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我的酸菜詠嘆調(diào)散文
我喜歡做菜，也喜歡吃菜，最喜歡吃以酸菜為主要食材的菜，因?yàn)槲沂呛邶埥�。我一輩子都離不開的菜，唯有酸菜。
當(dāng)窗外大雪飛揚(yáng)之時(shí)，讓我愛不釋口的是那酸溜溜、甜絲絲、色香味俱佳的酸菜獨(dú)特的美味。
東北人尤其黑龍江人吃酸菜的歷史可謂悠久，東北冬季很長很冷，黑龍江冬季長達(dá)6個(gè)月，地凍如鐵，凍層五尺，一片白茫茫，沒有一點(diǎn)兒生機(jī)綠色。這樣漫長而冷酷的日子，居民吃什么菜？先民以鹽湯佐餐的痛苦情景，是不難想象的吧。人們真是聰明，總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，終于有了錦囊妙計(jì)，這就是秋菜冬藏冬用。在東北農(nóng)家里有兩樣?xùn)|西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，殷實(shí)人家也如此。吃菜除了地窖里藏著的大白菜和大蘿卜，就是家家戶戶都要腌漬的酸菜了�！昂煤玫陌撞藵n酸菜”不僅給冬天里的東北人提供了換換口味的機(jī)會(huì)，也不失為冬天儲(chǔ)存大白菜的一個(gè)好辦法。
秋菜，這也是東北地區(qū)的專用名詞，是指在夏末秋初下種在深秋收獲冬天主食的蔬菜，品種較少，主要是白菜蘿卜等。有俗語說，頭伏蘿卜二伏菜，這個(gè)伏就是農(nóng)歷的三伏日，入伏后種蘿卜白菜，很多村莊都是在小麥?zhǔn)崭詈笳胤N秋白菜。三大冬菜，土豆、白菜、蘿卜，只有土豆是早下種的，后兩種收獲時(shí)，天就已經(jīng)很冷了，天冷用量大，就自然出現(xiàn)了收獲秋菜、收拾秋菜、收儲(chǔ)秋菜，家家戶戶參與，甚至出現(xiàn)全家總動(dòng)員大會(huì)戰(zhàn)的熱火朝天的場面。
儲(chǔ)備一冬天的吃菜，不是一件很容易的事，就算市場充分，家里也得有地方放置。有院子的人家在院中挖窖儲(chǔ)鮮白菜蘿卜土豆，所有的人家都要用大缸漬酸菜，這比窖儲(chǔ)還好管理，而且也可以改換單一吃白菜的口味，讓冬天的飯桌更吸引人。
想想那時(shí)生活清貧的老故事里，盡是有趣的情節(jié)、生動(dòng)的畫面、快樂的'心情。
我老媽家漬酸菜的時(shí)候，一向懶于家務(wù)的老爸也要伸手的，一是程序很多，二是要一定力氣。我老媽選菜特別講究，要小根的叫山東菜的白菜，這種菜漬出來的酸菜有著獨(dú)特的酸甜。抱心不要太滿了，這樣的漬透得快，棵也不要太大，入缸縫隙小能裝得多些。老媽操作的程序也頗復(fù)雜，先要燒一大鍋開水，把摘拾干凈的白菜放開水中燙蔫，再晾涼，一層一層擺進(jìn)缸中，擺上二三層后，再鋪上麻袋，我老爸就上去用力猛踩一頓，讓它們更實(shí)成一些，然后撒一大把大粒鹽。擺高出缸沿兩層，壓上選好的重量合適平整的大石頭，過一天澆灌涼水。二十天到一個(gè)月就漬好了，菜葉都半透明如玉一般，看上去好看，吃起來爽口。
我成家后住在鄰縣，一次回家探親，老爸正一個(gè)程序一個(gè)程序地講解操作，在給女婿做著示范。女婿在鄉(xiāng)村當(dāng)老師，勞動(dòng)課就給學(xué)生講漬酸菜，講到要撒一大把鹽時(shí)，學(xué)生們哄堂大笑說，你那是醃咸菜吧，他一時(shí)說不明白了就來問我，我告訴他，放鹽是起防腐作用的。
科技在進(jìn)步，漬酸菜的方法也不斷簡化方便，先是有了一種酸菜鮮，說是生物制劑，防腐保鮮效果很好，不必再放鹽，不必再燙菜，再后來市場繁榮就有了品種多樣的商品酸菜。
