我國(guó)茶文化的歷史和今朝
山茶油的美麗傳說(shuō)
從山油茶到茶油，幾百年來(lái)，“美麗”的故事流傳至今。老人們說(shuō)，寒露過(guò)后，男男女女上山采油茶，大家邊采邊唱，情歌飄飄。一對(duì)對(duì)男女在采唱中表達(dá)真情，場(chǎng)面生動(dòng)。
等到了開(kāi)榨時(shí)節(jié)，榨房老大率榨工和村民，點(diǎn)亮蠟燭，燃起紅香，在祖師神像前三跪九叩，祈求豐年。第一車油榨出來(lái)后，姑娘們紛紛前來(lái)討取，她們用茶油抹發(fā)，妝扮美麗。
在早年，除了茶油，榨干油后的茶餅也大受歡迎�！斑@種黑黑的東西叫茶油碴，從圓餅上拿下一小塊敲碎，放在熱水中浸泡一會(huì)兒，小時(shí)候買不起香皂，我們就用它來(lái)洗頭，洗了頭發(fā)會(huì)很滑很順的�！痹谝慌缘拇髬尳o我們講起了她當(dāng)年的趣事。
其實(shí)，關(guān)于金竹也有一則美麗的傳說(shuō)�！敖鹬瘛眱勺郑瑸閭髡f(shuō)中皇子金寶和村姑竹如各取一字而成。而金竹茶油的歷史可追溯到公元前三世紀(jì)，至今已有2300多年栽培歷史。
九華佛茶來(lái)源傳說(shuō)
九華佛茶又名：九華毛峰、黃石溪毛峰.屬綠茶類，他有一個(gè)美麗的傳說(shuō)哦。
傳說(shuō)，唐末時(shí)，有一僧一道因慕地藏菩薩之名從四川來(lái)九華山修行，修行期間不食米糧，僅以野草、野果等為食，日子一久，出現(xiàn)了頭暈身腫的病癥，無(wú)奈，二人只好自尋草藥醫(yī)治，結(jié)果發(fā)現(xiàn)將采回的茶葉煮飲后，病癥有逐漸減輕的趨向，一段時(shí)間后居然“藥”到病除。此種茶葉即是九華毛峰。
話說(shuō)金喬覺(jué)——金地藏的化身，從新羅國(guó)渡海來(lái)，入唐求法，吃盡千辛萬(wàn)苦，才找到這仙氣悠悠的九華山�！棒卖慕璧亍�，得山主閔公讓和的施舍，將這九華九十九峰做了他的道場(chǎng)。那年春天，春雨連綿，一連半個(gè)多月，九華山沉浸在濃霧細(xì)雨之中。金地藏坐巖洞中，誦經(jīng)不歇。忽兒，隱隱聽(tīng)到耳邊聽(tīng)見(jiàn)起“辟叭、辟叭”的聲音，原來(lái)是茶籽，是新羅國(guó)王子金地藏來(lái)唐的前一天深夜，遭父王廢棄的母后，含淚將她親手采來(lái)的王家香茶籽，縫在金地藏的衣襟里的。來(lái)之不易，后來(lái)，金地藏將發(fā)了芽的茶籽取出，種在他禪修的南臺(tái)（神光嶺）向陽(yáng)的山坡上。茶籽入土，日日見(jiàn)長(zhǎng)。不出三月，竟長(zhǎng)成一片郁郁蔥蔥的茶園，滿山飄香。
這里所產(chǎn)的九華佛茶朝夕吸納高山霧露之滋潤(rùn)，獨(dú)吮奇花異草之靈氣，湯色碧綠，回味甘爽。同時(shí)由于高山氣候之緣故，晝夜溫差大，而方圓百里人煙稀少，茶園無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)農(nóng)藥和工業(yè)污染，是天然有機(jī)生態(tài)茶園。
九華佛茶被譽(yù)為“圣茶”，分一、二、三級(jí)，購(gòu)買時(shí)需仔細(xì)挑選；一級(jí)最好，為一芽一、二葉占80%以上，且無(wú)對(duì)夾葉，二級(jí)次之，為一芽一、二葉占60-80%，允許有少量的對(duì)夾葉，三級(jí)最次，為一芽一、二葉占40-60%，并有少量初展的一芽三葉。
從茶的歷史看現(xiàn)今普洱茶之價(jià)值
舊茶一般而言是儲(chǔ)存經(jīng)年的茶，有些是會(huì)儲(chǔ)存數(shù)十年之久，至於百年舊茶能否飲用也成問(wèn)題，總而言茶種和儲(chǔ)存環(huán)境是重要的因素。通常放舊來(lái)飲用的茶種，多半是一些粗茶，如普洱，六堡，六安等，這些粗茶制作也不嚴(yán)緊，不外是黑茶或大黃茶制法，茶青也泰半是大葉五級(jí)以後的粗茶，至於近年有等奸商，教人飲用舊龍井，實(shí)是瘋言誑語(yǔ)，近年臺(tái)灣也有舊烏龍茶出現(xiàn)，但筆者於九零年前到臺(tái)從未見(jiàn)有茶莊售買舊茶，近今到臺(tái)己見(jiàn)甚么民國(guó)六十年、七十年等等的舊茶，看官們只要仔細(xì)分析，該可看出端倪。
