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2016年公共營養(yǎng)師一級常量元素考點

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　　第三節(jié) 礦物質

　　常量元素

　　1.Ca--人體必需的常量元素。成人體內鈣總量約為1.2kg，約占體重的2%。其中99%貯存在骨骼和牙齒中，僅1%左右分布在細胞外液，即血液和軟組織的細胞間液中。

　　(1)生理功能：1.構成機體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經的重要活動

　　u 體內大部分鈣磷結合成羥基磷灰石Ca10(PO4)6，少量與水結合成無定形的磷酸三鈣Ca3(PO4)2，二者都存在于骨頭和牙齒中

　　u 骨鈣日日更新一部分，幼兒期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35歲為骨鈣峰值年齡，40歲后骨鈣含量下降，每年流失0.7%，故補鈣天天需要，人人需要。

　　u 天天補充，天天排泄，成人每天攝入食物中的鈣鹽在腸道以離子形式被吸收，吸收率僅20-30%，嬰兒鈣吸收率>50%，老年人為15-20%

　　2.參與血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。缺鈣時，血凝發(fā)生障礙，人體會出現牙齦出血、皮下出血點、不規(guī)則子宮出血、月經過多、尿血、嘔血等癥狀。

　　3.維持神經和肌肉的正常活動：血清鈣含量不足，可使神經肌肉的興奮性提高，引起抽搐;血清鈣含量過高，則可抑制神經、肌肉的興奮性。

　　1. 其他。鈣在體內還參與調節(jié)或激活多種酶的活性作用。

　　兒童缺鈣—佝僂病，成人缺鈣—骨質疏松癥

　　過量補充鈣，干擾其他礦物質吸收(如鐵、鋅、鎂、磷等，鈣可以明顯抑止鐵的吸收，高鈣膳食會降低鋅的利用率。鈣鎂比大于5，可導致鎂缺乏)，增加腎結石危險，奶堿綜合征(產生高血鈣癥，堿中毒，腎功能障礙)。

　　(2)膳食參考攝入量

　　鈣AI：成人800mg/日，>50歲1000mg/日，UL：2000mg/日

　　影響鈣吸收的因素：主要包括機體、膳食兩個方面機體(鈣吸收率隨年齡增加而漸減) ;膳食(膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D、乳糖、蛋白質與氨基酸等都可促進鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應一并予以考慮)。

促進鈣吸收	干擾防礙鈣吸收
維Ｄ、乳糖	谷物中植酸，膳食纖維中糖醛酸
賴氨酸	蔬菜中草酸，抗酸藥
色氨酸	茶中的鞣酸，四環(huán)素
精氨酸	過剩的脂肪酸，肝素

　　(1) 主要食物來源

　　含鈣豐富的食物(mg/100g)

食物名稱	鈣	食物名稱	鈣	食物名稱	鈣
蝦皮	1037	木耳	295	炒花生仁	284
牛乳	161	香菇	172	炒葵花籽	332
海蟹	207	芹菜(莖)	152	黑芝麻	814
水發(fā)海參	236	芹菜(葉)	366	麻醬	1394
海帶(鮮)	445	油菜	148	豆腐干	179
紫菜	422

　　² 奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補充膳食鈣的有效措施。

　　2.Mg—正常成人體內總含量約25g，其中60%～65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細胞內，血清中鎂的含量相當恒定，不能反映體內鎂的充足與否。

　　(1)生理功能

　　² 激活多種酶的活性：鎂激活多種酶參與體內許多重要代謝過程，包括蛋白質、脂肪和碳水化物的代謝，氧化磷酸化作用、神經沖動的產生和傳遞、肌肉收縮等。它幾乎與生命活動的各個環(huán)節(jié)有關。

　　² 抑制鉀、鈣通道，阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內流。當鎂耗竭時，這種抑制作用減弱。鎂能興奮細胞膜上的鈉鉀ATP酶，使細胞外鉀向細胞內移動，增加注入。鎂能降低鉀離子的通透性，減少細胞失鉀。鎂缺乏時，鈉泵活動被抑制，細胞內鉀外流導致細胞內低鉀。

　　² 維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性。鎂是骨細胞結構和功能所必需的元素，使骨骼生長和維持。鎂可影響骨的吸收;當鎂水平極度下降時，可使甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨吸收降低。補充鎂后該腺體的功能即可恢復。鎂與鈣都是骨骼和牙齒的'重要組成部分鎂能牢牢地把鈣固定在骨骼中，減少鈣質的流失，鞏固骨骼和牙齒

　　² 舒張血管，松弛神經，促進心臟，血管的健康

　　² 維護胃腸道作用。鎂在十二指腸可使括約肌松弛，增加膽汁流出，有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸腔中吸收緩慢，促進水分滯留，起導瀉作用

