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三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師第二部分第三章練習(xí)題
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第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、填空
1.蔬菜水果主要提供人體所必需的( )、( )和無機(jī)鹽。
2.谷類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是( )。
3.大事低聚糖由( )和( )構(gòu)成。
4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有( )、( )、( )、( )。
5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以( )為主，碳水化合物主要是( )，而礦物質(zhì)以( )為高，且吸收利用率高。
6.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。
7.魚類食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因?yàn)轸~類食品中含有( )。
8.然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是( )。
9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。
10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中有( )，使鐵的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白質(zhì)以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。
12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉湯味道鮮美。
14.糧谷類天然的互補(bǔ)食物是( )。
15.可以采用( )的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。
二、單選題
1.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多?( )
A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜
2.糧食加工精度越高( )
A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低
C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低
3.含維生素C最多的蔬菜是( )
A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D柿子椒
4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸
5.有關(guān)牛奶，不正確的是( )
A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來源
C 牛奶含有豐富的鐵 D牛奶中含有人體需要的多種維生素
6.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是( )
A 亞油酸 B花生四烯酸 C α-亞麻酸 D DHA
7.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高
A 豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白質(zhì)含量( )
A 15-20% B 50-60% C 10-15% D 35-40%
9.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源
A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){
10.以下水果中VC含量最高的是
A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃
11.在米的淘洗過程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是
A B族維生素的無機(jī)鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素C
12.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種( )
A 鈣 B 鐵 C 鉀 D鈉
三、多選題
1.下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸
C 多食豆類有利于防止動(dòng)肪粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多
E 大豆食后易引起腸脹氣
2.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子( )
A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類
3.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為( )
A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白
4.大豆中的脹氣因子包括( )
A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖
5.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有( )
A 脂肪熔點(diǎn)高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多
D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A 脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E 芳香物質(zhì)
7.黃豆類是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是( )
A 蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動(dòng)物蛋白質(zhì)
C 無機(jī)鹽與維生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類
8.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有( )
A 肉類 B 谷類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類
9.下列說法正確的是( )
A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低
C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差
E 牛奶是鐵含量很低的食物
10.鐵的良好來源應(yīng)包括( )
A 動(dòng)物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動(dòng)物肝臟 E 魚肉
四、名詞解釋
1、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2、INQ 3、美拉德反應(yīng)
五、簡(jiǎn)答題
1、何謂INQ?如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
2、大豆中的搞營(yíng)養(yǎng)因素有哪些?
3、從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
4、簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
5、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分?
參考答案：
一、填空
1、維生素和膳食纖維
2、賴氨酸 蛋氨酸
3、水蘇糖和棉子糖
4、蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素
5、酪蛋白 乳糖 鈣
6、維生素B簇
7、多不飽和脂肪酸
8、雞蛋
9、鐵
10、卵黃高磷蛋白
11、酪蛋白
12、白紅素鐵
13、含氮浸出物
14、豆類
15、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用
二、單選題
1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B
三、多選題
1A B C E
2A B C D E
3B E
4B D
5B C D E
6C D E
7A C
8A C E
9A C D E
10A C D
四、名詞解釋
1、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。
2、INQ(營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù))：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。
3、美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。
五、簡(jiǎn)答題
1、何謂INQ?如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
INQ=(某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量)/(所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn))
INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡;INQ>1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;INQ1，說明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
2、大豆中的搞營(yíng)養(yǎng)因素有哪些?
豆腥味;植酸;脹氣因子;蛋白酶抑制劑(PI);皂甙和異黃酮;植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)。
3、從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。
營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。
4、簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?
雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽。(1)蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高。(2)脂肪 雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3)其他微營(yíng)養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習(xí)以為維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C含量比較少。
5、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分?
(1)碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。
(2)維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。
(3)無機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100MG/100G以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。
(4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有的機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。
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