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一級公共營養(yǎng)師考點(diǎn)之維生素A
維生素在人體有很重要的作用，下面小編給大家整理了在一級公共營養(yǎng)師考試中維生素A的基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)，大家可以參考復(fù)習(xí)。
維生素 A 的化學(xué)名為視黃醇(retinol)。維生素 A 末端的-CH2OH 在體內(nèi)氧化后成為-CHO，稱為視黃醛(retinal)，或進(jìn)一步氧化成-COOH，即視黃酸(retinoic acid)。視黃酸是維生素 A 在體內(nèi)吸收代謝后最具有生物活性的產(chǎn)物， 維生素 A 的許多生理功能實(shí)際上是通過視黃酸的形式發(fā)生作用的。 植物來源的胡蘿卜素是人類維生素 A 的重要來源。胡蘿卜素中最具有維生素 A 生物活性的是β-胡蘿卜素，在人類腸道中的吸收利用率，大約為維生素 A 的六分之一，其他胡蘿卜素的吸收率更低。
一、理化性質(zhì)與體內(nèi)分布
維生素 A 屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中不致被破壞。但是維生素 A 極易氧化，特別在高溫條件下，紫外線照射可以加快這種氧化破壞。因此，維生素 A 或含有維生素 A 的食物應(yīng)避光在低溫下保存，如能在保存的容器中充氮以隔絕氧氣，則保存效果更好。食物中如含有磷脂、維生素 E、維生素 C 和其他抗氧化劑時(shí)， 其中的視黃醇和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。 食物中共存的脂肪酸敗時(shí)可致其嚴(yán)重破壞。
維生素 A 在體內(nèi)主要儲(chǔ)存于肝臟中，約占總量的 90%～95%，少量儲(chǔ)存于脂肪組織。
二、生理功能與缺乏
維生素 A 在人體的代謝功能中有非常重要的作用，因此，當(dāng)膳食中維生素 A 攝入不足，膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致維生素 A 不足或缺乏，而影響很多生理功能甚至引起病理變化。
(一)維持皮膚粘膜層的完整性
維生素 A 對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。
因此， 維生素 A 缺乏的初期有上皮組織的干燥， 繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層鱗狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織。最早受影響的是眼睛的結(jié)膜和角膜，表現(xiàn)為結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔，以及淚腺分泌減少。皮膚改變則為毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道表現(xiàn)為舌味蕾上皮角化，腸道粘膜分泌減少，食欲減退等。呼吸道粘膜上皮萎縮、干燥，纖毛減少，抗病能力減退。消化道和呼吸道感染性疾病的危險(xiǎn)性提高，且感染常遷延不愈。泌尿和生殖系統(tǒng)的上皮細(xì)胞也同樣改變，影響其功能。
(二)構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)
視網(wǎng)膜上對暗光敏感的桿狀細(xì)胞含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是 11-順式視黃醛與視蛋白結(jié)合而成，為暗視覺的必需物質(zhì)。經(jīng)光照漂白后，11-順式視黃醛轉(zhuǎn)變?yōu)槿词揭朁S醛并與視蛋白分離。此過程產(chǎn)生電能刺激視神經(jīng)形成視覺。全反式視黃醛經(jīng)還原為全反式視黃醇，再經(jīng)過酶的作用重新轉(zhuǎn)化為 1l 一順式視黃醛， 在暗光下 11 一順式視黃醛與視蛋白結(jié)合， 再次形成視紫紅質(zhì)，因而維持著視覺功能。在此過程中，有部分視黃醛變成視黃醇被排泄，所以必須不斷地補(bǔ)充維生素 A，才能維持視紫紅質(zhì)的合成和整個(gè)暗光視覺過程。缺乏維生素 A 時(shí)可降低眼暗適應(yīng)能力，嚴(yán)重時(shí)可致夜盲。
(三)促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能
維生素 A 參與細(xì)胞的 RNA、DNA 的合成，對細(xì)胞的分化、組織更新有一定影響。參與軟骨內(nèi)成骨，缺乏時(shí)長骨形成和牙齒發(fā)育均受影響。維生素 A 缺乏時(shí)還會(huì)導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少、活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。
(四)維持和促進(jìn)免疫功能
維生素 A 對許多細(xì)胞功能活動(dòng)的維持和促進(jìn)作用，是通過其在細(xì)胞核內(nèi)的特異性受體一視黃酸受體實(shí)現(xiàn)的。對基因的調(diào)控結(jié)果可以提高免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能力，也可以促進(jìn)細(xì)胞免疫的功能，以及促進(jìn) T 淋巴細(xì)胞產(chǎn)生某些淋巴因子。維生素 A 缺乏時(shí)，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體的表達(dá)相應(yīng)下降，因此影響機(jī)體的免疫功能。
三、吸 收
