黑森林蛋糕家庭做法圖解

　　黑森林蛋糕在上個世紀(jì)三十年代開始聞名，今天已經(jīng)成為德國最受歡迎的甜點(diǎn)，美名也已傳遍了全世界。在歐洲許多地區(qū)，不論是星級酒店，還是普通餐館，黑森林蛋糕總能出現(xiàn)在菜單上。而最為高檔的黑森林蛋糕，要用黑森林產(chǎn)的櫻桃、櫻桃汁和櫻桃酒。接下來小編為你帶來黑森林蛋糕家庭做法圖解，希望對你有幫助。

　　大部分的糕餅師傅在制作黑森林時，會使用不少巧克力。蛋糕表面的黑色巧克力碎屑讓人聯(lián)想起美麗的黑森林，于是很多人認(rèn)為的黑森林因此得名。其實(shí)黑森林蛋糕真正的主角，是那鮮美豐富的櫻桃。以前德國曾出現(xiàn)消費(fèi)者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例。德國政府因此作出了相關(guān)規(guī)定，黑森林蛋糕的鮮奶油部分中，至少得含有80克的櫻桃汁。

　　關(guān)于車?yán)遄樱�“車�(yán)遄印笔侵形�，是櫻桃Cherry的`翻譯。至于有些人認(rèn)為“Cherry”的翻譯是“櫻桃”，就是明顯搞混了兩種東西。明明從外形到口感都不一樣而且非常好區(qū)分的：最簡單的就是中國櫻桃沒有把兒，美國櫻桃（車?yán)遄樱┯邪褍骸＿�有要說明的，“櫻桃”這個詞是漢櫻桃老外那里沒有，他們之前也沒有見過，如果他們見了，普通人不仔細(xì)區(qū)分，也只會找個自己熟悉的詞來代之，顯然就會張冠李戴。“Cherry”是英文，特指車?yán)遄樱ㄓ邪褍旱哪欠N）。Cherry我們中國沒有，所以我們第一次見了，也只能找一個和它相近的名詞代替，所以才會有人叫“大櫻桃”、“進(jìn)口櫻桃”。而官方不能這么叫，于是才有了“車?yán)遄印边@么個譯文。

　　外邊店里大部分是巧克力戚風(fēng)的坯子，夾上奶油和罐裝櫻桃，就可以稱之為黑森林，我只想呵呵了，這么做黑森林在德國是要被罰的。

　　正宗的黑森林蛋糕是不完全使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉來取代部分，如此一來，蛋糕里面不容易出現(xiàn)氣泡，口感更加綿密細(xì)致，同時散發(fā)出令人著迷的堅果香味。

　　也有一種做法，杏仁膏加入蛋黃部分，家庭烘焙杏仁粉更加方便實(shí)用和保存，此處黑森林我選擇分蛋法做海綿，采用杏仁粉加入低筋粉的方法。

　　另外，按照德國做法，80克櫻桃汁直接加入奶油影響打發(fā)，藍(lán)帶的配方里也并沒有這樣做，沒有在其他書籍里找到辦法（沒有去過德國無法方面請教，有知道的小伙伴歡迎交流）這里我采用酒漬櫻桃汁，味道比原汁更濃厚。個人拒絕一切罐頭食品，請別問我為什么沒有拿黑櫻桃罐頭。

　　寫了這么多好累，點(diǎn)好香薰，吃一塊黑森林，閉上眼睛，仿佛自己置身于森林。（腦補(bǔ)畫面中，實(shí)際我這個金融民工還在開會，哈）

　　用料

　　傳統(tǒng)德國黑森林蛋糕（超詳步驟）的做法

　　酒煮櫻桃，將車?yán)遄�、�?xì)砂糖、櫻桃白蘭地、檸檬汁稱取，放入厚底小鍋，小火煮，不停翻拌，防止糊底和不均，待櫻桃稍微軟一些時離火，不要煮到太軟，影響口感。此步驟最好提前一天制作。

