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糕點(diǎn)里的抗氧劑是用來(lái)干什么的
按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，抗氧化劑的使用范圍不包括糕點(diǎn)或糖果類(lèi)食品。結(jié)果，法院判決消費(fèi)者勝訴。企業(yè)方面對(duì)法院判決不服，否認(rèn)違法添加，說(shuō)它的產(chǎn)品中所含抗氧化劑是油脂中帶來(lái)的。
1抗氧化劑是干什么的？
抗氧化劑的使命，就是延緩食品氧化變質(zhì)的速度。人們都有經(jīng)驗(yàn)，把含有很多油脂的食品，放在空氣當(dāng)中，過(guò)些日子，它就會(huì)產(chǎn)生一種不新鮮的氣味，嚴(yán)重的時(shí)候就有“哈喇味”，用科學(xué)名詞來(lái)說(shuō)，就是發(fā)生了氧化酸敗。
氧化的脂肪可不是個(gè)好東西。油脂的氧化過(guò)程是“自由基反應(yīng)”，具有很強(qiáng)的傳染性。這個(gè)反應(yīng)不僅發(fā)生在食品中，同樣也會(huì)發(fā)生于體內(nèi)。人體細(xì)胞的生物膜上就有很多脂肪物質(zhì)，假如體內(nèi)出現(xiàn)了不可控制的脂肪氧化反應(yīng)，會(huì)對(duì)人體細(xì)胞造成極大傷害，促進(jìn)衰老和多種疾病的發(fā)生。
既然如此，誰(shuí)會(huì)愿意吃東西的時(shí)候順便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引發(fā)自己的氧化衰老呢？可是，為了運(yùn)輸、銷(xiāo)售和食用方便，又難免所含的油脂在空氣中發(fā)生氧化，就需要抗氧化劑來(lái)幫忙了。
抗氧化劑的作用，就是把脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的“星星之火”的自由基及早撲滅，讓它不能蔓延成燎原之勢(shì)，從而讓各種富含油脂的食品長(zhǎng)時(shí)間保持正常的氣味，避免氧化指標(biāo)出現(xiàn)麻煩。所以說(shuō)，使用抗氧化劑利大于弊，不必因?yàn)門(mén)BHQ、BHA、BHT等陌生的化學(xué)名稱(chēng)而感覺(jué)驚恐。
2吃哪些食品可能帶入抗氧化劑？
就企業(yè)而言，這些產(chǎn)品中的抗氧化劑是油脂中帶入的，并不是企業(yè)自己有意添加的。按照GB2760-2011，法規(guī)的確許可食用油脂中添加抗氧化劑。雖然不能說(shuō)食用油脂都添加了抗氧化劑，但添加抗氧化劑的產(chǎn)品的確不少。
實(shí)際上，我們每天都在接觸抗氧化劑，因?yàn)榧壹叶家门胝{(diào)油來(lái)炒菜，各種焙烤食品毫無(wú)疑問(wèn)都是含有抗氧化劑的。
不過(guò)，因?yàn)橛椭扰淞隙氨惶砑印焙汀爸鲃?dòng)添加”畢竟還不是一回事。而面包和糕點(diǎn)的包裝上通常不會(huì)寫(xiě)抗氧化劑，很多人也不追問(wèn)。被起訴產(chǎn)品里面的抗氧化劑，真的是被添加嗎？
其實(shí)，想弄清這個(gè)問(wèn)題倒也并不太難。如果是從油脂和堅(jiān)果配料中帶入，那么產(chǎn)品中所有抗氧化劑的含量，不會(huì)超過(guò)這點(diǎn)配料當(dāng)中的總含量。比如說(shuō)，100克點(diǎn)心中加了20%的油脂，按0.2%的最大許可添加量，100克點(diǎn)心中最多會(huì)有0.04克TBHQ。如果高于這個(gè)值，那肯定是企業(yè)自己額外添加了抗氧化劑。如果低于這個(gè)值，或許真是冤枉企業(yè)了。
在生活中，和抗氧化劑親密接觸的機(jī)會(huì)很多。按法規(guī)許可范圍，除了油脂和堅(jiān)果、餅干和膨化食品之外，許可添加抗氧化劑的食品還包括所有的油炸面制品，麻花、排叉之類(lèi)都是可以主動(dòng)添加抗氧化劑的。還有，方便米面食品也能添加，包括所有的方便面——您可能會(huì)看到方便面產(chǎn)品大字標(biāo)明“不含防腐劑”，卻不可能看到它們標(biāo)注“不含抗氧化劑”。此外，腌臘肉制品、風(fēng)干水產(chǎn)品等食品，也被許可添加抗氧化劑。因?yàn)檫@些產(chǎn)品放久了就會(huì)有“哈喇味”，對(duì)食品安全又是另一個(gè)威脅。
3糕點(diǎn)里不加抗氧化劑是否會(huì)更安全？
過(guò)去的糕點(diǎn)都是近距離銷(xiāo)售，銷(xiāo)售期比較短，一般也就一兩周，頂多一兩個(gè)月。而現(xiàn)在則不同，糕點(diǎn)可以漂洋過(guò)海，超市中產(chǎn)品的保質(zhì)期都長(zhǎng)達(dá)半年甚至一年。時(shí)間越長(zhǎng)，氧化風(fēng)險(xiǎn)也就會(huì)越大。
那么企業(yè)用來(lái)控制氧化的風(fēng)險(xiǎn)，第一個(gè)措施是選擇那些不容易氧化的油脂。油脂飽和度越高。比如牛油、黃油、氫化植物油。但現(xiàn)在氫化植物油因?yàn)槎嗌俸蟹词街舅岫蝗藗兿訔�，牛油和黃油價(jià)格又實(shí)在太貴，于是棕櫚油是植物油中飽和度比較高的一種，穩(wěn)定性強(qiáng)，而且價(jià)格低廉，很適合用來(lái)制作油炸食品和糕點(diǎn)產(chǎn)品。
第二個(gè)措施，就是在包裝和儲(chǔ)藏條件方面下工夫。抽真空的包裝肯定是能延長(zhǎng)保質(zhì)期的，再加入吸氧劑、干燥劑就更好。第三個(gè)辦法，就是加入抗氧化劑。這個(gè)方法可以說(shuō)是性價(jià)比很高，而且便于操作，所以需要抗氧化措施的企業(yè)肯定樂(lè)于采用這個(gè)辦法。
目前添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中，還沒(méi)有把糕點(diǎn)產(chǎn)品納入抗氧化劑的使用范圍當(dāng)中�？墒�，如果氧化風(fēng)險(xiǎn)很大，又不讓加抗氧化劑，抽真空包裝又做不到，看來(lái)唯一能做的就是縮短保質(zhì)期了。
然而，如果長(zhǎng)貨架期糕點(diǎn)存在氧化劣變的麻煩，又不愿意縮短保質(zhì)期和提高包裝成本，那么加入抗氧化劑很可能成為企業(yè)尋求的解決方案，盡管法規(guī)暫時(shí)還沒(méi)有給它許可。
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