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2016公共營養(yǎng)師一級(jí)微量元素的考點(diǎn)
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第三節(jié) 礦物質(zhì)
微量元素(人體中含量在0.01%)
1.Fe——人體內(nèi)鐵的總量為4～5克，可分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵，儲(chǔ)備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子中。
(1)Fe的生理功能
1)鐵參與血紅蛋白的形成，負(fù)責(zé)人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外，對(duì)機(jī)體生存起著極其重要的作用。
2)鐵是細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。
3)鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義。
4)維持正常的造血功能。
5)參與維持正常免疫、促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等。
n 鐵的缺乏癥狀與過多
² 血中紅細(xì)胞數(shù)目，紅細(xì)胞體積或血紅蛋白低于正常時(shí)，稱為貧血;鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血，表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，兒童易于煩躁、智力發(fā)育差。
² 鐵缺乏癥常見于育齡婦女、嬰幼兒，因?yàn)榻?jīng)期常因鐵丟失過多或孕期鐵需求量增多而致鐵缺乏。貧血的主要原因是鐵的`利用率不高
² 鐵過多:鐵雖然是人體必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的補(bǔ)鐵劑，可以發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，對(duì)胃黏膜損傷很大;長(zhǎng)期服用補(bǔ)鐵劑，過量的鐵會(huì)逐漸在人體內(nèi)積累，發(fā)生含鐵血黃素沉著癥，再繼續(xù)發(fā)展，沉積的鐵質(zhì)會(huì)使各組織器官發(fā)生病變，使其功能受損。
體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗的三個(gè)階段 ：第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期
缺鐵性貧血的臨床癥狀：
(1) 起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚粘膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯
(2) 疲乏無力，不愛活動(dòng)，常用煩躁不安或者萎靡不振
(3) 食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等
(4) 機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低
² 醫(yī)生檢查會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少
(2)鐵的來源
n 膳食鐵的來源為動(dòng)物肝臟，豆類和某些蔬菜，動(dòng)物血也是鐵的良好來源。烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜等食物中鐵含量也很高應(yīng)用鐵制炊具烹調(diào)食物也可增加飲食中鐵的攝取量。
² 餐后喝紅茶、咖啡不利于鐵質(zhì)吸收，因?yàn)槠渲泻幓蝼匪�。喝咖啡吃漢堡，抑制鐵吸收達(dá)35%，喝紅茶抑制達(dá)62%
² “辣椒炒豬肝”含鐵豐富，利吸收;牛奶是貧鐵食物，吸收率不高
² 表：含鐵豐富的食物(mg/100g)
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