　　將煮好的櫻桃冷卻，帶汁水全部倒入密封罐中，冰箱冷藏至少一晚，兩三天最佳。

　　分離蛋黃和蛋白。

　　蛋黃和細(xì)砂糖稱量后混合均勻。

　　坐在鍋上，蒸汽加熱，不停攪拌，或坐在50度左右熱水里。

　　加熱至35度左右，離火。

　　打發(fā)蛋黃糊至畫八字不消失的狀態(tài)。

　　蛋白加入檸檬汁，分三次加入細(xì)砂糖，打發(fā)蛋白至硬性發(fā)泡。

　　取三分之一蛋白加入蛋黃，再將將剩余部分翻拌均勻。

　　加入過篩低筋粉翻拌均勻。

　　加入過篩杏仁粉，翻拌均勻�？鞠渖舷禄痤A(yù)熱150度。

　　稱取黃油，微波爐加熱至融化，不是軟化！

　　篩入法芙娜可可粉，可可粉的質(zhì)量是決定蛋糕胚口感的重要因素。這個做法的原因，詳見小貼士。

　　蛋抽攪拌均勻。

　　加入溫?zé)岬呐Ｄ虜嚢杈鶆颉?/p>

　　加入面糊。

　　加入櫻桃白蘭地，翻拌均勻。

　　6寸慕斯圈，底部包錫紙，放在烤盤內(nèi)。

　　入烤箱，上下火150度，55分鐘左右，視自己烤箱脾氣決定時間和溫度。

　　翻拌手法正確不會消泡，中途可加蓋錫紙，用牙簽測試是否中間部分烤熟。

　　完全涼卻后脫模，切成三片備用。

　　吉利丁片，冷水泡軟。（借圖）

　　酒漬櫻桃汁加入櫻桃白蘭地，隔水加熱后加入泡軟的吉利丁片，融化后攪拌均勻。稍微涼卻后，將部分打發(fā)淡奶油加入其中，再加入剩余部分拌勻。

　　將步驟2的酒漬糖水，均勻地涂抹在每片蛋糕上。（借圖）

　　取一片刷好液體的蛋糕片放回慕斯模具中，加入奶油霜，鋪滿酒漬櫻桃。重復(fù)上述動作，第三片蛋糕鋪好后，冷凍至蛋糕體變硬。

　　法芙娜巧克力削屑，巧克力幣較小，可用削皮刀，哈哈。（借圖）

　　小貼士

　　1、酒漬櫻桃煮之前，洗凈后瀝干，可用廚房紙吸干。

　　2、切勿煮的太軟影響口感，冷藏兩天口味更佳。

　　3、櫻桃酒沒有的話，用白蘭地代替，不是朗姆酒。

　　4、可可粉容易使海綿蛋糕消泡，所以在攪拌的最后將可可粉拌入融化的黃油，再加入面糊中避免消泡。（抹茶類、竹炭粉也是如此）�？煽煞邸⒛ú枞绻�與面粉直接篩入蛋糊，消泡會很厲害，特別是竹炭粉。用這個辦法，翻拌手法正確的話不會消泡。

　　5、因?yàn)橐�冷凍一下，最好使用六寸慕斯圈�?/p>

　　6、此方子為一個六寸慕斯圈的量，比六寸蛋糕模具量少。上述圖片的量為我做三個黑森林蛋糕的圖片。

　　7、黃油要融化，可可粉趁熱加，牛奶溫?zé)�，如果涼了不好攪拌均勻，也不可太熱加入面糊�?/p>

　　8、完全涼了脫模，這款蛋糕倒不倒扣沒什么差別。

　　9、慕斯圈包好錫紙，放在烤盤以后再倒面糊，如果最后放烤盤，底部是活的，不好轉(zhuǎn)移。

　　10、奶油霜糖量、吉利丁量、酒量可依據(jù)個人喜好增減。

　　11、烤箱溫度和時間根據(jù)烤箱脾氣調(diào)整。

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