒng)。
這些工作聽上去非常無趣，而且非常占用時(shí)間，以至于真正在餐廳推薦和服務(wù)葡萄酒的時(shí)間也許只占你總體工作時(shí)間的35%左右。但作為一個(gè)現(xiàn)代侍酒師，這些都是必備的技能，而且都是使酒水盈利最大化的工具。
4、M – Modesty 謙遜
侍酒師需要自信：自信地給客人推薦酒、自信地與同事共事、自信地和同行交流。但自信并不等于自 大，而謙遜則是侍酒師必備的品質(zhì)。
只有做到謙遜，才能在與客人交流時(shí)，讓剛剛接觸葡萄酒的客人不會(huì)感到壓力，讓對(duì)葡萄酒有些經(jīng)驗(yàn)的客人更有信心，從而讓客人對(duì)侍酒師有信心，也更助于侍酒師推薦葡萄酒;
只有做到謙遜，才在學(xué)海無涯的葡萄酒世界里不停地督促自己學(xué)到更多的知識(shí)、在品酒上更進(jìn)一步、對(duì)葡萄酒有更 深的理解;
只有做到謙遜，才能在同事和同行中起到好的榜樣作用，讓大家更加接受、信任并推廣侍酒師這個(gè)職業(yè)。
我想謙遜是我們東方人的美德，當(dāng)你成為侍酒師的時(shí)候，也請(qǐng)不要忘記這點(diǎn)。
5、E – Education 學(xué)習(xí)
如果說服務(wù)和餐廳運(yùn)營(yíng)是侍酒師的基礎(chǔ)，那么在學(xué)術(shù)上更進(jìn)一步、和同行們拉開距離則是為更成功、更出色的侍酒師很重要的一步，因?yàn)檫@樣才能讓自己更具有競(jìng)爭(zhēng)力。
葡萄酒的世界如此廣闊深?yuàn)W，而且更新極快，侍酒師必須渴望新的知識(shí)，不斷地學(xué)習(xí)、充實(shí)自己;必須時(shí)常訓(xùn)練自己的品酒技能，加深對(duì)葡萄酒的理解;必須對(duì)包括烈酒、雞尾酒、清酒、咖啡和茶在內(nèi)的其他飲料也有一定了解;必須對(duì)餐飲界保持好奇心，學(xué)習(xí)不同菜系的基礎(chǔ)，并對(duì)最新的流行趨勢(shì)有所了解。
許多侍酒師會(huì)以考出侍酒大師(Master Sommelier)為目標(biāo)。在葡萄酒界，這個(gè)全世界只有兩百人擁有的頂級(jí)證書是與葡萄酒大師(Master of Wine)齊名的兩大頭銜之一，是侍酒師在學(xué)術(shù)上的巔峰。
幾十年來只有兩百人通過侍酒大師考試是有原因的：侍酒師需要投入大量的時(shí)間、金錢和精力，將學(xué)習(xí)變成另外一個(gè)全職工作，犧牲個(gè)人愛好、家庭生活、朋友聚會(huì)……即使做到這些，也僅有一點(diǎn)希望通過這個(gè)考試。當(dāng)然，過程比結(jié)果更重要。無論是對(duì)個(gè)人還是對(duì)工作，在考證書的過程中學(xué)到的知識(shí)和技能都更有意義。我們也都希望在不遠(yuǎn)的將來，中國(guó)能夠擁有自己本土的侍酒大師。
6、L – Leadership 表率
侍酒師在酒店與餐廳中的地位很特殊。侍酒師基本是葡萄酒部門的一人團(tuán)隊(duì)，職位一般都是經(jīng)理級(jí)別，但薪水都會(huì)比相同級(jí)別的同事高一些。而因?yàn)槭叹茙熓侨绱诵屡d的頭銜，也許很多同事不了解它的重要性，不知道侍酒師每天都在做什么工作，甚至質(zhì)疑它存在的意義。我想這是許多侍酒師同行都會(huì)遇見的問題。
所以，侍酒師必須要起表率作用，要有領(lǐng)導(dǎo)才能。我們無法強(qiáng)迫他人改變想法，但我們可以做好自己應(yīng)該做的事情，認(rèn)真工作、幫助同事、讓客人的用餐過程更加享受、給餐廳和酒店帶來真正的經(jīng)濟(jì)效益，這樣侍酒師才能讓餐飲行業(yè)看到自己的重要性和特殊性，對(duì)這個(gè)職業(yè)的推廣起到積極的作用。
