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2016年?duì)I養(yǎng)師考試一級(jí)高頻考點(diǎn)
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膳食纖維
按照水溶性不同，可分為可溶性纖維和不溶性纖維。人不能消化膳食纖維，但結(jié)腸內(nèi)細(xì)菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解。所以大便中排出的纖維素只有食物中的20～70%，人能利用其中的一部分。但其數(shù)量是微不足道的。
1主要特性
(1) 吸水作用
(2) 粘滯作用
(3) 結(jié)合有機(jī)化合物作用
(4) 陽(yáng)離子交換作用
(5) 細(xì)菌發(fā)酵作用
2.生理功能
⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌。咀嚼時(shí)間延長(zhǎng)，也增加胃液的分泌。對(duì)小腸的吸收也有影響。結(jié)腸內(nèi)細(xì)菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解 ，分解產(chǎn)物是氫、二氧化碳、甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等 ，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，輔助消化。
�、仆ū愕墓δ�。增加大便水分、體積，刺激腸道蠕動(dòng)，加速排便頻率
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² 結(jié)腸憩室:結(jié)構(gòu)形態(tài)大小不一,腸壁上大小不等的凹陷孔,呈半封閉或封閉型袋形態(tài).
�、阮A(yù)防壓擠病
² 腸內(nèi)過分干結(jié)的糞便淤滯，使腸分節(jié)運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)，腸內(nèi)壓增大，導(dǎo)致下肢靜脈曲張、痔瘡、盲腸炎等，統(tǒng)稱為壓擠病。
�、煞腊� 膳食纖維可預(yù)防由某些化學(xué)致癌物誘發(fā)的結(jié)腸癌
�、史乐文懡Y(jié)石
² 膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。
(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，預(yù)防冠心病的作用。
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Ø 膳食纖維在胃部吸水膨脹后，體積增大，增容作用使人產(chǎn)生飽腹感，因而食欲下降，飯量減少，有利于控制體重、減肥健美。膳食纖維進(jìn)入腸道以后，還可以有效阻止腸道對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇等的吸收，食物中的膳食纖維越多，這種抑制吸收的減肥降脂作用越明顯。
�、臀侥承┦澄锾砑觿�、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)
⑽ 補(bǔ)充植物雌激素 。男女體內(nèi)都能自動(dòng)分泌雌激素，而食物膳食纖維中卻含有我們需要的天然植物雌激素。研究表明，飲食中膳食纖維含量低，其乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌的 發(fā)病率就高。體外實(shí)驗(yàn)證明，植物雌激素不論對(duì)雌激素依賴性癌細(xì)胞還是非雌激素依賴性癌細(xì)胞，都有抑制作用。
(11)膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來(lái)，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結(jié)果在 28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長(zhǎng)期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。
(3)膳食纖維的適宜攝入量
低能量(1800kcaL)膳食為25g/d
中能量膳食(2400kcaL)為30g/d
高能量膳食(2800kcaL)膳食為35g/d
Ø 膳食纖維有益，并不等于飲食越粗越好，所以吃韭菜、芹菜時(shí)應(yīng)選擇鮮嫩的，吃蠶豆要?jiǎng)兤�，吃豆和玉米要充分煮熟。在腸胃異常的情況下，不宜強(qiáng)調(diào)膳食纖維的攝取，例如腹瀉病人應(yīng)選擇易消化食物，過多攝取膳食纖維會(huì)加快腸蠕動(dòng)，使病情加重。
Ø 人們每天至少應(yīng)該攝入35克以上的膳食纖維，才能起到預(yù)防和保健的作用。一個(gè)健康的成年人，每天的膳食纖維攝入量以15~30克為宜。按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，每天只要吃到400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，100克水果，300克谷類即可滿足需要。
水
水是人體需要量最大、最重要的營(yíng)養(yǎng)素，占人體重的60%左右 。只要有足夠的飲水，人不吃食物也可以存活數(shù)周，但如果沒有水，數(shù)日就會(huì)死亡。人體只要失掉15%的水，生命就有危險(xiǎn)。生病時(shí)若無(wú)法進(jìn)食，需要補(bǔ)充的首先是水。
1.水的生理作用
Ø 消化食物，溶解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，傳送養(yǎng)分到各個(gè)組織，擔(dān)負(fù)吸收和搬運(yùn)的任務(wù);
Ø 排泄人體新陳代謝產(chǎn)生的廢物 ;
Ø 保持細(xì)胞形態(tài)，提高代謝作用;
Ø 調(diào)節(jié)體液粘度，改善體液組織的循環(huán);
Ø 調(diào)節(jié)人體體溫，保持皮膚濕潤(rùn)與彈性。 。
2. 水的需要量
Ø 每消耗1kcal能量，水需要量為1.5ml。
Ø 孕婦每日需額外增加30ml。產(chǎn)后6個(gè)月內(nèi)，每日需額外增加1000ml。
3.誰(shuí)的缺乏(高滲、低滲、等滲性脫水)
4.人體水平衡的調(diào)節(jié)
Ø 正常人水?dāng)z入量和排泄處于動(dòng)態(tài)平衡，每日大約2500ml
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飲水 |
食物中水 |
內(nèi)生水 |
|
攝入合計(jì) |
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1200ml |
1000ml |
300ml |
|
2500ml |
|
排汗 |
肺（呼氣） |
糞便 |
排尿 |
排出合計(jì) |
|
500ml |
350ml |
150ml |
1500ml |
2500ml |
Ø 特殊情況下，日出汗量可達(dá)10L，急性胃腸炎上吐下瀉，可造成大量失水，靜脈補(bǔ)液可調(diào)節(jié)平衡。體內(nèi)口渴中樞，垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)水平衡
煮沸后冷卻至20-25℃的白開水，具有特異的生物活性，它比較容易透過細(xì)胞膜，并能促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)人體的免疫功能。凡是習(xí)慣喝溫、涼開水的人，體內(nèi)脫氧酶的活性較高，新陳代謝狀態(tài)好，肌肉組織中的乳酸積累減少，不易感到疲勞。在頭天晚上晾開水時(shí)一定要加蓋，因?yàn)殚_水在空氣中暴露太久會(huì)失去活性。
Ø 缺水與冠心病發(fā)作有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，心絞痛與心肌梗塞多在睡眠中或早晨發(fā)生，除了夜晚神經(jīng)緊張性增加，使冠狀動(dòng)脈痙攣等因素外，還由于經(jīng)過一夜的呼吸、出 汗、排尿，喪失了大量的水分，使血液濃縮，血流減少，冠狀動(dòng)脈管腔相對(duì)狹窄，或血液經(jīng)過濃縮形成血栓，使血管閉塞，導(dǎo)致心肌出現(xiàn)急性供血不足或局部心肌壞 死。因此，老年人要定時(shí)定量地飲水，尤其睡前適量喝水，可減少心絞痛、心肌梗塞的發(fā)生。
Ø 飲水后跑跑步更有益處。早晨喝水最好是空腹,以小口小口的緩慢速度喝下四百五十毫升的水,喝完后做簡(jiǎn)單運(yùn)動(dòng),不可靜坐。 三點(diǎn)左右:這剛好是喝下午茶的時(shí)候,喝水四百毫升。 睡前:睡前飲水四百毫升,對(duì)于老年人或患心腦血管疾病的人,可以預(yù)防心絞痛與心肌梗塞。
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