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八大碗都有什么菜
春節(jié)轉(zhuǎn)眼就到了，到處洋溢喜慶的氣氛。各地都有自己的年夜飯風(fēng)俗，那么你知道北方年夜飯八大碗是指什么?不知道就一起來看看吧!
“八大碗”溯源
“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。九百多年前，陸游在《游山西村》中所描述的，正是南宋時期農(nóng)家春節(jié)飲食的寫照�？梢娔暌癸堄韶i、雞等肉禽食物唱主角，歷史何其悠久。
扒肉條、紅燜雞塊、過油肉、糊肘子、扒羊肉、紅燒魚、黃燜丸子、八寶飯……這些民間菜肴，曾經(jīng)有過一個響亮的名字：八大碗。
提起八大碗，如今城市里的八零后、九零后們，大多無從知曉。而對于中年乃至老年的大同人來講，八大碗也已漸漸成為腦海中的斑駁記憶。
舊時代的酒家，不像現(xiàn)在用圓桌，而是講究用八仙桌，每桌坐上八個人，上八冷八葷十六道菜肴。
所謂八大碗，是指一種民俗韻味濃厚的宴席，其構(gòu)成諸如扒肉條、黃燜丸子、黃燜雞塊、糊肘子、醬骨頭、過油肉、紅燒魚、八寶飯等等，總之是由八道菜肴組合而成的，由八只大海碗裝盛，故稱“八大碗”。
關(guān)于八大碗的淵源說法很多，有說是三國名將趙云編創(chuàng)的，也有的說是北宋文學(xué)家蘇東坡發(fā)明的，但均無史料典籍佐證。八大碗在全國各地有著多個版本，比較出名的有正定八大碗、清真八大碗、北京八大碗、蘭州八大碗等等。
老大同的八大碗，追根溯源，最早盛行于清朝中期。清朝乾隆年間，政通人和，百業(yè)興旺，飲食市場空前繁榮，其中以“滿漢全席”
稱雄于飲食業(yè)。滿漢全席分為上八珍、中八珍和下八珍，八大碗因其食材粗簡，故被列為“下八珍”，民間稱之為“八大碗”。
舊時代的八大碗作法有粗細(xì)之分。以北京八大碗舉例：細(xì)八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
八大碗在當(dāng)時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。清代，大同與京城商貿(mào)往來頻繁，北京八大碗逐漸流傳于大同坊間，成為人們婚喪嫁娶時的主要宴賓形式。但是，大同的八大碗，并非照搬北京八大碗菜譜。由于當(dāng)時大同又與口外(今內(nèi)蒙古)商貿(mào)往來較多，吸納了西北地區(qū)“清真八大碗”的一些菜品，如扒羊肉、扒牛肉，加之融匯本土特色菜肴，故而形成獨(dú)具風(fēng)味的“大同八大碗”。
八大碗的年夜飯情結(jié)
盡管八大碗離我們的現(xiàn)代生活越來越遠(yuǎn)，越來越模糊。但每逢春節(jié)，大同人總是難以割舍對八大碗的那份情緣。
進(jìn)入臘月小年，家中的老爸老媽總要支起鍋灶，烹制一些扒肉條、燜雞塊、炸丸子什么的;不善烹飪的年輕人，則要溜達(dá)到超市或多或少購買一些八大件的半成品。因?yàn)殡x開這些菜品，對于大同人來說，任何山珍海味的年夜飯，也很難找到塞外古城那種延續(xù)了百年歷史的獨(dú)特年味兒。
“八大碗”菜單
老大同八大碗，究竟由哪八道菜組成?一直以來在餐飲業(yè)界爭論不休，存在多個版本。
據(jù)介紹，大同“八大碗”的菜譜，是根據(jù)年代的不同而發(fā)生著變化。但萬變不離其宗，烹飪技法基本是煮、炸、扒、蒸，按照嚴(yán)格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。譬如扒肉條，后期上籠屜蒸，就得兩三個小時以上。由此制作的菜肴制作精良、選材考究、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、肥而不膩、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顧著北方菜系特點(diǎn)，葷菜搭配營養(yǎng)豐富、吃法講究。
“八大碗”在老大同的生活中，是少不了的美食。生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。因舊時代的大同，不像現(xiàn)在有這么多酒店飯館，平民百姓又大多都比較窮，遇到紅白喜事都是在家里、村里支起大棚來招待親朋好友。如今，這種方式在我市一些縣區(qū)的農(nóng)村仍然存在。沿襲到上世紀(jì)八十年代，大同八大碗的菜譜，基本上有扒肉條、紅燜雞塊、黃燜丸子、過油肉、糊肘子、扒羊肉、紅燒魚、八寶飯等八類。
