餐飲服務(wù)人員從業(yè)資格培訓(xùn)試題

　　一、填空題(15分,每個空格0.5分)

　　1、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、___________、__________、___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。

　　2、 重托托盤時，要做到盤底不__________，盤前不_________，盤后不___________。

　　3、 重托操作時，要做到 、_______、_______三字。

　　4、 輕托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

　　5、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、_________、_________等三類。

　　6、 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________、___________等種類。

　　7、 中餐上菜的順序是：_________、_________、水果。

　　8、 中餐零點一般從_________開始，按__________方向依次進(jìn)行，烈性酒_______成，紅葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，軟飲料_______成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準(zhǔn)。

　　9、 撤換煙灰缸時，常見的有___________和_____________兩種方法。

　　二、 選擇題(15分,每題1分)

　　( )1、鋪臺布時要求一次到位，臺布_________。

　　a.正面凸縫朝上 b. 正面凸縫朝下 c.反面凸縫朝上d. 反面凸縫朝下

　( )2、_________托盤一般用于托運較重的物品。

　　a.大方形托盤 b.大圓形托盤 c.中圓形托盤 d.小方形托盤

　　( )3、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該___________。

　　a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔

　　c. 輕物低物放在盤的里檔 d.重物、高物放在里檔

　　( )4、___________是最基本的餐巾折花手法。

　　a.折疊 b.推折 c.卷 d.捏

　　( )5、餐巾花在推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用________控制間距。

　　a.食指 b.中指 c.拇指 d.無名指

　　( )6、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以___________為宜。

　　a. 一種或兩種 b.每桌一種 c.每座不同 d.不超過十種

　　( )7、中餐廳主要任務(wù)是接待___________。

　　a. 接待宴會客人 b.接待散客 c.接待貴賓 d.接待商人

　　( )8、中餐擺臺擺放筷子時應(yīng)注意筷子離骨碟_________。

　　a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM

　　( )9、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_________。

　　a.紅葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅臺酒 d.黃酒

　　( )10、中國的_________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。

　　a.白酒 b.黃酒 c.葡萄酒 d.啤酒

　　( )11、餐桌上的菜肴過多時，服務(wù)員應(yīng)_________。

　　a. 將客人不太愛吃的菜撤走 b.大盤換小盤

　　b. c.盤子上面疊盤子 d.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜

　　( )12、中餐廳迎賓時，服務(wù)員應(yīng)走在客人___________左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖�位�?/p>

　　a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米

　　( )13、當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開菜單第_______頁，遞給________。

　　a.1;主人 b. 2;客人 c.1;客人 d.2;主人

　　( )14、中餐茶水服務(wù)時，應(yīng)注意_________。

　　a. 壺嘴不可對著客人擺放 b. 壺嘴不可對著主人放

　　b. c. 壺嘴應(yīng)對著主人放 d. 壺嘴應(yīng)對著主人放

　　( )15、在客人準(zhǔn)備點菜時，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問：“___________”

　　a.您可以點菜了嗎? b.我可以為您點菜了嗎?

　　c.您現(xiàn)在想點菜嗎? d.現(xiàn)在可以點菜嗎?

　　三、 名詞解釋題(共10分，每題5分)

　　1、 服務(wù)態(tài)度

　　2、 團(tuán)隊精神

　　四、多項選擇題(共10分，每題2分)

　　( )1、整瓶的葡萄酒在開瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗看，目的 。

　　a. 避免差錯 b.表示對客人的尊重 c.顯示服務(wù)的禮遇 d.促進(jìn)銷售

　　( )2、 時需要更換骨碟等餐具。

　　a.吃完帶殼的菜肴后 b.上名貴菜肴前

　　c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大時

　　( )3、下列描述那些是錯的

　　a、著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。

　　b先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜。

　　c殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。

　　d帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳。

　　( )4、餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是 。

　　a、請客人在休息區(qū)等候 b、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。

　　c、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐 d、免費提供菜單和酒水

　　( )5、客人的點菜單一般為四聯(lián)，分別交 。

　　a、服務(wù)員b、傳菜部 c、收銀處 d、客人 e、宴會部 f餐廳經(jīng)理

　　五、判斷題：(共10分，每題0.5分)

　　( )1、中餐零點餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

　　( )2、放轉(zhuǎn)臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。

　　( )3、服務(wù)員上菜時要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。

　　( )4、大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。

　　( )5、斟茶先給長輩或主賓斟倒七八成，壺嘴不可對著客人擺放。

　　( )6、中餐零點服務(wù)一般從主人位置開始，按順時針方向依次進(jìn)行。

　　( )7、客人用信用卡結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。

　　( )8、裝盤時要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下、在后。

　　( )9、重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180°向上托起。

　　( )10、托著托盤行走時要精力集中，托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。

　　( )11、推折時用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。

　　( )12、鋪臺布時應(yīng)一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。

　　( )13、擺放筷子時要求筷套離桌邊1.5厘米，筷子離骨碟3厘米。

　　( )14、客人點好酒水后服務(wù)員應(yīng)馬上為其開瓶，以提高服務(wù)效率。

　　( )15、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30℃，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)動往上拔。

　　( )16、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開餐前10分鐘站在餐廳門口恭候客人到來。

　　( )17、圓形托盤直徑大的主要用于托運菜點和盤碟等較重物品。

　　(　　 )18、輕托所托重量一般在5千克左右;重托則10千克左右。

　　( )19、中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時要突出主桌。

　　( )20、中餐宴會擺臺骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻。

　　六、簡答題(共20分，每題5分)

　　1、什么是服務(wù)意識?

　　2、 簡述零點的服務(wù)程序。

　　3、斟酒的程序?

　　4、餐巾折花的作用?

　　七、案例分析(共20分，每題10分)

　　1、 C先生是某飯店的常住客人，他脾氣大，愛挑剔，常因一點小事就大發(fā)雷霆。C先生經(jīng)常在咖啡廳用餐，與服務(wù)員L成了好朋友，細(xì)心的餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)每當(dāng)C先生發(fā)脾氣時服務(wù)員L上前勸幾名就化解了。

　　一次C先生在中餐廳就餐，服務(wù)員在吧臺把瓶啤開啟后，關(guān)到餐桌上欲斟之際，C先生怒視服務(wù)員說：為什么反別人用過的酒給我用?豈有此理，找你們經(jīng)理去。“

　　問：1、C先生為什么會發(fā)怒?

　　2、 服務(wù)員的正確做法應(yīng)是怎樣的?如你是餐廳部經(jīng)理，你將如何避免此類事情的再次發(fā)生?

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