三級公共營養(yǎng)師考試考點：谷類

　　導(dǎo)語：谷類主要指禾本科糧食作物及其種子，包括大米、小麥、玉米、小米以及其他雜谷，如蕎麥、高粱、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。下面我們一起來看看相關(guān)的考試內(nèi)容吧。

　　第一節(jié) 谷類

　�、俟阮愖蚜５慕Y(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布

　　由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成

　　谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。

　�、诠阮惖闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點

　　谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源，谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維生素和重要來源

　�、酃阮惖暮侠砝�用

　　(1)合理加工(2)合理烹調(diào)(3)合理貯存

　�、艿竟鹊闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點

　　(1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%(2)碳水化合物含量一般為77%(3)脂類含量一般為2.6-3.9%(4)其他營養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低

　�、菪←湹闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點

　　(1)蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是淀粉

　　(3)脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少 考試大-中國教育考試門戶網(wǎng)站(www.Examda。com)

　　(4)其他營養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等

　�、抻衩椎闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點

　　黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C.

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