一九九七年筆者和友人及學(xué)生們，到云南的西相雙版納，下榻?海茶廠，深入巴達(dá)大茶山，也和茶廠各級(jí)干部研究普洱茶的制作，茶種，生態(tài)，回港後學(xué)生黃家輝先生寫下了下列之一篇文章，此段文字曾於第六回?zé)o我茶會(huì)論文集發(fā)表。
一、引言
在八十年代以前的香港，普洱茶在市民心目中，只是很廉宜，很普遍，老少咸宜的大眾化飲料。但由八七年起，普洱茶漸被臺(tái)灣和香港人喧染吹噓，投機(jī)炒賣，現(xiàn)在之情況，香港茶藝樂(lè)園東主陳國(guó)義聲稱：普洱系列之中尤以『紅印』舊普洱為上乘佳品，八兩裝一餅，儲(chǔ)存數(shù)十年以上的，時(shí)值四千元一餅，且非常罕見(jiàn)，極具市場(chǎng)投資價(jià)值。
�。ǎ保┝硪徊杷囍腥说娜~惠民先生稱：眾多名茶中以收藏及投資普洱茶居多�！АЫ夥徘爸綘I(yíng)茶莊出的正宗云南普洱茶茶葉，九零年的市價(jià)已達(dá)每餅二萬(wàn)八千元，到現(xiàn)今更加有價(jià)而無(wú)市¨¨四十至五十年代的藍(lán)印普洱，三年前每餅七百元，現(xiàn)在市價(jià)是三千八百元，為三年前價(jià)格的五倍有多。宋聘茶莊的出名，更是無(wú)價(jià)寶，有錢難求。
�。ǎ玻樯趺催@廣東平民用作消滯解渴的茶葉，現(xiàn)在卻可以成為有價(jià)有市，屯積居奇的貨物呢？中國(guó)之名茶，如黃山毛峰、龍井、碧螺春、武夷巖茶、鐵觀音和臺(tái)灣凍頂?shù)�，皆有其悠久之歷史淵源。下文就嘗試以茶之歷史探討現(xiàn)今普洱茶的價(jià)值，是否實(shí)至名歸，還是另有端倪。
注釋
（１）載於一九九六年三月六日蘋果日?qǐng)?bào)之時(shí)尚生活。
�。ǎ玻┹d於一九九七年二月二十一日凸周刊之投資保值。
二、歷朝中國(guó)名茶與風(fēng)尚
中國(guó)茶事，由唐始興。唐朝名茶都是蒸青團(tuán)茶，據(jù)唐，《國(guó)史補(bǔ)》記載，當(dāng)時(shí)之貢品名茶，已有十四品目較著名者有湖州之顧渚紫筍，壽州之霍山黃芽，常州之陽(yáng)羨，睦川之鳩坑，劍南之蒙頂石花。宋朝更重視貢品名茶，因由皇帝至庶民皆喜斗茶。當(dāng)時(shí)所重之名茶，據(jù)《宋史、食貨志》：茶之產(chǎn)於東南者¨¨云川顧渚生石上者，謂之紫筍，毗陸之陽(yáng)羨，紹興之日鑄，婺源之謝源，隆興之黃龍，雙井，皆絕品也。
歐陽(yáng)修《歸田錄》：「草茶盛於兩浙，兩浙之品日注為第一。自景佑以後，洪州雙井白牙漸盛，近歲制作尤精¨¨其品遠(yuǎn)出曰注之上，遂為草茶第一�！怪领丁敢伙炛邓氖А怪痹坟暡椠垐F(tuán)鳳餅，產(chǎn)於今之建歐苑鳳山。此時(shí)之茶葉主為蒸青團(tuán)茶，即現(xiàn)今所謂蒸青綠茶。明朝普及了炒青綠茶的產(chǎn)制，明大祖廢團(tuán)茶上貢而改為散茶，促進(jìn)了新品名茶迭出。明．許次紓《茶疏》「江南之茶，唐人首稱陽(yáng)羨，宋人最重建州。於今貢茶，兩地獨(dú)多。陽(yáng)羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝。近日所尚者，為長(zhǎng)興之羅岕¨¨若歙之松蘿吳之虎丘，錢塘龍井，黃山，天池，浙之雁蕩，大盤，東陽(yáng)，金華日、鑄，泉州清源，湖北寶慶，云南五華此皆表表有名。」清朝名茶，有些是明朝流傳下來(lái)的，如西湖龍井，黃山毛峰，武夷巖茶等，有些是新創(chuàng)造的，如蘇州洞庭碧螺春，岳陽(yáng)君山銀針，安溪鐵觀音，安徽祈門紅茶等。清朝發(fā)明制作了烏龍茶，紅茶而開(kāi)始流行聞名。直至現(xiàn)代之名茶，絕大部份都是沿襲自清朝，中國(guó)歷朝名茶貢品，多出於中原江南一帶，而尤以江南為重。
中國(guó)南方，大都是山巒起伏，翠峰疊嶂，云霧飄渺之名山大岳，故善產(chǎn)名茶。有不少茶葉是靠自古以來(lái)之文人學(xué)仕宣揚(yáng)而得名，再成為貢茶，然後貢茶又促進(jìn)了名茶的產(chǎn)制與發(fā)展。故從他們的`作品，也可窺見(jiàn)歷來(lái)茗飲之風(fēng)尚。
斗茶史話
編者按：“斗茶”在我國(guó)古代是一項(xiàng)饒有趣味的品茶賽事，集文化古韻與競(jìng)爭(zhēng)氣氛于一體，是文人墨客、茶友們喜愛(ài)的精神盛宴。今年11月1日，首次真正意義上全國(guó)性的民間斗茶盛會(huì)——“勐海論茶”即將在被譽(yù)為“普洱圣地”的勐海茶廠舉行，考驗(yàn)參賽者對(duì)茶的辨別、品賞和沖泡能力。由此，本刊現(xiàn)特搜集整理了歷史上有關(guān)“斗茶”的資料，以饗廣大茶友。