努力建立內(nèi)部的葡萄酒團(tuán)隊(duì)和員工培訓(xùn)也至關(guān)重要。這不僅是領(lǐng)導(dǎo)才能的一部分，也是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量、增加酒水收入的必要前提。
這方面北京柏悅酒店侍酒師李美玉是個(gè)很好的榜樣。記得有一次我在北京柏悅酒店(Park Hyatt Beijing)吃飯，到?jīng)]什么客人的時(shí)候，聽到旁邊的兩位女領(lǐng)班開始互相提問有關(guān)葡萄酒的問題。我對(duì)服務(wù)我這桌的Niki說：“你們真的很認(rèn)真呀。”Niki說：“美玉姐一直那么認(rèn)真，我們不努力會(huì)對(duì)不住她的�！�
我想如果大部分侍酒師都能像美玉這樣領(lǐng)導(dǎo)自己的團(tuán)隊(duì)，起到榜樣作用，十年后中國(guó)會(huì)有世界上最優(yōu)秀的侍酒師。
7、I – Innovation 創(chuàng)新
侍酒師需要有創(chuàng)新的想法、開放發(fā)散的思維，甚至一點(diǎn)劍走偏鋒的冒險(xiǎn)精神。有了創(chuàng)新的精神，才會(huì)開明虛心地嘗試不同風(fēng)格的葡萄酒，接受并試著理解不同的葡萄酒理念。在餐飲搭配方面也是，尤其是中餐與葡萄酒的搭配。中餐配酒是一個(gè)較新的課題;
作為第一代中國(guó)侍酒師，一定要在這方面多下功夫，有自己的創(chuàng)意，做到這個(gè)領(lǐng)域的領(lǐng)先者。在工作中，侍酒師也需要有自己獨(dú)特創(chuàng)新的想法和風(fēng)格，這樣才能做出有個(gè)性但合理的酒單，設(shè)計(jì)與眾不同的葡萄酒活動(dòng)，提出生意方面的嶄新想法，從而給酒店和餐廳帶來更多的賣點(diǎn)和效益。
8、E – Ethics 道德
侍酒師必須要遵守職業(yè)道德的準(zhǔn)則，要有正直的職業(yè)品質(zhì)。與供貨商和進(jìn)口商交往時(shí)，侍酒師是買家的立場(chǎng)。在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的市場(chǎng)中，買家的地位總是有一定優(yōu)勢(shì)的。但這絕對(duì)不意味著侍酒師可以為了個(gè)人的利益提出不合理的要求。有些供貨商會(huì)迫于市場(chǎng)的壓力提供一些違反職業(yè)道德的條件，可能是金錢、禮品或者其他，但侍酒師絕對(duì)不能接受。
在這個(gè)行業(yè)做久了，自然會(huì)認(rèn)識(shí)很多供貨商，有些能夠成為朋友，有些會(huì)性格不合，但不能因?yàn)樽约簩?duì)人的喜好影響到工作上的決定，也不能因?yàn)閭�(gè)人的友誼影響到公司的利益。
請(qǐng)記住，作為一個(gè)侍酒師，應(yīng)該永遠(yuǎn)把葡萄酒放在個(gè)人之前。侍酒師對(duì)客人也有嚴(yán)格的職業(yè)道德，絕對(duì)不能有故意欺詐客人、敲竹杠、私下替換酒水等行為——這樣做也許能夠給酒店或者餐廳帶來某一天的高額經(jīng)濟(jì)效益，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，絕對(duì)是自毀前程的行為，并會(huì)給侍酒師行業(yè)和雇主帶來不好的聲譽(yù)。
9、R – Respect 尊重
作為侍酒師，我們提供的是一種“服侍”，因此我們要尊重我們的客人：尊重他們的喜好、權(quán)利和隱私。“客人就是上帝”，這句話不能只是說說而已。
除此之外，作為侍酒師，我們只是將葡萄酒在盡量完美的情況下展現(xiàn)給客人，是葡萄酒的傳遞者，所以我們要尊敬葡萄酒的創(chuàng)作者，即種植者和釀酒師;
作為侍酒師，我們不是獨(dú)立存在于葡萄酒行業(yè)和餐飲行業(yè)中的，周圍的同行和同事們對(duì)我們工作和成長(zhǎng)都有的幫助和影響，因此我們要尊重酒店或餐廳的同事、供貨商、媒體和侍酒師同行們;