上世紀(jì)九十年代之后，隨著粵菜、魯菜、川菜、浙菜、閩菜、蘇菜、湘菜、淮揚(yáng)菜等八大菜系在大同這個北方美食王國薈萃交融，傳統(tǒng)的八大碗漸漸湮沒于浩如煙海的諸種菜系之中。更主要的是，隨著現(xiàn)代健康飲食觀念的盛行，越來越多的人不再垂涎于多肉肥膩的“八大碗”。
地區(qū)分類
滕州八大碗
有人說“滕州八大碗”來源于春秋時期的孟嘗君，也有說是康熙下江南時途經(jīng)滕州，吃了這八碗席后感覺特美，就用滿人的習(xí)俗封此席為“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。
滕州八大碗古時用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后來演變成黑瓷，白瓷，銅器和不銹鋼器皿，現(xiàn)存的老字號飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具，以木炭或焦炭為火源，進(jìn)行蒸煮烹調(diào)，八大碗的菜名和先后順序皆有講究，一般為一道金雞，二道銀鯉，三道銅肘，四道玉卵，五道穌菜，六道豆腐，七道辣醬，八道清炒，其成分多為雞、魚、肉、蛋、土豆條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等，不一而足，再配上甜面醬、醬油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、蔥、姜、蒜等佐料。
安徽八大碗
宋元六年（1091年），蘇東坡出任穎州（今安徽阜陽市）知府。一日，蘇東坡的好友“宋四書家”之一的米芾前來探望他。蘇東坡很高興，處理完公務(wù)后，兩人南下游玩。
是日，途經(jīng)廬州府治地，兩人感覺腹中饑餓難當(dāng)，但離城還有不短的路程，一時無法，只得硬著頭皮趕路。忽有一股香味撲鼻而來，兩人尋香而去，發(fā)現(xiàn)不遠(yuǎn)處一戶農(nóng)家正炊煙裊繞。走進(jìn)一看，這戶人家正在擺宴，好客的主人聽說來意后盛情邀請兩人入席。菜過五味，酒過三巡，大家醉意已濃。蘇東坡一時興起，隨口吟到：“舉箸失量八碗入腹容易，宴罷無癮三年去意可難”。主人知是夸贊自己做的菜，知道兩位都是大有學(xué)問的人，于是再請題字。米芾回想剛才吃的八大碗美味，一蹴而就，“八大碗”三字便躍然紙上。
后來，主人便以“八大碗”為招牌，開起了酒家。八大碗美味也隨著這段佳話廣為流傳。
正定八大碗
河北省正定縣是國家歷史文化名城。
八大碗實(shí)際上主要是由豬肉制作組成的八碟八碗十六道菜。因當(dāng)時儒家與道家文化盛行，人們崇拜“八”這個數(shù)字。當(dāng)時酒家講究上八仙桌，每桌坐上八個人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四葷四素組成。四葷：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精選肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海帶、粉條和農(nóng)家時令菜蔬（如蘿卜、白菜、茄子等）。其葷菜均是運(yùn)用獨(dú)特工藝先煮后蒸，按照嚴(yán)格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。
正定八大碗的代表“宋記八大碗”制作技藝已被河北省列為第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
五臺八大碗
五臺山八大碗延用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)壽筵、婚筵之形式，可分為農(nóng)家風(fēng)情葷素筵、佛國特色素齋宴。具體可分為“五盔四盤”“八八六六”筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗（盤）盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之“發(fā)發(fā)祿祿”的吉祥諧音。五臺山八大碗菜肴采用臺蘑、臺參、牛羊、野雞、野兔、蕨菜、苦菜、黃花菜、莜面、玉米、黃米、土豆等為原料。
萬山八大碗
元末明初沈萬三成為江南首富，隨入?yún)侵酗L(fēng)俗，講究飲食起居。賓客所至，特聘名廚烹調(diào)各式佳肴，用以招待賓客，冠以“萬三家宴”。其中就有“八大碗”。
