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乳類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些
導(dǎo)語(yǔ)：奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調(diào)制、一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右，下面我們一起來(lái)看看公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試的重點(diǎn)吧。
�、偃轭�(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
乳類(lèi)的蛋白質(zhì)含量約在3.0%左右，脂類(lèi)脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量約為3.4-7.4%，主要形式為乳糖。礦物質(zhì)包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類(lèi)中含有幾乎所有類(lèi)的維生素，及其他成分。
�、跓捜�、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
不同來(lái)源的奶類(lèi)在營(yíng)養(yǎng)成分上具有類(lèi)似性，主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素，以及酶、生物活性物質(zhì)等組成，但在某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例上略有差異。
奶類(lèi)的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，500ml牛奶可提供人體每日蛋白質(zhì)需要量的20%～25%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人類(lèi)良好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源之一。乳脂肪以微粒的形式高度分散在乳液中，易消化吸收。減重人士可以選用脫脂奶，也可自行脫脂，將鮮奶加熱去除上面漂浮的奶皮，重復(fù)三次就可以達(dá)到基本脫脂了。奶類(lèi)中的乳糖是嬰幼兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育重要營(yíng)養(yǎng)成分，還能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，促進(jìn)骨骼發(fā)育，還能改善人體腸道微生態(tài)。但有些人腸道里缺乏乳糖酶，因而不能消化吸收乳糖。當(dāng)飲用奶類(lèi)時(shí)，會(huì)發(fā)生嘔吐、腹瀉、腹脹等癥狀（乳糖不耐癥），這時(shí)可推薦選擇一些已經(jīng)分解了乳糖的奶類(lèi)，像酸奶、舒化奶等。牛奶含鈣量達(dá)100mg/L，鈣磷比例適宜,且有維生素A、D、乳糖等促進(jìn)吸收的因子，鈣的吸收率高，是膳食中鈣的良好來(lái)源，一般鐵含量很低。奶類(lèi)及其制品是被公認(rèn)為迄今為止的比較理想的完全食品。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蛋白質(zhì)
A:牛奶中含有的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白占3-3.5%，然而市面上出售的僅有2.9%，這樣一般商販為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)人工添加一些蛋白質(zhì)，比方說(shuō)靠蒸發(fā)水分或是加入尿素等。所以大家在買(mǎi)牛奶時(shí)即可參考看是否達(dá)到應(yīng)有的攝入量。
B：有的人會(huì)問(wèn)到，如果說(shuō)對(duì)于牛奶過(guò)敏的人可不可以喝羊奶？其實(shí)還是不建議，因?yàn)檠蚰讨械鞍踪|(zhì)含量在3.5-3.8%，能夠在胃中形成的凝乳塊較小而細(xì)軟，消化率大于94%，但是在致敏度上相似度較高，一般牛奶過(guò)敏的人羊奶也可能會(huì)過(guò)敏。
脂肪
A：脂肪中以飽和脂肪酸為主，一般大于95%，屬于:）脂肪球，呈現(xiàn)乳化狀態(tài)，易于消化。短鏈脂肪酸含量高，所以一般我們喝到的牛奶會(huì)比較香濃。
B：有些人會(huì)問(wèn)到，奶粉中為什么會(huì)有反式脂肪酸？很多人提到反式脂肪酸都會(huì)嗤之以鼻，其實(shí)不然，它也有好的一方面，我們生活中它也是存在的，牛奶中本身就存在，一般像天然的反芻動(dòng)物中就會(huì)存在，但大部分是屬于人工合成。
碳水化合物
A：乳糖占99.8%，而在牛奶中它的含量在4.6%，可以促進(jìn)消化道健康，促進(jìn)鈣鐵鋅的吸收。
有人會(huì)問(wèn)到為何乳類(lèi)適合嬰兒食用？那以前的人條件不好時(shí)如何喂養(yǎng)孩子？營(yíng)養(yǎng)能達(dá)到嗎？
B：其實(shí)0-4個(gè)月的嬰兒口腔中乳糖酶的活性強(qiáng)，不存在淀粉酶，不容易消化淀粉類(lèi)的食物，所以一般都在4個(gè)月之后開(kāi)始添加米糊類(lèi)的輔食。其實(shí)人體具有應(yīng)激性，也不是一成不變的，在外界沒(méi)有給予的情況下，自身能提前激發(fā)潛能，幫助消化吃進(jìn)去的能被人體消化的部分，也能滿(mǎn)足一定營(yíng)養(yǎng)需求。
C：對(duì)于乳糖不耐受的人來(lái)說(shuō)，可以選擇少量多次飲用，用酸奶代替純牛奶，或是選擇低乳糖的牛奶，還可以考慮和其他事物混合烹調(diào)�？傊灰葲瞿毯涂崭购饶�。
礦物質(zhì)
A：主要還有鈣、鉀、鎂、鈉、氯、磷、硫，鈣的含量較高，它是膳食鈣的最佳來(lái)源。而且是為宜的呈堿性的動(dòng)物性食物。而像植物性食物中面食類(lèi)也屬于酸性食物，所以說(shuō)酸堿食物不是絕對(duì)的。
B：鈣對(duì)于青少年成長(zhǎng)好處很多，最重要的是鈣是骨骼和牙齒的重要成分，14-18歲的青少年每天推薦補(bǔ)鈣量為1000mg，而老年人則需要每天800mg即可。
維生素
主要有ＶＡ、VD、ＶＥ、ＶＫ，Ｂ族維生素（VB2，VB6，VB12，泛酸、VC）
我們平時(shí)見(jiàn)到的脫脂牛奶一般味道寡淡，營(yíng)養(yǎng)低，主要還是因?yàn)樗械南懔现羞�有很多有機(jī)物，去除脂類(lèi)物質(zhì)時(shí)相應(yīng)的把一些有機(jī)物也都去除，而且一般脂溶性的維生素也都會(huì)相應(yīng)的被脫去，營(yíng)養(yǎng)成分有損失。
一般牛奶都需要避光保存，像平時(shí)經(jīng)常上門(mén)可外送的瓶裝奶，最好應(yīng)盡快飲用，因?yàn)橐坏┮?jiàn)到陽(yáng)光，里邊的VB2就會(huì)有損失。
溫馨提示
1、牛奶被認(rèn)為是最接近完善的食物，營(yíng)養(yǎng)成分全，組長(zhǎng)比例適宜，易于消化吸收，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防骨質(zhì)疏松。所以建議每天至少攝入300g。
2、選購(gòu)牛奶時(shí)要注意選擇，不同種類(lèi)的牛奶適合不同的人群，而且根據(jù)包裝不同，殺菌力度也不同。一般巴氏消毒在60-70攝氏度，只能消滅“芽孢菌”以外的有害菌。而超高溫滅菌則能夠瞬時(shí)殺菌，消滅所有有害菌，營(yíng)養(yǎng)成分上不耐熱的維生素類(lèi)有可能會(huì)有流失。
3、像奶酪所需的牛奶含量較多，但是脂肪含量也高；奶油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，煉乳做調(diào)味料口感比較適宜，而乳飲料中蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于純牛奶。奶粉中一般都會(huì)添加左旋肉堿，因?yàn)閯偝錾膵雰鹤晕液铣赡芰H相當(dāng)于成人的四分之一，一段二段的奶粉中會(huì)有添加，幫助消耗奶粉中的脂肪。
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