作為侍酒師，我們都熱愛葡萄酒這個(gè)美味復(fù)雜的飲品，對(duì)它毫無理由地著迷，因此我們要尊重葡萄酒，給它良好的存儲(chǔ)環(huán)境，用各種方式將它的最佳狀態(tài)呈現(xiàn)給客人;
作為侍酒師，我們從這個(gè)職業(yè)中體會(huì)到了自豪和快樂，并獲得很多機(jī)會(huì)，因此我們也要尊敬侍酒師這個(gè)頭銜，做好自己的工作，為這個(gè)職業(yè)的成長(zhǎng)和發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)。
這9個(gè)詞就是我心目中理解的侍酒師。作為第一代中國(guó)侍酒師的一員，我鐘愛這個(gè)職業(yè)。我和同行們一起學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)，并且都希望能有更多專業(yè)的本土侍酒師出現(xiàn)，希望這個(gè)職業(yè)能有更大的影響力，希望侍酒師在中國(guó)的發(fā)展越來越好。
優(yōu)秀侍酒師應(yīng)具備9種能力
一、葡萄酒知識(shí)儲(chǔ)備能力
熟悉不同葡萄品種的特點(diǎn)，包括風(fēng)味、酸度、單寧含量、適合的氣候和土壤等。例如，赤霞珠葡萄通常具有較高的單寧和濃郁的黑色水果香氣，適合在溫暖氣候下生長(zhǎng)；而黑皮諾則單寧較輕，有紅色水果和花香，更適合較涼爽的地區(qū)。
了解各類葡萄酒的釀造方法，如發(fā)酵過程、橡木桶的使用、陳年潛力等。比如，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間橡木桶陳年的葡萄酒往往會(huì)帶有香草、烤面包等復(fù)雜的香氣。
掌握不同產(chǎn)區(qū)的特色，包括氣候、土壤對(duì)葡萄酒風(fēng)格的影響，以及著名產(chǎn)區(qū)的代表性酒莊和酒款。像法國(guó)波爾多的葡萄酒以混釀為主，風(fēng)格優(yōu)雅平衡；而澳大利亞巴羅薩谷則以濃郁醇厚的西拉葡萄酒著稱。
二、品酒與評(píng)估能力
能夠準(zhǔn)確辨別葡萄酒的顏色、香氣和口感。通過觀察酒液的顏色，可以初步判斷葡萄酒的年齡和品種特征；嗅聞香氣時(shí)，能分辨出不同的果香、花香、香料香等；品嘗口感時(shí)，感受酸度、甜度、單寧、酒精度以及余味的長(zhǎng)短。
對(duì)葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，判斷其是否存在缺陷。例如，識(shí)別出氧化、木塞污染等問題，確保為客人提供高品質(zhì)的葡萄酒。
用專業(yè)的品酒詞匯描述葡萄酒的特點(diǎn)，為客人提供準(zhǔn)確的推薦和介紹。比如，形容一款葡萄酒為“酒體飽滿，單寧柔順，帶有黑莓和巧克力的香氣，余味悠長(zhǎng)”。
三、酒單設(shè)計(jì)與管理能力
根據(jù)餐廳的定位、菜品風(fēng)格和客戶需求，設(shè)計(jì)合理的酒單。如果餐廳以海鮮為主，那么可以選擇一些酸度較高、口感清爽的白葡萄酒和輕盈的紅葡萄酒來搭配；如果是高檔餐廳，可以增加一些珍稀的老年份葡萄酒和名莊酒。
定期更新酒單，引入新的酒款，保持酒單的新鮮感和吸引力。同時(shí)，淘汰一些銷量不佳或品質(zhì)下降的酒款。
合理定價(jià)，確保酒單上的價(jià)格既能反映葡萄酒的品質(zhì)和價(jià)值，又能符合餐廳的客戶群體的消費(fèi)水平。
四、餐酒搭配能力
了解不同菜品的風(fēng)味特點(diǎn)，包括食材、烹飪方法、調(diào)味等，為其選擇合適的葡萄酒搭配。例如，油膩的食物可以搭配酸度較高的葡萄酒，以解膩；辛辣的菜肴則適合搭配甜度較高的葡萄酒，以緩解辣味。
考慮葡萄酒與菜品的口感和質(zhì)地的搭配。如，口感細(xì)膩的魚肉可以搭配輕盈的白葡萄酒，而口感濃郁的牛排則適合搭配醇厚的紅葡萄酒。
