制作戚風(fēng)蛋糕有哪些注意事項(xiàng)
美食，顧名思義就是美味的食物，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。其實(shí)美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，都可以稱(chēng)之為美食。下面是小編幫大家整理的制作戚風(fēng)蛋糕有哪些注意事項(xiàng)，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
一、蛋白部分的注意事項(xiàng)：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過(guò)30度可以放入冷藏能更好的分離開(kāi)。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒(méi)有油(蛋清中沒(méi)有蛋黃)，否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無(wú)法打起。
3、蛋白最佳的打發(fā)溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過(guò)低攪打時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，反而會(huì)破壞蛋清組織。
4、蛋白打發(fā)不足與蛋黃部分混合時(shí)氣泡會(huì)破裂會(huì)比較稀，產(chǎn)品入爐后膨脹不佳，考出的產(chǎn)品易收縮。如打發(fā)打度(硬)不易于蛋黃部分混合均勻會(huì)形成白色塊狀。
5、制作蛋白時(shí)，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號(hào)后，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃面糊的密度不會(huì)相差太大，加入混合的時(shí)候避免過(guò)多空氣的消失，混合的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，用力不能過(guò)猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好后的面糊要保證在第一時(shí)間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項(xiàng)：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產(chǎn)品表面會(huì)有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，后加油，會(huì)使蛋黃充入的空氣消失。因?yàn)橄燃佑湍軌虬馀菔箍諝獠灰琢魇А?/p>
3、面粉加入后要立即攪拌，避免產(chǎn)生顆粒，攪拌過(guò)久容易產(chǎn)生筋度，影響產(chǎn)品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時(shí)與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
戚風(fēng)蛋糕制作技巧：
1.蛋白在冷凍庫(kù)中冰凍至周?chē)鷥鼋Y(jié)
要做出適當(dāng)?shù)牡鞍滋撬�，蛋白必須先在冷凍柜中冷凍至周�(chē)Y(jié)凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩(wěn)定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點(diǎn)培訓(xùn)提示您制作蛋白糖霜時(shí)，最好不要太細(xì)，因此加入蛋白中的砂糖要少一點(diǎn)(通常是將配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黃中)。不錯(cuò)，蛋白加多一點(diǎn)砂糖可以使氣泡比較細(xì)而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩(wěn)定。容器本身充分冰冷之后，就能讓蛋白糖霜持續(xù)保持在最佳狀態(tài)。當(dāng)然接下來(lái)的作業(yè)必須迅速，宜在短時(shí)間之內(nèi)與蛋黃面糊混合。
2.制作蛋白糖霜時(shí)在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風(fēng)蛋糕時(shí)可能都聽(tīng)過(guò)這種說(shuō)法，蛋白在一般情況下是呈現(xiàn)弱堿性，要轉(zhuǎn)成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來(lái)降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經(jīng)常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為了發(fā)揮蛋的風(fēng)味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時(shí)候最好加入熱水，那么輕輕攪拌的時(shí)候，砂糖的溶解速度會(huì)比較快，并且可以提高面糊的溫度。面糊的溫度變高，接下來(lái)與蛋白糖霜混合的時(shí)候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使面糊變硬，留下大的空洞，成為日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的溫度。
乳酪戚風(fēng)蛋糕的做法
1、將牛奶、黃油、奶酪放在盆中。
2、隔水加熱至黃油融化、奶酪變軟，用手動(dòng)打蛋器攪打至細(xì)膩的狀態(tài)。
3、將奶酪盆從鍋中取出，加入蛋黃。
4、一顆一顆的加，每加入一顆都攪拌均勻，直至最后蛋黃糊攪拌得非常細(xì)膩。
5、低筋面粉過(guò)篩，篩入蛋黃糊中。
6、仔細(xì)地?cái)嚢杈鶆颍詈脹](méi)有顆粒。
7、蛋白中加入幾滴檸檬汁，用電動(dòng)打蛋器打至粗泡狀態(tài)，加入1/2砂糖，打至蛋白呈細(xì)膩光滑的狀態(tài)，加入剩下的1/2砂糖，繼續(xù)攪打至紋路清晰，提起打蛋頭，蛋白尖部稍彎曲的狀態(tài)（接近干性發(fā)泡）。
8、取1/3蛋白霜加入蛋黃奶酪糊盆里，用橡皮刮刀翻拌均勻；將拌好的面糊全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均勻。
9、將混合好的蛋糕面糊倒進(jìn)干凈的活底中空模具中。
10、模具在操作臺(tái)上輕震幾下，震出大氣泡，送入預(yù)熱好的烤箱，上下火170℃，下層，40分鐘。
小竅門(mén)：
1、如果室內(nèi)干燥，可以在制作好的蛋黃糊容器上面覆蓋保鮮膜，防止表面干結(jié)。
2、蛋糕烤好后，戴上防燙手套，立刻從烤箱中取出，倒扣在長(zhǎng)頸瓶上冷卻；徹底冷卻后可以借助脫模刀幫助脫模。
檸檬戚風(fēng)蛋糕的做法
1.