我家漬酸菜從來沒像老媽那么認(rèn)真過，但我漬的酸菜一直很好吃，單位年終聚餐時(shí)，大家拿食材一起做菜，都點(diǎn)名要我家的酸菜。
吃酸菜的記憶要比漬酸菜的記憶更讓我感慨，奶奶的酸菜湯讓我不能忘懷。家里冬季的大菜就是酸菜燉土豆條，土豆條淀粉多，遇酸會(huì)形成硬殼，別有風(fēng)味。當(dāng)年清貧，沒肉少油，酸菜又是很喜油的菜品，這菜吃多了也是不愿下咽的。奶奶卻有奇招引我們的饞蟲，她在灶中炭火上烤兩只干紅辣椒，然后用剪子剪碎撒在湯中。白雪皚皚中，幾朵紅梅花兒開，多好看的畫面，吃一口，酸辣熱，好可口��！
我這幾品菜是從老媽從婆婆那里繼承并加以改進(jìn)的，可以說是我生活好起來之后的酸菜精品。
酸菜五花肉粉絲湯和酸菜豬肉燉粉條，看字面，是很相似的兩道菜，其實(shí)做法和味道很不一樣，前者口味清淡，后者口味頗重，借用評(píng)酒的語言，前者為清香型，后者為醬香型；前者五花肉要切成薄片，鍋中不放油，開水下鍋，放相應(yīng)的調(diào)料，再多開一會(huì)，立馬滿鍋油花，然后下酸菜絲，再后來下粉絲，粉絲熟軟就出鍋；后者也以五花肉為好，但要切得片厚一些，或是小塊，鍋中加油翻炒，加少許糖，加調(diào)料，添水，放酸菜絲，放粉條，加醬油，熟透，收汁到適當(dāng)多起鍋。前者是湯菜，后者是燉菜。
我就來單獨(dú)說說酸菜火鍋吧。
酸菜火鍋那是綜合性大菜，是更好的以酸菜為主要食材的大菜，是冬季最受黑龍江人喜歡的待客菜和家常菜。
說起火鍋，有人追尋到很遠(yuǎn)的古代，我知道的故事是，據(jù)說當(dāng)年關(guān)外的滿軍正埋鍋造飯卻來了戰(zhàn)斗命令，于是把各種菜一起推進(jìn)鍋中亂燉一氣，結(jié)果，大家以為還很好吃，就這樣流傳下來了。
火鍋是個(gè)雜繪菜，酸菜火鍋是以酸菜為主，配有各種青菜、蘑菇、海鮮海帶、牛羊肉等等，十幾種或更多，放進(jìn)火鍋里，各自蘸佐料吃。要說的是這火鍋的酸菜絲要切得細(xì)才好。作家張抗抗在黑龍江當(dāng)過知青，回訪時(shí)，朋友請(qǐng)吃火鍋，把酸菜幫又片成兩層才切絲，她感慨其絲之細(xì)、友情之深。
我沒那個(gè)耐心切那么細(xì)的絲，但感受火鍋的熱氣是一樣的，外面大風(fēng)揚(yáng)雪酷寒猙獰，室內(nèi)火鍋熱氣騰騰，鍋中肉片、寬粉、酸菜絲在波濤翻滾中沉浮，像張羽煮海般熱烈，云蒸霞蔚般壯觀，一家人圍坐或朋友小聚，那個(gè)暖啊，從眼到心，從頭到腳，散發(fā)周身，一種沁入心扉的溫暖，讓冬天寒氣的感覺全然消失。
改革開放以來，人們生活發(fā)生了翻天覆地的變化，黑龍江人吃菜也發(fā)生了歷史性的改變，但酸菜一直是人們鐘愛的美味。誠然，現(xiàn)在酸菜工廠化生產(chǎn)，讓老百姓一年四季都能吃上上成品質(zhì)的酸菜，然而人們自家腌酸菜的熱情絲毫不減，酸菜仍以它獨(dú)特的美味活躍在餐桌上。同是住樓的鄰居家，在自家廚房狹小的情況下，仍用小缸漬幾棵酸菜，我知道，她不是為吃得方便便宜，是為了那種難忘的感覺，那種深入心中的記憶，那個(gè)有著辛苦也有著快樂的老故事。
我搬到城市居住屈指算已有30多年了，腌酸菜依然是我生活的樂趣，腌的是一種心情，度的是一段時(shí)光，品的是一種味道。腌制一缸酸菜，想吃時(shí)就撈一棵，按在菜板上就切，吃起來方便實(shí)用，生活得有滋有味。
陳窖漫長的冬日，讓益生菌在沉淀的日子中發(fā)酵、淳厚、綿長、持久，酸甜味道，盈滿堂屋，食之可口，回味無窮。
冬天的酸菜，獨(dú)特的美味，時(shí)刻在我的廚房里、在我的餐桌上。我的酸菜詠嘆調(diào)，伴著鍋碗瓢盆交響曲，溢滿著幸福甜美之情，將會(huì)永遠(yuǎn)伴隨著我的生活！
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