“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作為器皿，萬三宴包括萬三蹄、三味圓、蜆江水鮮、紅燒鱔筒、田螺塞肉、紅燒桂魚、油卜塞肉、農(nóng)家鰻鯉菜等菜肴，并有萬三十月白酒、萬三糕、糖芋艿等點(diǎn)心 。
萬三蹄
是江南巨富沈萬三家招待貴賓的必備菜，“家有筵席，必有酥蹄”。經(jīng)數(shù)百年的流傳，已經(jīng)成為周莊人過年過節(jié)、婚宴中的主菜，意為團(tuán)圓。說起萬三蹄的名字，還有個小故事呢。當(dāng)年，沈萬三招待明朝開國皇帝朱元璋就有這道菜肴。朱元璋覺得風(fēng)味獨(dú)特，問菜肴名字，因諱皇帝姓，沈萬三不敢說是豬蹄，只好戲稱是萬三蹄了。
三味圓
草雞三味圓湯：俗稱湯面筋，用水面筋作皮，餡芯以雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥、姜、黃酒等調(diào)料剁細(xì)精制而成，在草雞湯內(nèi)煮熟，皮薄餡嫩，晶瑩別透，輕輕一咬，鮮汁直淌，堪稱上品。中國著名建筑學(xué)家陳從周教授稱此菜集小籠、餛飩、湯包三鮮一體，俗稱“三味圓”。據(jù)當(dāng)?shù)乩先私榻B，每年新麥?zhǔn)請鲆院螅コ隽税酌�，留下的麩皮，加適量的食鹽和水，用細(xì)篩籮淘洗，就能洗出粘性很強(qiáng)的面筋。濕面筋中要包肉餡，需一邊包肉，一邊將其下到沸湯里，這才會結(jié)成面筋圓子。
紅燒鱔筒
將鱔魚活宰（即先將鱔魚用力摜暈，然后用刀剖腹，去內(nèi)臟，剔其脊骨）后先洗凈切段狀，加調(diào)料紅燒，需十分注意火候，隨后上桌，色澤紅潤，色香味形俱佳。
田螺塞肉
將產(chǎn)自農(nóng)田水流動處的鮮活田螺洗凈取出螺肉，加入豬腿肉剁細(xì)，佐以蔥、姜、料酒等調(diào)料再塞入田螺殼烹飪，待鍋上火，加油，用姜、蔥爆鍋，放入田螺，加黃酒、味精、胡椒粉、醬油和清水煮開，再經(jīng)燜煮，淋麻油出鍋。
紅燒桂魚
油卜塞肉 地道的周莊家常菜。將豬肉之精腿肉加調(diào)料剁細(xì)后與野菜一起塞入豆制品油卜中再烹飪。
農(nóng)家鰻鯉菜
農(nóng)家鰻鯉菜又名周莊阿婆菜，在江南水鄉(xiāng)頗有名氣，自古迄今，經(jīng)常可見上了年紀(jì)而又閑賦在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶，而阿婆菜便是當(dāng)時阿婆們用農(nóng)家最普通的原料腌制而成一道美味的茶點(diǎn)。
武邑八大碗
武邑老席兒俗稱“扣碗”，也稱“八大碗”，自明朝永樂年間開始流傳，已有600多年的歷史，因古來以農(nóng)家的粗瓷大碗作為盛器而得名“八大碗”。在河北省衡水市武邑縣一帶備受食客寵愛，是該地區(qū)婚喪嫁娶必備的老席兒。
徐州八大碗
徐州的“八大碗”就地取材，偏醋椒口感，是適合徐州地區(qū)的大眾口味。八道菜包含有酥魚條、虎皮蛋、糖肘子、白雞絲、八寶飯、燒滑脊、扣千子、清蒸雞等，都是用黑鐵鍋、木柴火的傳統(tǒng)方式烹飪，無污染，無異味，屬于純天然食品，深受廣大食客的歡迎。
合肥八大碗
在以前合肥地區(qū)不論婚喪嫁娶，不論什么大事情它的席面總是用八大碗，一般八大碗的菜品都是定下來的，都是紅燒雞，紅燒魚，紅燒肉，肉圓子，燉肘子，以及任意三個炒菜，并且在吃的時候要是有講究的，魚是不能吃的，要給主人家留著，叫余著財氣，除非主人家主動挑了第一筷子，最后一個上的菜絕對是紅燒肉，這就叫圓席。
鹽城八大碗
“鹽城八大碗” 菜肴是淮揚(yáng)菜系中的一支流派，具有半湯半水、半葷半素、人文關(guān)懷、健康養(yǎng)生的特點(diǎn)。鹽城菜傳承于淮揚(yáng)菜系，選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹飪考究，因材施藝，四季有別，擅長燉、燜、蒸、燒、炒、燴、叉燒、醉等烹飪方法，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。重視制湯，菜肴葷素搭配，以燴為主，烹制海鮮獨(dú)具特色�！胞}城八大碗”菜肴具有顯著的鹽城地域文化特征，其菜肴烹制技藝經(jīng)過時代傳承，現(xiàn)已成為鹽城最具特色的美食品牌。
高平十大碗
第一碗天和蛋
第二碗水白肉
第三碗核桃肉
第四碗小酥肉
第五碗軟米飯
第六碗扁豆湯
第七碗水氽丸子
第八碗素丸湯
第九碗雞絲粉皮芥末湯
第十碗腸子湯
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