能夠根據(jù)客人的口味偏好和特殊要求，提供個(gè)性化的餐酒搭配建議。有些客人可能喜歡甜型葡萄酒，那么可以為他們推薦搭配甜品的甜酒。
五、服務(wù)技巧與溝通能力
具備專業(yè)的服務(wù)禮儀，包括優(yōu)雅的倒酒姿勢(shì)、正確的開瓶方法、合適的酒杯選擇等。在倒酒時(shí)，要控制好酒量，避免酒液濺出；開瓶時(shí)要?jiǎng)幼魇炀殻苊鈸p壞軟木塞。
善于與客人溝通，了解他們的需求和喜好，為他們提供個(gè)性化的服務(wù)�？梢酝ㄟ^詢問客人的口味偏好、用餐目的等問題，來推薦合適的葡萄酒。
能夠解答客人關(guān)于葡萄酒的各種問題，提供專業(yè)的建議和解釋。例如，客人可能會(huì)問“這款葡萄酒適合搭配什么食物？”“這個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒有什么特點(diǎn)？”侍酒師要能夠準(zhǔn)確、清晰地回答這些問題。
六、庫存管理能力
掌握葡萄酒的庫存情況，包括數(shù)量、品種、年份等，確保餐廳有足夠的葡萄酒供應(yīng)。同時(shí)，要避免庫存積壓，造成資金浪費(fèi)。
做好葡萄酒的儲(chǔ)存管理，確保葡萄酒在適宜的溫度、濕度和光照條件下儲(chǔ)存。一般來說，葡萄酒應(yīng)儲(chǔ)存在溫度為12-18℃、濕度為60%-70%、避光的環(huán)境中。
定期檢查庫存葡萄酒的質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理有問題的酒款。
七、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力
與餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)密切合作，共同制定餐酒搭配方案，提升客人的用餐體驗(yàn)。侍酒師可以與廚師交流菜品的創(chuàng)意和口味，以便選擇最適合的葡萄酒搭配。
與服務(wù)員團(tuán)隊(duì)協(xié)作，確保葡萄酒的服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)員要了解葡萄酒的基本信息，能夠向客人介紹酒款，并正確地為客人倒酒。
參與餐廳的團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，積極配合其他部門的工作，共同為餐廳的發(fā)展努力。
八、學(xué)習(xí)與創(chuàng)新能力
持續(xù)學(xué)習(xí)葡萄酒行業(yè)的新知識(shí)、新趨勢(shì)，不斷提升自己的專業(yè)水平。參加葡萄酒品鑒會(huì)、研討會(huì)、培訓(xùn)課程等，了解最新的葡萄酒產(chǎn)區(qū)、品種和釀造技術(shù)。
勇于嘗試新的酒款和搭配方式，為客人帶來新穎的體驗(yàn)�？梢砸胍恍┬”姰a(chǎn)區(qū)的葡萄酒或者嘗試不同的餐酒搭配組合。
結(jié)合餐廳的特色和客人的需求，創(chuàng)新服務(wù)方式和酒單設(shè)計(jì)。例如，推出特色的葡萄酒主題晚宴、葡萄酒品鑒活動(dòng)等。
九、應(yīng)急處理能力
在服務(wù)過程中，能夠迅速處理各種突發(fā)情況，如客人對(duì)葡萄酒不滿意、酒款出現(xiàn)質(zhì)量問題等�？梢约皶r(shí)為客人更換酒款，或者提供合理的解決方案。
面對(duì)餐廳的緊急情況，如停電、設(shè)備故障等，能夠保持冷靜，確保葡萄酒服務(wù)的正常進(jìn)行。可以采用備用照明設(shè)備、手動(dòng)開瓶等方法來應(yīng)對(duì)。
處理客人的投訴和問題時(shí)，要有耐心和技巧，以積極的態(tài)度解決問題，維護(hù)餐廳的聲譽(yù)。
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