　　(2)膳食參考攝入量

　　² 鎂缺乏的原因：透析失鎂、其他原因:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。

　　² 鎂缺乏的臨床表現以神經系統(tǒng)和心血管為主。會出現心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經質、肌肉無力、心律不整、厭食癥等，如果是女性的話，還可能引起皮膚粗糙、婦女經期并發(fā)癥等。嚴重時，還會導致人們更不愿意看到的疾病。

　　² 成年人每日吃約2個雞蛋或3個香蕉可滿足需要;妊娠期、哺乳期婦女要攝取300-350mg。

　　3、食物來源

　　常見鎂含量豐富的食物及含量 mg/100g

食物名稱	大麥（元）	黑米	蕎麥	麩皮	黃豆	莧菜（綠）	口蘑	木耳（干）	香菇（干）	苔菜（干）
含量	158	147	258	382	199	119	167	152	147	1257

　　鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動物內臟含鎂亦多。

　　² 需要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現象，常喝酒、喝濃茶和喝濃咖啡的人最好多攝取鎂。

　　² 鎂與鈣使神經肌肉興奮或抑制的作用相同，過低興奮性增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用。但二者又有拮抗作用，競爭與某些酶的結合，在吸收、排泄及對心臟,神經,肌肉等活動方面表現出相反的作用。由鎂引起的中樞神經抑制和肌神經接點處的傳導阻滯，可被鈣對抗。鎂和鈣對細胞滲透壓的作用相反。鎂和鈣離子在腸道吸收時有競爭作用，因此低鎂血癥時會因攝入含鈣食物而加重。;防止鈣沉淀在組織和血管壁上，防治產生腎結石和膽結石

　　3.P

　　(1) 生理功能

　　磷對骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經傳導都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，促進生長維持和組織修復;有助于碳水化物脂肪和蛋白質的利用、調節(jié)糖原分解，參與能量代謝。磷對骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經傳導都不可缺少。

　　(2) 膳食參考攝入量——吸收部位在小腸，以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差

　　(3) 食物來源。來源廣泛，一般膳食中不易缺乏。

　　² 我國膳食以谷類為主，磷偏高。磷攝入過多，會與鈣形成磷酸鈣。牛奶中的鈣磷之比為1.2∶1，母乳中鈣磷之比近于2∶1。所以用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應增加含鈣高而含磷少的食物，如綠葉蔬菜湯或萊泥、蘋果泥、蛋類等。以矯正鈣磷之比。(往往因磷攝入過多，新生兒的甲狀旁腺功能未完善，不能分泌PTH以調節(jié)磷平衡，可引起血鈣降低，生后第一周就可發(fā)生搐搦。)

　　4.K——人體第一重要陽離子

　　(1)生理功能

　　1)鉀維持糖、蛋白質的正常代謝。糖原的儲存、氨基酸合成、 ATP的轉化, 鉀在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg鉀，每合成1g蛋白質約需18mg鉀。故當糖原與蛋白質的合成代謝增強時，鉀的供給量也應增多。

　　2)維持細胞內液的滲透壓。鉀使體內保持適當的堿性，有助于皮膚的健康，維持酸堿平衡。

　　3)鉀維持神經肌肉的應激性和正常功能。

　　4)維持心肌的正常功能：心肌細胞內外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性有密切關系，缺鉀可以使心肌興奮性提高。許多兒童因腹瀉、蛋白質嚴重缺乏而突然死亡的原因，主要是失鉀引起的心力衰竭所致。

　　5)維持細胞內外正常的酸堿平衡：細胞失鉀時，細胞外液中鈉和氫離子可進入細胞內，引起細胞內酸中毒和細胞外堿中毒。

　　6)降低血壓

　　(3)食物來源

　　² 鉀的來源和攝入量鉀主要來源于植物性食物中，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、檸檬、杏梅等含鉀豐富。

　　(4) 膳食參考攝入量——每日至少1600g.鉀的實際需要量還取決于運動強度和環(huán)境溫度，運動員每日需要鉀的量為3～5g

　　鎂/磷/鉀/氯的攝入量及主要來源—DRIs委員會

	成人總含量/日攝入量	主要食物來源	備注
鎂	約25g AI:350mg	苔菜/麩皮/蕎麥/大麥/黑米/黃豆/木耳/香菇/莧菜	參與300多種酶促反應,抑制鉀鈉通道,缺乏導致胰島素抵抗和骨質疏松
磷	400-800g,占1% AI:700mg	瘦肉/魚/蛋/動物肝腎/干酪/木耳/銀耳/芝麻醬/堅果	腸道中鈣+鎂+鐵+鋁+不利磷吸收,維D促進磷吸收
鉀	50mmol/kg,AI:200mg 血鉀濃度3.5-5.3mmol/L	紫菜/黃豆/冬菇/豆類/蔬果類/魚類/肉類	98%存在細胞內,與血壓負相關,鉀缺乏糖蛋代謝受阻.
氯	82-100g,占0.15%, AI:3.4g 血漿氯96-106mmol/L	主要來自食鹽/醬油/腌制品	一般不易缺乏