維生素 A 與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。 胡蘿卜素的吸收為物理擴(kuò)散性， 吸收量與攝人多少相關(guān)。胡蘿 b 素的吸收部位在小腸，小腸細(xì)胞內(nèi)含有胡蘿卜素雙氧化酶，在其作用下進(jìn)入小腸細(xì)胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。維生素 A 則為主動(dòng)吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快 7～30 倍。
食物中的維生素 A 或胡蘿卜素在小腸經(jīng)胰液或小腸細(xì)胞刷狀緣中的視黃酯水解酶、分解為游離狀后進(jìn)入小腸細(xì)胞， 再在微粒體中合成維生素 A 棕櫚酸酯。胡蘿卜素或維生素 A 在小腸細(xì)胞中轉(zhuǎn)化成棕櫚酸酯，與乳糜微粒結(jié)合通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)然后轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟儲(chǔ)存。營養(yǎng)良好者肝中可儲(chǔ)存維生素 A 總量的 90%以上，腎臟中的儲(chǔ)存量約為肝臟的 l%，眼色素上皮也儲(chǔ)存維生素 A。 維生素 A 在體內(nèi)氧化后轉(zhuǎn)變?yōu)橐朁S酸，視黃酸是維生素 A 在體內(nèi)發(fā)生多種生物作用的重要
活性形式，進(jìn)人細(xì)胞的視黃酸與視黃酸結(jié)合蛋白結(jié)合后，可以進(jìn)一步與特異性核內(nèi)受體結(jié)合，并介導(dǎo)細(xì)胞的生物活性。
四、過量危害與毒性
(一)維生素 A 過多癥
攝入過多可以引起維生素 A 過多癥，維生素 A 過量會(huì)降低細(xì)胞膜和溶酶體膜的穩(wěn)定性，導(dǎo)致細(xì)胞膜受損，組織酶釋放，引起皮膚、骨骼、腦、肝等多種臟器組織病變。腦受損可使顱壓增高。骨組織變性引起骨質(zhì)吸收、變形、骨膜下新骨形成，血鈣和尿鈣都上升。肝組織受損則引起肝臟腫大，肝功能改變。
(二)胡蘿卜素血癥
因攝入富含胡蘿卜素的食物(如胡蘿卜、南瓜、橘子等)過多，以致大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸粘膜細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為維生素 A 而引起。因攝人的β胡蘿卜素在體內(nèi)僅有1/6 發(fā)揮維生素 A 的作用，故大量攝人胡蘿卜素一般不會(huì)引起維生素 A 過多癥，但可使血中胡蘿卜素水平增高，致使黃色素沉著在皮膚和皮下組織內(nèi)。停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后。胡蘿卜血癥可在 2～6 周內(nèi)逐漸消退，一般沒有生命危險(xiǎn)，不需特殊治療。
五、營養(yǎng)狀況評價(jià)
維生素 A 營養(yǎng)狀況，可以根據(jù)臨床檢查和實(shí)驗(yàn)室檢測的結(jié)果，進(jìn)行人群營養(yǎng)狀況的評價(jià)，以及個(gè)體的維生素 A 缺乏診斷。
(一)臨床檢查
如出現(xiàn)夜盲或眼干燥癥等眼部特異性表現(xiàn)，以及皮膚的癥狀和體征，診斷本病困難不大。
(二)實(shí)驗(yàn)室檢測
1.血漿維生素 A 測定嬰幼兒血漿正常水平為 388～500μg/L，年長兒和成人正常水平為 388。22501,g/L，低于 200～g/L 可診斷為維生素 A 缺乏，200～300μg/L 為亞臨床狀態(tài)可疑缺乏。但血漿水平并不能完全反映全身組織的營養(yǎng)狀態(tài)，在高度懷疑時(shí)可以使用相對劑量反應(yīng)試驗(yàn)(RDR)進(jìn)一步確定。
2.血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定 血漿視黃醇結(jié)合蛋白(RBP)水平能比較敏感地反映體內(nèi)維生素 A 的營養(yǎng)狀態(tài)，正常值為 23.1mg/L，低于此值有缺乏可能。
3.尿液脫落細(xì)胞檢查加 1%甲紫于新鮮中段尿中，搖勻計(jì)數(shù)尿中上皮細(xì)胞，如無泌尿道3感染，超過 3 個(gè)/mm 為異常，有助于維生素 A 缺乏診斷，找到角化上皮細(xì)胞具有診斷意義。
4.眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查用小棉拭子浸少量生理鹽水，輕刮眼結(jié)膜，涂于載玻片上，顯微鏡下找到角質(zhì)上皮細(xì)胞有診斷意義。
5.暗適應(yīng)檢查用暗適應(yīng)計(jì)和視網(wǎng)膜電流變化檢查，如發(fā)現(xiàn)暗光視覺異常，有助診斷。
六、需要量與膳食參考攝人量
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000 年提出的中國居民膳食維生素 A 參考攝人量成人 RNI 男性為 800μgRE;女性為 700μg RE，UL 為 3000μg RE。
附：視黃醇當(dāng)量(Retinol Equivalems，RE)換算：
1μg RE=1μg 視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=12μg 其他類胡蘿卜素=3.33 IU 來自視黃醇的維生素 A 活性=10 IU 來自β-胡蘿卜素的維生素 A 活性。
七、食物來源
維生素 A 在動(dòng)物性食物(按每 100g 計(jì)算)， 如動(dòng)物內(nèi)臟(豬肝 4972μg、 雞肝 10414μg)、蛋類(雞蛋 310μg)、乳類(牛奶 24μg)中含量豐富， 但在不發(fā)達(dá)地區(qū)人群往往主要依靠植物來源的胡蘿卜素。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量(按每 100g 計(jì)算)較高，如西蘭花(7210μg)、胡蘿卜(4010μg)、菠菜(2920μg)、莧菜(21lOμg)、生菜(1790μg)、油菜(620μg)、荷蘭豆(480μg)等，水果中以芒果(8050μg)、橘子(1660μg)、枇杷(700μg)等含量比較豐富。
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