斗茶始于唐代，據(jù)考創(chuàng)造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)。每年春季是新茶制成后，茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動(dòng)。有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多市民、鄉(xiāng)民所關(guān)注。唐叫“茗戰(zhàn)”，宋稱“斗茶”，具有很強(qiáng)的勝負(fù)的色彩，其實(shí)是一種茶葉的評(píng)比形式和社會(huì)化活動(dòng)。
在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國(guó)年間依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱品茗，由主人邀請(qǐng)三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話有爭(zhēng)斗的意思，也有在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意。當(dāng)時(shí)一個(gè)文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”來(lái)概括斗茶的涵義。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以具備上乘者為勝。
斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此，并著書立說(shuō)，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會(huì)上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據(jù)宋、明人寫的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。
決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，主要有兩方面：
一是湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。
新中國(guó)茶葉科技的歷史、現(xiàn)實(shí)和夢(mèng)想
“為何16世紀(jì)之前中國(guó)傳統(tǒng)科技長(zhǎng)期領(lǐng)先西方，而現(xiàn)代科學(xué)竟出現(xiàn)于西方而不是中國(guó)？”這是令全球科技史學(xué)家困惑不解的李約瑟難題，也是中國(guó)茶葉科技發(fā)展歷史的寫照和疑惑。
洋務(wù)運(yùn)動(dòng)以來(lái)，中國(guó)茶葉科技的發(fā)展，映照著傳統(tǒng)科技與西方現(xiàn)代科技的競(jìng)爭(zhēng)。在進(jìn)入中國(guó)騰飛的新世紀(jì)后，中國(guó)茶葉科技面臨著從臨摹學(xué)習(xí)到趕超、獨(dú)創(chuàng)的歷史使命。這不僅僅是科技專家的使命，也是科技思想、科研體制和方法的使命，是“大科技”在賽跑。
19世紀(jì)上半期，英國(guó)開(kāi)始在印度、斯里蘭卡等殖民地移植中國(guó)茶樹(shù)，改革中國(guó)傳統(tǒng)制茶工藝，打破了中國(guó)在茶葉科技領(lǐng)域的壟斷地位。這是西方現(xiàn)代科技應(yīng)用于中國(guó)茶葉的第一波風(fēng)潮，也拉開(kāi)了中國(guó)茶葉科技向現(xiàn)代科技轉(zhuǎn)型的序幕。
四次擴(kuò)容 升級(jí)“后茶杯科技”
科學(xué)，就是要不斷探索未知領(lǐng)域，將未知轉(zhuǎn)化為已知。60年來(lái)，中國(guó)茶葉科技不斷拓展研究視角，逐漸將許多未知領(lǐng)域收歸麾下。