先將雞蛋的.蛋白與蛋黃分開(kāi)放在兩個(gè)無(wú)水無(wú)油盆內(nèi)；（雞蛋是帶殼50克以上的3個(gè)，冷藏保存的，不要用室溫的，特別夏天時(shí)）
2.
先把玉米油與蛋黃混合攪打均勻；（混合完成后，蛋黃液微微發(fā)白，無(wú)油花，做好這一步戚風(fēng)不容易出現(xiàn)布丁層）
3.
再把牛奶（清水）分次加入到蛋黃液中攪打均勻，混合完成后蛋黃液明顯發(fā)白，沒(méi)有油花浮在上面；
4.
加入2克的檸檬皮碎與蛋黃液體混合攪拌均勻；
5.
加入過(guò)篩的低筋面粉；
6.
輕輕攪拌至均勻無(wú)顆粒狀即可；（注意不要過(guò)度攪拌，不要有顆粒，不然成品會(huì)非常粗糙）
7.
接著我們來(lái)打發(fā)蛋白，一個(gè)打發(fā)成功的蛋白是做出好戚風(fēng)的基礎(chǔ)：
8.
用蛋動(dòng)打蛋器將蛋白打至粗泡（注意打至沒(méi)有液體蛋白時(shí)就可以），這是加入一半的20克細(xì)砂糖，（注意是一半，不是平常做戚風(fēng)時(shí)的三分之一）繼續(xù)打發(fā)；
9.
繼續(xù)打發(fā)至有比較細(xì)膩的泡沫，體積也明顯增大時(shí)，加入剩下一半的20克細(xì)砂糖，繼續(xù)打發(fā)；
10.
繼續(xù)打發(fā)至蛋白非常細(xì)膩，提起打蛋器會(huì)呈一個(gè)尖尖的小角（烤箱上下火130度預(yù)熱10分鐘）；
11.
先取三分之一的蛋白到到蛋黃糊中；
12.
用刮刀或手動(dòng)打蛋器從下往上翻拌，動(dòng)作輕柔即可，不用過(guò)份小心；
13.
將混合好的蛋黃糊，倒入剩下三分之二的蛋白里，繼續(xù)用翻拌的方式混合均勻；
14.
混合好的蛋糕面糊細(xì)膩有光澤；
15.
倒入六寸的蛋糕模具中，輕摔兩下震去大的氣泡；
16.
將蛋糕模具連同烤盤(pán)一起放入130度預(yù)熱好的烤箱，中下層130度烘烤20分鐘左右，直接調(diào)至160度，繼續(xù)20分鐘左右。（注意一定要按自家烤箱溫度調(diào)整）
17.
這是蛋糕烘焙30分鐘左右時(shí)的狀態(tài)；
18.
蛋糕烤好出爐后在20cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣在另一個(gè)模具上面直至冷卻；
19.
完全冷卻后，即可脫模！戚風(fēng)蛋糕可以手工脫模，也可以用脫模刀來(lái)脫模哦！
烹飪技巧
打發(fā)蛋白時(shí)要注意，打蛋器的頭不要只定在一點(diǎn)，手拿著打蛋器勻速畫(huà)圈，這樣打出的蛋白才會(huì)均勻。
斑馬戚風(fēng)蛋糕的做法
做斑馬戚風(fēng)蛋糕所需食材：
主料：低筋面粉100g，雞蛋5個(gè)，細(xì)砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g
斑馬戚風(fēng)蛋糕的做法步驟：
1.準(zhǔn)備好材料
2.分離蛋清，打發(fā)蛋白成粗泡時(shí)加入玉米淀粉繼續(xù)打發(fā)
3.分三次加入砂糖
4.將蛋白打發(fā)成可以堅(jiān)挺的尖角
5.將蛋黃、玉米油、牛奶混合，篩入低筋面粉混合均勻
6.分三次混合蛋白和蛋黃糊
7.成均勻的蛋糕糊
8.分出一半蛋糕糊，其中一半篩入可可粉
9.兩種口味
10.倒入一點(diǎn)原味糊
11.再倒入一點(diǎn)可可糊，可以拿勺子抹開(kāi)一些
12.反復(fù)之前過(guò)程，直到將蛋糕糊全部倒入，稍微震出氣泡，最后可以拿牙簽劃些紋路
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