幾千年來(lái)，中國(guó)積淀了豐富的茶葉科技，這種傳統(tǒng)的茶葉科技屬于經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。新中國(guó)建立后，將洋務(wù)運(yùn)動(dòng)至建國(guó)前引進(jìn)的西方現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)農(nóng)學(xué)繼承下來(lái)，并不斷發(fā)展壯大�，F(xiàn)代農(nóng)學(xué)茶學(xué)，既奠定了新中國(guó)建國(guó)早期的茶葉科研基礎(chǔ)，也實(shí)現(xiàn)了新中國(guó)茶葉科技的第一次擴(kuò)容——將現(xiàn)代農(nóng)學(xué)納入茶學(xué)科技。
在建國(guó)初期的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，我國(guó)茶葉科研的主力軍一直聚焦在茶園生產(chǎn)這一塊。20世紀(jì)50年代，各地恢復(fù)、興建了多處茶種改良場(chǎng)，設(shè)立了農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，建立了杭州茶葉研究所以及各省茶葉所等科研機(jī)構(gòu)。很快，無(wú)性繁殖種取代群體種，早芽種、晚芽種相繼投產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了南茶北移，病蟲(chóng)害防治和茶園管理新技術(shù)等大規(guī)模投入使用。
茶葉科技再次擴(kuò)容，發(fā)生在1978年。這一年，中華全國(guó)供銷合作總社在杭州建立了國(guó)家級(jí)的茶葉加工研究所。曾參與研究所組建工作的于觀亭說(shuō)，“這是中國(guó)第一個(gè)專業(yè)的茶葉加工研究機(jī)構(gòu)，也是全球第二個(gè)專業(yè)加工研究所，此前只有前蘇聯(lián)開(kāi)設(shè)了一個(gè)類似的研究機(jī)構(gòu)�！�
隨之，科研機(jī)構(gòu)興起一股茶葉加工研究風(fēng)潮，成為當(dāng)時(shí)茶葉農(nóng)學(xué)潮流的重要補(bǔ)充。以此為契機(jī)，現(xiàn)代機(jī)械和食品科學(xué)，開(kāi)始融入中國(guó)茶葉科技大家庭，采茶機(jī)、揀梗機(jī)、烘干機(jī)、除塵設(shè)備等引入了大規(guī)模應(yīng)用。于觀亭說(shuō)，“20世紀(jì)80年代初，全國(guó)70%的茶葉實(shí)現(xiàn)初制環(huán)節(jié)機(jī)械化，中低檔茶完全實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，少部分名茶葉也實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。這是我國(guó)茶葉發(fā)展史上前所未有的創(chuàng)舉�！�
在機(jī)械化加工大規(guī)模上演的時(shí)候，茶葉提取物科研也開(kāi)始萌芽——這是茶葉科研的第三次擴(kuò)容。雖然，早在1979年，農(nóng)科院茶葉所就已經(jīng)完成了茶皂素的提取，但是，茶葉提取物研究引起廣泛關(guān)注卻是在20世紀(jì)80年代后期�，F(xiàn)在，兒茶素、茶多酚等茶葉提取物研究，正在方興未艾地展開(kāi)。茶葉提取物，將化學(xué)家吸引進(jìn)茶葉科研的大軍，并賦予茶葉科技更多的實(shí)驗(yàn)科學(xué)特征。這次轉(zhuǎn)型，也意味著茶葉“后茶杯時(shí)代”和“后茶杯科技時(shí)代”的來(lái)臨。我國(guó)已經(jīng)建立了數(shù)條提取物生產(chǎn)線，但整體而言還處于起步階段。
現(xiàn)在，茶葉科研的第四次擴(kuò)容正在悄然而來(lái)——茶葉的醫(yī)療衛(wèi)生研究。如，浙江大學(xué)楊賢強(qiáng)教授，長(zhǎng)期致力于茶葉的醫(yī)療保健功能研究，在茶葉的自由基醫(yī)學(xué)研究中頗有建樹(shù)，受到了廣泛關(guān)注
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